Parliamoci chiaro: fino a sei/sette anni fa erano in pochi in Italia a conoscere la galette des rois, il dolce francese dell’Epifania che sta facendo sempre più parlare di sé. La peculiarità? Il premio nascosto all’interno: chi trova la féve, la piccola sorpresa nel ripieno, sarà re o regina della giornata, indosserà la corona di carta colorata venduta con il dolce e potrà scegliere come trascorrere il resto del pomeriggio. Oggi della galette ne parlano tutti, ma sta veramente facendo breccia nel cuore dei consumatori o è ancora un prodotto di nicchia? Lo abbiamo chiesto a due pasticceri che in questo prodotto hanno sempre creduto.
Il boom di Galette di rois in Italia
«La ricetta è laboriosa ma il sapore molto semplice: pasta sfoglia e crema frangipane, nient’altro. Un connubio tra due basi della pasticceria che non può non piacere» spiega Marco Battaglia, fondatore - insieme a Lavinia Franco - di Marlà, pasticceria aperta a Milano nel 2018 che ha subito destato l’attenzione dei più golosi. «La galette è stata presente fin dall’inizio, e da quel gennaio 2019 a oggi le vendite sono considerevolmente aumentate; quest'anno ne abbiamo fatte circa 100 classiche alla mandorla, e una cinquantina nella variante alla nocciola, novità del 2024. Senza dubbio si tratta di un vero trend, tanto che stiamo già pensando a quali gusti creare il prossimo anno».
Perché la galette des rois piace così tanto
Innamorato della galette, Marco l'ha proposta anche quando era ancora poco chiacchierata nel paese, «lo abbiamo fatto per essere accattivanti, oggi invece per molti è immancabile». Come sorprese, nel dolce di Marlà si trovano ingredienti commestibili: una mandorla nella variante classica, una nocciola nella versione della casa fatta con frangipane alla nocciola e pralinato. La coroncina non manca mai, è parte dell’esperienza, che è alla base del successo del dolce: è un prodotto che riporta alla gioia della condivisione, dei pomeriggi in famiglia o tra amici, capace di regalare puri momenti di svago e golosità. «Mia figlia ha due anni e mezzo e la adora: la verità è che ci divertiamo tutti, è un rituale, prima c’era il calendario dell’avvento, ora è l'Epifania l'appuntamento più atteso».
Mangiare divertendosi
Fan numero uno della galette des rois in Italia è Giuseppe Solfrizzi con il suo Le Levain, pasticceria francese di Roma che ha di recente aperto una seconda sede. La prima volta che ne ha assaggiata una è stato durante un corso in Francia all’École Nationale Supérieure de Pâtisserie: «Inizialmente l’avevo anche snobbata un po’, ero concentrato su altro, poi una volta provata me ne sono perdutamente innamorato». Ma il pasticcere sa bene che è il gioco a conquistare più del gusto, per questo negli anni ha cercato di rendere sempre più divertente il momento del taglio del dolce: «Ho chiesto a un’illustratrice di realizzare un manuale d’istruzione per spiegare le regole del gioco. La nostra féve è un oggettino in ceramica che viene direttamente dalla Francia, a cui abbiamo fatto fare anche un forellino, così può diventare un ciondolo». E ci sono anche i biglietti d’oro come quelli di Willy Wonka: chi ne trova uno, vincerà un corso di pasticceria in laboratorio.
La bellezza della galette
Grande cura per un dolce che richiede moltissima manualità: «Gli intagli sono fatti tutti a mano e sono la parte che preferisco. Per me sono un po’ la firma del pasticcere, per questo ho fatto realizzare delle scatole che richiamino i decori. Occorre tanta pazienza per fare la galette, ma ne vale la pena».
Più difficile del panettone? «In parte sì. I lievitati sono complessi ma una volta che trovi il ritmo puoi riuscire a fare anche grandi volumi, mentre a ogni galette devi dedicare molto tempo, e soprattutto devi riuscire a tenere a bada la pasta sfoglia, che di per sé è una pasta matta, fuori controllo!». Quel che è certo è che da Le Levain si vendono più galette che panettoni, «ho sempre lavorato bene con questo prodotto, ora l’attenzione della clientela è aumentata, mi arrivano richieste da tutta Italia». E per chi non amasse il frangipane classico, quest'anno c'è anche la variante al cioccolato.
