Il progetto di rilancio del marchio fa capo alla nuova proprietà Tomljanovich/Respighi, che un anno fa acquistava la celebre attività di Testaccio con l'idea di proporre una ristorazione di qualità complementare all'offerta dell'adiacente gastronomia. E mentre si profilano nuovi cantieri, la Taverna esordisce con pranzo, aperitivo e cena. Anticipando nuove aperture a Roma e Londra. 

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Il nuovo Volpetti. Non solo gastronomia

A Roma Volpetti significa gastronomia di qualità da oltre 40 anni. E la sua longevità gli ha assicurato una fama che travalica i confini cittadini – ben segnalata anche sulle guide degli stranieri in visita alla Capitale – forte di una storia legata a doppio filo col fascino anteguerra del quartiere che ospita l’insegna, su via Marmorata, al limitare dell’enclave assieme popolare e radical chic di Testaccio. Un anno fa, all’inizio di agosto 2015, la proprietà del marchio di famiglia è passata a Matteo Tomljanovich e Lorenzo Respighi (entrambi in arrivo da esperienze dirigenziali in grandi multinazionali e in passato “in affari” con Bottega Liberati), che in società hanno deciso sin dall’inizio di sviluppare il marchio, sommando al prestigio del negozio storico una proposta di ristorazione all’altezza del nome, cavalcando un trend attuale in molte città d’Italia (a Roma ricordiamo l’esempio della Tradizione, con Secondo Tradizione, e, in corso d’opera, la sfida di Ercoli).

Oltre la tavola calda. Ristorazione di qualità

In realtà, chi è pratico del quartiere ricorderà la preesistente doppia anima di gastronomia e tavola calda che fino a qualche tempo fa si è articolata tra via Marmorata e via Volta (next door, around the corner), con Volpetti e Volpetti più: due spazi finora indipendenti per limiti fisici – le mura che dividono i locali, inframezzati da un negozio di calzature – e perimetro d’azione. Un rapporto stabile (se non statico) che negli ultimi vent’anni si è incanalato su binari ben precisi per rispondere alle esigenze di una clientela piuttosto abitudinaria. E così mentre la gastronomia continuava a proporsi come punto di riferimento per fini gourmet, la tavola calda si adagiava sugli allori di un’offerta senza guizzi, limitando le potenzialità di un catalogo di materie prime pressoché enciclopedico, selezionate dal meglio delle produzioni nazionali e non solo. Ecco perché la missione più ambiziosa della nuova squadra alla guida dell’azienda sarà quella di attivare un dialogo proficuo tra le due realtà, fino a portarle a interagire nello spazio unico che verrà quando problemi tecnici e burocratici saranno appianati.

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La Taverna Volpetti

Ma procediamo con ordine: già dall’inizio della prossima settimana, infatti, il primo “modulo” del progetto sarà operativo, là dove un tempo c’era Volpetti Più, in uno spazio completamente rinnovato sotto l’insegna di Taverna Volpetti. “Con l’idea di riassumere il concetto di tavola calda e trattoria di qualità perché il risultato riconduca allo stile Volpetti” ribadisce Matteo Tomljanovich, che a ripensare il perimetro della ristorazione by Volpetti per rispolverare i fasti di un tempo – “tra gli anni ’80 e ’90 la famiglia aveva messo insieme una cantina gloriosa” – sembra tenerci moltissimo. Quindi cosa dobbiamo aspettarci dalla nuova Taverna? “Un’esperienza di consumo tranquilla, cucina della tradizione romana e italiana ben eseguita, con materia prima di livello in arrivo dalla nostra gastronomia”. E così anche il menu, breve e giornaliero, dovrebbe essere agile, pronto a muoversi su e giù per l’Italia secondo disponibilità dei prodotti e – perché no – esigenze del cliente: “Se per assurdo qualcuno dovesse richiedere pizzoccheri con Casera, noi sappiamo di poterlo accontentare attingendo ai prodotti disponibili alla porta accanto”. D’altronde proprio la facilità di approvvigionamento della cucina consentirà alla taverna di mantenere prezzi moderati, “per contro alla nomea di Volpetti, che ci vuole tra le gastronomie più esclusive e costose in città”. Per il momento si apre a pranzo, cena e per l’aperitivo.

