Brodetto di Fano

Difficoltà
Media
Tempo
20 min di preparazione, 160 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
2 kg circa di pesci assortiti (1 scorfano, 6 trance di palombo, 1 pesce cappone, 4 merluzzetti, 4 triglie medie, 1 rana pescatrice); 500 g di calamaretti; 300 g di passata di pomodoro; 100 g d'olio extravergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 cipolla; 2 spicchi d'aglio; sale e pepe. Per il brodo di pesce: le teste e gli scarti dei pesci; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; 1 foglia di alloro; prezzemolo; sale. Per accompagnare: fette di pane casereccio raffermo.
Preparazione

Squamate e svuotate tutti pesci quindi lavateli e, con un coltello robusto, tagliate di netto le teste e dividete in tranci la rana pescatrice, lo scorfano e il cappone.

Mettete le teste in una casseruola e copritele con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Unitevi la cipolla, il sedano, qualche gambo di prezzemolo, la foglia di alloro e il sale. Fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il brodo per circa un’ora.

Svuotate e spellate i calamaretti, lavateli e tagliateli a striscioline. Scaldate l’olio in una casseruola e fate rosolare la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio.

Quando comincia a prendere colore, unite i calamaretti e lasciateli rosolare a fuoco vivace. Insaporiteli con sale e pepe quindi versate il vino e, una volta sfumato, aggiungete la passata di pomodoro, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una mezz’ora.

Quando il brodo è pronto, passatelo dal passaverdura, montato con il disco fine avendo cura di schiacciare bene anche le teste: otterrete un brodo denso, dal forte aroma di pesce.

Quando i calamaretti sono cotti, tirateli su con una schiumarola e sistemateli in una casseruola ampia [ideale un bel tegame di coccio], unitevi gli altri pesci lasciando da parte i merluzzetti e le triglie.

Versate su tutto il sugo dei calamaretti e tutto il brodo di pesce, coprite e mettete la casseruola sul fuoco.

Quando si alza il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per una ventina di minuti, evitando di mescolare ma scuotendo ogni tanto il recipiente.

Dopo i primi dieci minuti aggiungete al resto le triglie e i merluzzetti che hanno bisogno di una cottura più breve.

Accomodate le fette di pane, leggermente tostate, in quattro piatti fondi, distribuitevi i pesci e il sugo e servite il brodetto ben caldo.

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