Percochi e vino rosso Aglianico… cremoso, croccante e suadente

In sintesi

Chef: Niko Sinisgalli
Portata: Dolci
Ricetta di: Dolci alla frutta

Preparazione

Preparare il biscotto integrale:

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 2 ore. Stendere l’impasto e formare dei biscottini e cuocere in fono. Sbriciolarli e conservarli ben coperti.

Preparare il gelé di percochi:

Mettere al microonde una piccola parte di purea di percochi con la gelatina, messa precedentemente a bagno in acqua fredda. Portare tutto sui 40° ed amalgamare bene tutto.
Mischiare questo composto nell’altra purea di percochi e succo di limone ed amalgamare.
Versare il composto ottenuto in dei formaflex a sfera, abbatterli a -20°C e poi toglierli dalla forma.
Far bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia. Mischiare i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire l’amido di mais e amalgamare bene.
Versare il composto in una pentola e portare a bollore, finendo la crema pasticcera.
Unire alla crema pasticcera la pasta di percochi e amalgamare bene.
Montare la panna fresca con lo zucchero a velo e creare una crema leggera, mischiando la crema pasticcera con la panna montata.
Per la stecca di cannella cristallizzata

Fare lo sciroppo per cristallizzare, mischiando acqua e zucchero e facendo bollire.
Con lo sciroppo spennellare bene le stecche di cannella e passarci sopra lo zucchero di canna.
Far cristallizzare per 8 ore le stecche di cannella.

Per la Salsa di Aglianico:

Mischiare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione, fino a 106°.
Ripetere per tre volte consecutive

Comporre il dolce:

Disporre la dadolata di percochi sul fondo del bicchiere. Aggiungere la crema, i biscotti integrali e altra crema. Aggiungere le gelatine di percochi, coprire tutto con un cristallo di zucchero.
Posizionare di lato, verso l’alto, la stecca di cannella cristallizzata e versare sul cristallo di zucchero la salsa dolce di vino tiepido-calda.

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