Ventresca di tonno del mar Jonio della costa metapontina con semi croccanti e insalatina di fagioli di Sarconi con chips croccante di caprino di Gallicchio

Chef
Niko Sinisgalli
Ingredienti
320 gr di ventresca di tonno; 60 gr di semi misti; 80 gr di olio extravergine di oliva; q.b. sale dell’Himalaya; q.b. pepe del Sichuan; 120 gr di fagioli di Sarconi bolliti; 40 gr di cacio ricotta
Preparazione

Fare quattro tranci di ventresca e marinare per qualche minuto con sale, pepe e timo.
Avvolgere i filetti di tonno di semi misti,  sesami, papavero, lino, girasole e zucca.
Scottare i filetti per pochi secondi per tutti i lati e tagliare dei tranci ben precisi.
Bollire i fagioli in acqua con sedano, carote e scalogno e timo limonato, poi scolarli e condirli con olio extravergine di oliva, sale dell’Himalaya e pepe del Sichuan.
Fare delle cialde di cacio ricotta croccante, friggendo ad una temperatura di 190°.

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