Asparagi con salsa maltese

In sintesi

Difficoltà: Media
Totale: 50 minPreparazione: 30 minCottura: 20 min
Portata: Contorni
Ricetta di: Verdura e Contorni

Il consiglio

Gli asparagi. Gli asparagi, uno dei frutti primaverili più raffinati, hanno una stagione breve che dura appena due mesi: dalla fine di marzo alla fine di maggio. Se ne trovano anche fuori stagione, provenienti dall'estero o da coltivazioni forzate, ma hanno scarso sapore e prezzi molto elevati. Gli asparagi migliori, freschi e raccolti al punto giusto di maturazione, si riconoscono dalle punte chiuse e dalle squame ben serrate. L'asparago fresco inoltre, se piegato, tende a spezzarsi di netto perché i tessuti, ricchi di acqua sono più fragili. Riservare quelli sottili e irregolari, di solito meno costosi, per zuppe, passati e risotti e scegliere invece quelli più grossi e carnosi da servire interi.

Preparazione

Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliate parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Usando il pelapatate, spellate i gambi partendo da tre o quattro dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli.

Dopo averli ben lavati, riunite gli asparagi a mazzetti, legateli in due punti con spago da cucina e lessateli, sistemando i mazzetti in piedi, in una pentola alta e stretta con acqua salata in ebollizione in modo che l’acqua arrivi non oltre la metà.

Lasciateli cuocere per circa un quarto d’ora. Scolateli, accomodateli sul piatto da portata e manteneteli al caldo, coperti con un foglio d’alluminio, sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione.

Per la salsa, raccogliere i tuorli d’uovo in una piccola casseruola a fondo spesso, unitevi due cucchiai d’acqua fredda, sale e pepe e un cucchiaio di succo di limone.

Mescolate quindi mettete la casseruolina in un bagnomaria caldo e lavorate i tuorli con una frusta fino a quando il composto si ispessisce, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai l’ebollizione.

Fuori dal fuoco, continuando a sbattere con la frusta, incorporate alle uova il burro [deve essere molto morbido], un pezzetto alla volta e alla fine, quando la salsa avrà preso consistenza, diluitela con tre o quattro cucchiai di succo di arancia filtrato e insaporitela con un cucchiaino da tè di scorza di arancia grattugiata [solo la parte gialla].

Travasate la salsa in una salsiera scaldata e servitela subito. Se la salsa dovesse aspettare, non scaldatela, ma conservatela in un bagnomaria tiepido fino al momento di servirla.

Il consiglio

Gli asparagi. Gli asparagi, uno dei frutti primaverili più raffinati, hanno una stagione breve che dura appena due mesi: dalla fine di marzo alla fine di maggio. Se ne trovano anche fuori stagione, provenienti dall'estero o da coltivazioni forzate, ma hanno scarso sapore e prezzi molto elevati. Gli asparagi migliori, freschi e raccolti al punto giusto di maturazione, si riconoscono dalle punte chiuse e dalle squame ben serrate. L'asparago fresco inoltre, se piegato, tende a spezzarsi di netto perché i tessuti, ricchi di acqua sono più fragili. Riservare quelli sottili e irregolari, di solito meno costosi, per zuppe, passati e risotti e scegliere invece quelli più grossi e carnosi da servire interi.
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