Aperti per pranzo, aperitivo e cena

A mezzogiorno la formula resterà quella della tavola calda, con buffet e qualche piatto espresso, per non disorientare troppo la clientela abituale, non troppo preoccupata di comprendere lo stile Volpetti e piuttosto in cerca di una soluzione rapida ed economica per risolvere la pausa pranzo. A cena invece si lavorerà su pochi piatti in arrivo dalla cucina, che nel frattempo ha raddoppiato gli spazi riutilizzando il vecchio magazzino e in futuro sarà d’appoggio anche per la gastronomia. Fermo restando l’impronta italiana, l’idea è quella di proporre temi giornalieri a rotazione settimanale (il giovedì quinto quarto, martedì e venerdì pesce, e via dicendo). Durante l’aperitivo, invece, l’offerta sarà quella di una salumeria di qualità, con taglieri e vino alla mescita. E proprio sulla cantina si ripongono grandi speranze (e investimenti, fino a 100mila euro) per il futuro: a coordinare il comparto è già arrivato Matteo Ventricini, la carta comprenderà una selezione di etichette italiane e francesi, con tante soluzioni convenienti al calice, ma anche referenze di prestigio per chi è disposto a spendere di più.

Progetti per il futuro. Colazione, macelleria e nuove aperture

Intanto si lavora sul progetto colazione, in divenire: presto la Taverna aprirà anche di mattina, proponendo la sua carta di caffé (macchina, sifone e filtro saranno operativi da subito) e dolci in arrivo da pasticcerie della zona, “ma vorremmo perfezionare una linea Volpetti, dal krapfen al croissant francese”. Ma si lavora su più fronti, con l’idea di aprire altri due punti vendita in città (di cui uno, ma siamo nel campo dei rumors, potrebbe inaugurare all’interno della nuova Rinascente pronta a settembre 2017 a Via del Tritone) e uno a Londra, zona Notting Hill. In società con lo studio di architettura di Ilaria Petreni, già nota a Roma per i progetti di Caffè Propoganda e Madeleine, che ha curato il rinnovamento dei locali di via Alessandro Volta. Dalla prossima settimana, chi entrerà alla Taverna difficilmente riconoscerà il vecchio spazio: sparito l’ingombrante banco di un tempo, un banco di dimensioni più ridotte per mescita, fritti e tavola calda è stato allestito in fondo alla sala, che ora potrà accogliere fino a una sessantina di commensali. Il gusto si è orientato sul recupero della Testaccio che fu, con pavimento in graniglia in rosso e giallo, mattoni, archi e volte di fine Ottocento liberati dall’ingombrante controsoffitto, scaffalature in noce alle pareti, strutture in ferro: “Siamo partiti dal recupero dello spazio storico per arrivare a ripensare una trattoria degli anni Cinquanta, senza folclore. E intercettando nuove tendenze, integrate con lo stile dell’epoca”. L’elemento più caratteristico sarà quindi la struttura in ferro con qualche sgabello che simulerà una salumeria nella salumeria, mentre sugli scaffali troveranno posto i prodotti della gastronomia. Un inizio che fa ben sperare per il cantiere futuro che coinvolgerà la gastronomia, quando i problemi tecnici saranno appianati. L’esito dei lavori porterà i due locali a comunicare, con sorpresa aggiunta: una macelleria di qualità per rispolverare l’eredità norcina della famiglia Volpetti. 

 

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Taverna Volpetti | Roma | via Alessandro Volta | da lunedì 12 settembre, 10.30-15.30/17.30-23, domenica chiuso | www.volpetti.com

Volpetti | Roma | via Marmorata, 47

 

a cura di Livia Montagnoli