Dall’esperienza nel ristorante di Cracco all’apertura di un’attività tutta sua, Fabio Fraulini ne ha fatta di gavetta. Oggi è proprietario della pasticceria Tóla Dólza a Vignola, che ha reagito al lockdown con idee creative e tanto spirito d’iniziativa.
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Siamo a Vignola, cittadina emiliana famosa per le ciliegie sotto spirito e la Torta Barozzi. Non a caso abbiamo scelto di far tappa qui per raccontare la ripresa post-lockdown del bar- pasticceria Tóla Dólza, che a soli 3 anni dall’apertura è già diventato un punto di riferimento per il pubblico, con i suoi dolci fragranti e i cappuccini golosi di tanti tipi diversi (a proposito, c’è anche quello alla ciliegia!). Il proprietario, Fabio Fraulini, ha alle spalle un curriculum degno di nota: dopo una gavetta in ristoranti di livello ha lavorato come pasticcere da Cracco, in via Victor Hugo a Milano, ed ora che gestisce un locale tutto suo dà sfogo alla creatività realizzando dolci freschi e originali. Ecco cosa ci ha raccontato sulle novità introdotte negli ultimi mesi.

tola dolza il bancone

Il delivery: le golosità a domicilio di Tóla Dólza

“Durante il lockdown abbiamo acquistato un furgone per effettuare personalmente le consegne nella zone di Marano, Vignola e Savignano e, solo la domenica, a Castelvetro”, racconta Fabio. “Dopo aver fatto delle prove con alcune piattaforme di delivery, siamo arrivati alla conclusione che la soluzione migliore fosse gestire il servizio in autonomia: Vignola è una città molto piccola e il rapporto umano con i clienti, seppur a distanza, ha un ruolo fondamentale. Per questo abbiamo attivato un sistema di prenotazioni WhatsApp che ci permette di mantenere un contatto diretto con loro (se, ad esempio, vogliono fare domande sui prodotti) e ricevere un feedback in tempo reale sul livello di gradimento”.

tola dolza prodotti

Al momento gli ordini si concentrano soprattutto il sabato e la domenica mattina, quando le persone non lavorano e preferiscono ricevere i dolci direttamente a domicilio. Un’abitudine incoraggiata anche dall’evoluzione dell’emergenza sanitaria, perché con l’aumento di contagi tutti tendono a fare colazione a casa. Per iniziare la giornata all’insegna della dolcezza Tóla Dólza ha creato delle box già pronte con prodotti assortiti: “Le abbiamo chiamate Cestini di Dolcezze, per 2 o 4 persone. All’interno inseriamo brioche ripiene, trecce con crema e frutta o girelle al pistacchio, ma anche fette di torta, monoporzioni e cookies. Volendo si possono regalare, perché hanno una bella confezione”.

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tola dolza lo staff

Il ritorno in pasticceria: cosa è cambiato a Vignola

Proprio grazie al delivery, Tóla Dólza ha visto crescere la clientela negli ultimi tempi: “Sponsorizzando le offerte di prodotti a domicilio sui social e beneficiando del passaparola, abbiamo conquistato la fiducia di un gran numero di persone”, spiega Fabio. Se alle consegne si aggiunge il servizio di asporto, che permette di evitare la fila, il bilancio è decisamente positivo: “Senza ricorrere a questi canali, il consumo sul posto avrebbe dato scarsi risultati. Anche perché basta una giornata di pioggia per scoraggiare i clienti, che in questa fase non vogliono chiudersi in un ambiente affollato”. Ovviamente a risentirne è stato il banco, che ora registra il picco massimo – pur con un netto calo di affluenza – durante la mattinata, mentre il revival del servizio al tavolo ha cambiato volto alla proposta di caffetteria: “Piuttosto che bere un espresso al volo, ora chi entra da noi vuole concedersi una pausa in tutta calma, ordinando bevande che prolungano il piacere della degustazione come cappuccini elaborati o altre preparazioni a base di caffè. Per fortuna siamo partiti avvantaggiati: da sempre proponiamo numerosi gusti di cappuccini, dalla zuppa inglese alla Vignola con amarene”.

tola dolza cannoncini

Le novità dolci e salate di Tóla Dólza

A conferma di questo recente cambiamento di abitudini, il proprietario racconta che i tempi morti coincidono con il primo e il tardo pomeriggio, momenti della giornata in cui fino a qualche mese fa ci si fermava al bar per un caffè veloce: “Abbiamo dovuto adattarci e modificare gli orari: chiudiamo dalle 14 alle 16 e poi rimaniamo aperti fino alle 18. Quando si fa buio le persone evitano di uscire per ragioni di sicurezza”. In ripresa, invece, la pausa pranzo, forse perché chi lavora da casa non sempre ha voglia di cucinare. Da Tóla Dólza si possono trovare focacce farcite – anche con impasto semintegrale – rustici e calzoni con la mozzarella, girelle con cotto e carciofi o tranci di pizza margherita. “Non piatti veri e propri, perché siamo una pasticceria, ma sfizi salati per mangiare qualcosa di gustoso”. Fabio rivela che sono in arrivo anche diverse novità sul lato dolce: “Fra pochi giorni avremo un incontro con Alessandro Bertuzzi, campione nazionale di pasticceria, che ci darà una mano ad ampliare la vetrina con nuovi articoli. Questo è il momento buono per farsi notare creando qualcosa di diverso rispetto alle altre attività del settore”.

tola dolza lo staff

Verso il Natale: la pasticceria nei prossimi mesi

La prossima tappa? I dolci natalizi, che verranno recapitati soprattutto a domicilio. “Prevedo un potenziamento delle consegne, anche perché la fase del ritiro in loco è stata sempre piuttosto critica e quest’anno dobbiamo assolutamente evitare l’affollamento del locale”. Fra i panettoni proposti da Tóla Dólza, oltre ai gusti classici – con uvetta e arancia candita o cioccolato – sarà disponibile anche una versione particolare a base di camomilla e limone, “che mi è venuta in mente durante il lockdown, per rassicurare gli animi, e si è concretizzata in un dolce diverso dal solito, con una sua personalità”, racconta il proprietario. E poi il panettone al pistacchio, che in dotazione ha una sac à poche contenente la golosa crema spalmabile, per consentire alle persone di farcirlo a piacimento e decorare le singole fette.

Ma il Natale darà anche l’occasione per affinare le tecniche di comunicazione: Fabio non ha dubbi sul ruolo del web e coinvolgerà un fotografo per realizzare scatti professionali ai dolci. “Se si ripresenterà una situazione analoga a quella che abbiamo già vissuto, le immagini ci aiuteranno a comunicare più di qualsiasi altra cosa. Perché raccontano il prodotto e la passione con cui lo realizziamo “.

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Pasticceria Tóla Dólza – Vignola (MO) –via Francesco Selmi, 1/2 – 059772971- Pagina Facebook

a cura di Lucia Facchini

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Nella sezione web, ogni settimana sino all’uscita della nuova guida, a fine ottobre, vi racconteremo le iniziative più curiose, divertenti, funzionali, messe in campo da piccole e grandi insegne, perché tornare al bar sia ancora più bello di prima.