Asparagi con salsa maltese

Difficoltà
Media
Tempo
30 min di preparazione, 20 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1,5 kg di asparagi grossi Per la salsa: 2 tuorli d'uovo; 100 g di burro morbido; il succo e la scorza di 1 arancia rossa; 1 cucchiaio di succo di limone; sale e pepe bianco
Il consiglio
Gli asparagi. Gli asparagi, uno dei frutti primaverili più raffinati, hanno una stagione breve che dura appena due mesi: dalla fine di marzo alla fine di maggio. Se ne trovano anche fuori stagione, provenienti dall'estero o da coltivazioni forzate, ma hanno scarso sapore e prezzi molto elevati. Gli asparagi migliori, freschi e raccolti al punto giusto di maturazione, si riconoscono dalle punte chiuse e dalle squame ben serrate. L'asparago fresco inoltre, se piegato, tende a spezzarsi di netto perché i tessuti, ricchi di acqua sono più fragili. Riservare quelli sottili e irregolari, di solito meno costosi, per zuppe, passati e risotti e scegliere invece quelli più grossi e carnosi da servire interi.
Preparazione

Radunate gli asparagi, pareggiateli dalla parte delle punte e tagliate parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Usando il pelapatate, spellate i gambi partendo da tre o quattro dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli.

Dopo averli ben lavati, riunite gli asparagi a mazzetti, legateli in due punti con spago da cucina e lessateli, sistemando i mazzetti in piedi, in una pentola alta e stretta con acqua salata in ebollizione in modo che l’acqua arrivi non oltre la metà.

Lasciateli cuocere per circa un quarto d’ora. Scolateli, accomodateli sul piatto da portata e manteneteli al caldo, coperti con un foglio d’alluminio, sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione.

Per la salsa, raccogliere i tuorli d’uovo in una piccola casseruola a fondo spesso, unitevi due cucchiai d’acqua fredda, sale e pepe e un cucchiaio di succo di limone.

Mescolate quindi mettete la casseruolina in un bagnomaria caldo e lavorate i tuorli con una frusta fino a quando il composto si ispessisce, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai l’ebollizione.

Fuori dal fuoco, continuando a sbattere con la frusta, incorporate alle uova il burro [deve essere molto morbido], un pezzetto alla volta e alla fine, quando la salsa avrà preso consistenza, diluitela con tre o quattro cucchiai di succo di arancia filtrato e insaporitela con un cucchiaino da tè di scorza di arancia grattugiata [solo la parte gialla].

Travasate la salsa in una salsiera scaldata e servitela subito. Se la salsa dovesse aspettare, non scaldatela, ma conservatela in un bagnomaria tiepido fino al momento di servirla.

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