Il "pesce finto" anni '80: il piatto più strano (e brutto) che tutti mangiavano

«A un certo punto gli chiesi cosa fosse e lui, controllando, trovò nel cestino le scatolette del cibo per i gatti. La gente comunque l’aveva mangiato ed erano tutti contenti, così decidemmo di non dirlo. Dietro alle sue ricette però c’era una sincera passione, non vorrei dipingerlo come un avvelenatore». Si trattava del “pesce finto” e a parlare è Ricky Tognazzi qualche anno fa in occasione riedizione de “Il Rigettario” (uscito nel 1978 e poi ripubblicato nel 2022 al centenario della nascita di Ugo Tognazzi e con le ricette originali in chiusura), la raccolta di piatti che il padre, “cuoco prestato al cinema” per autodefinizione, approntava nella nella villa di Velletri per gli amici invitati ad assaggiare le sue scapestrate prodezze ai fornelli.

D’altronde, nella graduatoria delle preparazioni più kitsch che hanno dominato la scena tra i Settanta e i Novanta, il cosiddetto pesce finto si contende la medaglia d’oro con campioni indiscussi come le pennette alla Vodka, il cocktail di gamberi, l’aspic. Oggi lo vedremmo come una specie di scenografica quanto sinistra mummia commestibile. Ai tempi era una pietanza facile da preparare, versatile, che non richiedeva cottura né particolari abilità e faceva la sua gran figura a tavola. Gettonatissimo d’estate, non mancava tuttavia anche in altri momenti dell’anno, per esempio a Natale, Capodanno o in occasioni particolari. E data la consistenze dose di maionese – altro elemento top del periodo – piaceva un po’ a tutti, bambini inclusi.

Che cos’è il pesce finto

Facile inoltre che i piccoli di casa collaborassero volentieri alla decorazione: capperi o dischi di carote per gli occhi, mezze rondelle di cetriolo o zucchina per le squame, carote, barbabietole, pomodori per le striature, e poi olive, uova sode, arzigogoli di maionese e tutto ciò che c’era da consumare e che suggeriva la creatività di ognuno. L’unica regola da rispettare era relativa alla forma: ma per quella esistevano già adeguati stampi. Quanto agli ingredienti, orientativamente si parla di tonno sott’olio (gli anni Ottanta segnano altresì il boom del cibo in scatola), patate gialle lessate, maionese per legare il composto, capperi e sottaceti, l’immancabile letto di lattuga e crostini e grissini a piacimento.

La ricetta anni Ottanta che discende dagli antichi Romani

Ma attenzione: non parliamo di una ricetta “moderna”. Già nell’antica Roma, infatti, si trovano esempi di cucina “illusionistica”. Nel De re coquinaria, Marco Gavio Apicio parla infatti del “salsum sine salso“, ossia “pesce (salato) senza pesce (salato), e così lo descrive: “Iecur coques, teres et mittes piper aut liquamen aut salem. Addes oleum. Iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli: et, si volueris, in formella piscem formabis. Oleum viride supra adicies”. “Cuocerai il fegato, lo triterai e aggiungerai pepe, oppure liquamen oppure sale. Aggiungerai olio. Triterai fegato di lepre oppure di capretto oppure di agnello oppure di pollo: e, se vorrai, darai forma al composto in uno stampo come fosse un pesce. Verserai sopra dell’olio verde”.

La ricetta proposta dal patrizio gastronomo è quella di un pasticcio a base di fegato di diversi animali, che veniva prima cotto e poi tritato. A questo composto si aggiungevano pepe, sale e soprattutto il liquamen, la parte più limpida e liquida del garum, il fondamentale condimento “umami” derivante dalla fermentazione di interiora e pesci piccoli sotto sale e onnipresente nei piatto dell’epoca. L’obiettivo era quello di sorprendere i commensali ancor prima dell’assaggio attraverso una presentazione ingannevole e “illusoria”. I Romani, difatti, apprezzavano più il pesce della carne, che pure consumavano abitualmente.

Il “pesce senza pesce” che ritorna in Piemonte

Pare che la tradizione sia riaffiorata negli anni Cinquanta del secolo scorso in Piemonte, nell’Astigiano per la precisione. Qui dove non c’è il mare diventò un classico delle tavole festive. Era a base di scarti o specie minori di pesci di fiume (barbi, pesci-gatto o cavedani), lessati in un brodo vegetale, spellati e deliscati, infine tritati con verdure e modellati in forma di pesce. Per insaporire, maionese e una salsa a base di olio, aceto, senape e aglio. Il vero boom arriva però negli anni ’70 e ’80, quando diventò perfetta icona di un’epoca fatta di eccessi culinari, eccentricità e paillettes.

Come si fa il pesce finto (anche vegano)

La preparazione canonica è relativamente semplice, alla portata di tutti. Si parte lessando le patate, che vengono poi schiacciate e amalgamate con il tonno sgocciolato. Si aggiungono capperi, acciughe, maionese se e si lavora il composto fino a ottenere una consistenza omogenea, morbida ma compatta. Dopo un breve riposo si mette nello stampo e si passa alla decorazione, si lascia in frigo e si serve al momento opportuno, tirandolo fuori a seconda della temperatura circostante. Questa la base.  Poi il pesce finto si presta a infinite interpretazioni. E qui viene il bello. È valido in versione light, senza maionese e con più olio,  come con merluzzo o altri pesci per un sapore più delicato, se non vegetariano, puntando su patate, verdure e salse, o addirittura vegano (legumi cotti o tofu, alghe tritate, sottaceti, verdure, maionese vegetale, magari fatta con l’acquafaba…). Insomma un intruglio dove c’è da sbizzarrirsi, uno svuotafrigo estivo, un esemplare vintage per i nostalgici delle prodezze materne, a prova anche dei meno esperti. Basta avere lo stampo. Ed essere un po’ amanti del trash.

Foto di copertina Wikipedia