Percochi e vino rosso Aglianico… cremoso, croccante e suadente

Chef
Niko Sinisgalli
Ingredienti
2 percochi della Val d’Agri; q.b. menta. Per il biscotto integrale: 250 gr di zucchero di canna; 250 gr di farina di mandorle; 250 gr di burro; 225 gr di farina; 75 gr di farina integrale; q.b. sale; q.b. cannella. Per la crema leggera ai percochi: 200 gr di latte; 50 gr di panna; 50 gr di tuorlo d’uovo; 65 gr di zucchero; 25 gr di amido di mais; ½ bacca di vaniglia; 120 gr di panna fresca; 24 gr di zucchero a velo. Per il gelé di percochi: 250 gr di purea di percochi; 25 gr di succo di limone; 12 gr di gelatina in fogli. Per la stecca di cannella cristallizzata: 260 gr di zucchero; 100 gr di acqua; q.b. zucchero di canna; 4 stecche di cannella. Per la salsa di Aglianico: 200 gr di vino rosso Aglianico; 200 gr di zucchero di canna; q.b. anice stellato; q.b scorza di arancia
Preparazione

Preparare il biscotto integrale:

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 2 ore. Stendere l’impasto e formare dei biscottini e cuocere in fono. Sbriciolarli e conservarli ben coperti.

Preparare il gelé di percochi:

Mettere al microonde una piccola parte di purea di percochi con la gelatina, messa precedentemente a bagno in acqua fredda. Portare tutto sui 40° ed amalgamare bene tutto.
Mischiare questo composto nell’altra purea di percochi e succo di limone ed amalgamare.
Versare il composto ottenuto in dei formaflex a sfera, abbatterli a -20°C e poi toglierli dalla forma.
Far bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia. Mischiare i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire l’amido di mais e amalgamare bene.
Versare il composto in una pentola e portare a bollore, finendo la crema pasticcera.
Unire alla crema pasticcera la pasta di percochi e amalgamare bene.
Montare la panna fresca con lo zucchero a velo e creare una crema leggera, mischiando la crema pasticcera con la panna montata.
Per la stecca di cannella cristallizzata

Fare lo sciroppo per cristallizzare, mischiando acqua e zucchero e facendo bollire.
Con lo sciroppo spennellare bene le stecche di cannella e passarci sopra lo zucchero di canna.
Far cristallizzare per 8 ore le stecche di cannella.

Per la Salsa di Aglianico:

Mischiare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione, fino a 106°.
Ripetere per tre volte consecutive

Comporre il dolce:

Disporre la dadolata di percochi sul fondo del bicchiere. Aggiungere la crema, i biscotti integrali e altra crema. Aggiungere le gelatine di percochi, coprire tutto con un cristallo di zucchero.
Posizionare di lato, verso l’alto, la stecca di cannella cristallizzata e versare sul cristallo di zucchero la salsa dolce di vino tiepido-calda.

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