Tutti InGalera per un ragout di cervo. Ecco il ristorante del carcere di Bollate

Uno chef, un maitre e sette detenuti nel primo ristorante italiano tra le mura di un carcere. È il progetto che ABC realizza a Bollate, per scommettere sul valore educativo della pena. E aprire una finestra di dialogo con la società. Ma cosa si mangia?

Il valore educativo della pena. La scommessa di Bollate

E ora tutti InGalera. Non si preoccupano di giocare con le parole al carcere di Bollate, pionieri di una ristorazione carceraria che ci auguriamo possa raccogliere proseliti. Il progetto, per ora unico in Italia, è frutto della buona volontà della cooperativa sociale ABC La Sapienza in tavola, che ha trovato un partner ideale nella dirigenza della Casa di Reclusione di Milano Bollate. Attiva dal 2004 all’interno del carcere, la cooperativa si è sempre spesa per garantire ai detenuti un percorso riabilitativo fondato sul lavoro e sulla formazione, così da accentuare soprattutto l’aspetto rieducativo della pena. E le professioni manuali – si sa – nobilitano l’uomo, aprendo nuove prospettive per un futuro migliore.

Non è un caso che negli ultimi anni tante iniziative abbiano coinvolto chef e personalità del mondo gastronomico in progetti finalizzati alla produzione e somministrazione di cibo all’interno delle carceri italiane, dall’esperienza romana di Rebibbia alle cene galeotte di Volterra, fino all’esempio forse più felice di questo movimento carcerario che vuole farsi conoscere per ciò che può offrire alla società, la pasticceria Giotto della casa circondariale di Padova.

Al ristorante… Tra le mura del carcere

Ma quello che succederà tra le mura di Bollate è cosa ancora nuova: sarà sufficiente prenotare un tavolo, recarsi “in galera”, oltrepassare la guardiola, accomodarsi al tavolo accompagnati dai ragazzi-detenuti dell’Istituto Alberghiero Paolo Frisi (costola del carcere dal 2012). Così comincia l’esperienza di un commensale al ristorante InGalera: alle pareti le foto delle più celebri carceri italiane e locandine di film a tema come Fuga da Alcatraz, sbarre alle finestre, colori pastello e materiali naturali per un ambiente minimal e pulito (già sala convegni della polizia penitenziaria, oggi completamente trasformata per accogliere gli ospiti, con il contributo di Alessi, Artemide e Pedrali). L’obiettivo, come ha ribadito il Direttore Massimo Parisi, è quello di “costituire per chiunque un’opportunità di interfacciarsi con l’universo carcerario e di riflettere sul senso della pena”. Rafforzando così le basi per un’effettiva inclusione sociale dei detenuti. Dietro c’è l’investimento di Fondazione Cariplo, Fondazione Peppino Vismara e PwC Italia, realtà specializzata nei servizi alle imprese che ha deciso di scommettere su questa nuova formula di ristorante sociale.

La squadra. Chi lavora in sala e cucina

Sala e cucina saranno dirette rispettivamente dal maitre Massimo Sestito e dallo chef Ivan Manzo, entrambi uomini liberi. A loro spetterà il compito di coordinare il gruppo di detenuti impegnato tra sala e cucina: aiuti, lavapiatti e camerieri che già hanno scontato un terzo della pena e quindi hanno diritto al regime vigilato dell’art. 21 O.p, quello che offre loro la possibilità di uscire dal carcere per lavorare. In tutto sette persone che dovranno scontare ancora molti anni di pena, e questa assicura continuità al progetto; ognuno di loro è stato selezionato tra 90 candidati.

Requisito fondamentale: nessuna dipendenza da alcol, droga, psicofarmaci. E uno stipendio che si aggirerà tra i 600 e i 1200 euro mensili in base al ruolo svolto.

In tavola. Quick lunch e carta serale

Ma cosa e come si mangerà InGalera? Cinquantadue coperti per assicurare il servizio del pranzo (più informale, con formula quick lunch e tovagliette di carta, dalle 12.15 alle 14) e un turno serale (dalle 19.30 alle 22), sei giorni a settimana; sempre e solo su prenotazione. A cena si mangia alla carta, e il menu parla italiano nel senso più genuino del termine, dalle Pappardelle di castagne con ragout di cervo alla grappa e ribes al Tortino di riso giallo con ossobuco, dalla Coscetta di faraona farcita con belga e nocciole alla Gran composizione di verdure con tomino filante e emulsione di barbabietola.