Acciughe in court-bouillon

Difficoltà
Facile
Tempo
30 min di preparazione, 5 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
600 g di acciughe grosse; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 limone; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; 1/2 cucchiaino di pepe in grani; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; sale e pepe
Il consiglio
Il pesce azzurro. Acciuga [o Alice]. E' un pesce di piccola taglia, dalla forma lunga e affusolata. La sua pelle, pressoché priva di squame, ha un colore fra l'azzurro e l'argento. La pesca delle acciughe è particolarmente abbondante fra marzo e settembre. Ha la carne rossastra, molto saporita che si presta a essere consumata anche cruda. Sarda [o Sardina]. Il più comune fra i pesci del nostro mare e il più economico. Può raggiungere i venti cm di lunghezza e la sua pelle ricoperta di squame sfuma dal verde, all'azzurro e all'argento. La sua carne è piuttosto grassa e, per questa ragione, molto deperibile. Va quindi consumata freschissima, meglio se entro le dodici ore dalla pesca. Le migliori sardine sott'olio provengono dalla Francia o dal Portogallo. Sgombro [o Lacerto]. Ha il ventre argenteo e il dorso verde-azzurro con striature scure che lo rendono simile al dorso di una lucertola [da questo deriva il nome di lacerto]. Raggiunge anche i 35-40 cm di lunghezza e ha carni saporitissime ma molto deperibili. Lo si consuma per lo più conservato, sott?olio o in salamoia. E' utile ricordare che, più di tutti gli altri pesci, il pesce azzurro deve essere di assoluta freschezza, specialmente se si tratta di sarde e sgombri. Perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall'altro, se irrancidiscono, lo fanno alterare rapidamente, conferendo alla carne un sapore sgradevole.
Preparazione

Per prima cosa preparate il court-bouillon. Mettete circa due litri di acqua in una casseruola, salate e aggiungete sedano, carota e cipolla, mondati e affettati, qualche gambo di prezzemolo e i grani di pepe. Fate bollire per una mezz?ora, filtrate e fate prendere nuovamente l?ebollizione.Svuotate le acciughe, lavatele rapidamente e immergetele nel court-bouillon in ebollizione lasciandole cuocere, a fuoco dolcissimo, per tre o quattro minuti. Tiratele su con la schiumarola e, quando si saranno intiepidite, spinatele e privatele della testa ricavando due filetti da ognuna. Disponete i filetti di acciuga in un piatto da portata e conditele con olio, limone, sale e pepe. Completate con prezzemolo tritato e con lo spicchio d?aglio tagliato a fettine. Lasciatele insaporire per un?oretta prima di servirle con un?insalata di patate.

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