Bocconcini di ventresca di tonno cotti a bassa temperatura

Tagliare la ventresca a dadi e asciugarli bene. Portare l’olio a 60°C, immergervi la scorza dell’arancia, i grani di pepe, i rametti di finocchietto e i dadi di pesce spada, coprire e mantenere la temperatura costante a 45°C per circa...

Zuppa di cipolle, cubo di Beaufort e pane fritto

Sbucciare le cipolle e prima di affettarle ricavare da ognuna le due metà più esterne che saranno usate come ciotolina per servire. Mettere le ciotoline a bagno in acqua e ghiaccio fino al momento di servire. Sciogliere il burro in...

Vasettini di bollito misto

BOLLITO. Farsi preparare dal macellaio i pezzi già puliti e pronti per la cottura (cappone o gallina ben svuotati e legati; testina pelata, disossata e legata;lingua spazzolata e ripulita da grasso e cartilagini; ganascino rifilato). Cuocere separatamente in acqua bollente...

La schiuma di mare in coppa

Eliminare dalla massa gelatinosa eventuali alghe o impurità. Versarla in una coppa di cristallo e servire. La schiuma di mare non va lavata in quanto si suppone che sia pescata in acque fresche e pulite. Si trova in commercio nei mesi...

Impepata di cozze alla brindisina

Pulire le cozze e aprirle a crudo conservando i gusci e il liquido emesso. Condire le cozze con la scorza di mezzo limone grattugiata finemente, un cucchiaio di aceto di vino rosso, due cucchiai d’olio e una macinata di pepe....

Flûte con “tonno, fagioli e cipolla”

FAGIOLI E TONNO. Frullare i fagioli cannellini con il succo di limone e due cucchiai d’olio. Salare e pepare. Tagliare il tonno a cubetti e metterlo a marinare per una mezz’oretta in un’emulsione composta da due cucchiai di salsa di...

Cocotte di zucchine trifolate, crumble all’aglio, noci e funghi porcini crudi

Affettare le zucchine (se sono di grosse dimensioni è preferibile eliminare la parte centrale, troppo acquosa e talvolta amara) e rosolarle con un filod’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia. Cuocere per 5-10 minuti finché le zucchine saranno tenere...

Cocktail tiepido di vongole, zucchine e colatura di alici

Far depurare le vongole a lungo (anche un’intera giornata) in una ciotola con acqua di mare, poi strofinarle energicamente battendole l’una control’altra, cambiando l’acqua e ripetendo l’operazione fino a che l’acqua risulti completamente pulita. Rimettere le vongole nella ciotola con...

Bicchierino di insalata di pollo "cotto senza fuoco" allo zenzero

Lavare il petto di pollo e privarlo dei filamenti. Metterlo in una pentola con uno spicchio d’aglio, la scorza del limone e un pezzetto di zenzero e coprirlod’acqua. Togliere il petto di pollo e tenerlo da parte; portare ad ebollizione...

Il Sagrantino guarda a Bordeaux

[caption id="attachment_85406" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2008/04/185274_web.jpeg[/caption]Nel trentennale della prima Doc, Montefalco presenta  la classificazione del Sagrantino Montefalco Docg, ispirata all’esperienza di Saint-Emilion. Sarà presentata il prossimo 19 novembre a Montefalco la  nuova classificazione sperimentale del Montefalco Sagrantino Docg, voluta dal Consorzio Tutela...

Risotto alla liquirizia e petto di quaglia

Lavare e asciugare le quaglie e con un coltellino affilato ricavare da ognuna due mezzi petti tenendo da parte cosce e carcasse. Ungere i petti d’olio,peparli, coprirli con pellicola e tenerli al fresco. Preparare mezzo litro di brodo con la...

Ravioloni di cacio e pepe all’amatriciana

Preparare la pasta all’uovo, mescolando le due farine con i tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un’oretta. Mescolare la ricotta con 100 g di pecorino grattugiato e...

Ravioli di gamberi su fonduta di pomodoro

Preparare la pasta all’uovo, mescolando la farina con i tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola  trasparente e lasciar riposare per un’oretta. Sgusciare i gamberi, conservando teste e gusci, condirli con una macinata...

Paccheri con pesce spada cotto a bassa temperatura, capperi, pinoli e limone

Tagliare il pesce spada a dadi e asciugarlo bene; sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente e tostare i pinoli. Portare l’olio a 60°C e immergervi i capperi, la scorza di limone tagliata a fili e i dadi di pesce spada,...

Lasagnetta croccante al ragù bianco di cappone con brodo caldo

Farsi preparare il cappone dal macellaio chiedendo di ottenere dal petto e dalle cosce un trito da ragù (preferibilmente a coltello e non a macchina) e di tenere da parte la carcassa intera. Preparare il brodo con 2 l d’acqua fredda,...

Forchettate di corde di violino al sugo di salsiccia di Totò

Affettare la cipolla e rosolarla con la pancetta a dadini in un filo d’olio. Spellare le salsicce e sbriciolarle nel soffritto lasciando colorire per qualcheminuto. Sfumare con il vino, lasciar evaporare e unire i pomodori pelati. Portare a bollore e cuocere...

Forchettate di pasta... fillo, mozzarella e pomodoro arrostito

Tagliare i pomodori a metà e privarli dei semi, sistemarli su una teglia rivestita di carta da forno e condirli con sale, olio, lo spicchio d’aglio e l’origano.Passare in forno caldo per 10-15 minuti finché saranno ben colorati e con...

Cucchiai di pescatrice in zuppa con ricotta forte e semini

Tagliare la pescatrice in tranci e rosolarla senza condimenti in un tegame di coccio o di alluminio. Questa operazione serve a far fuoriuscire la  cosiddetta “acqua” del pesce stesso che, raccolta e filtrata, darà sapore alla zuppa. Togliere i tranci dal...
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