Lavate le melanzane e tagliatele a tocchetti senza sbucciarle. Mettetele in un colapasta e spolveratele di sale e lasciatele spurgare per circa un’ora. Lavate le coste di sedano, mondatele con cura dai filamenti e tagliatele a tronchetti di mezzo cm.
Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l’acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l’olio in una larga padella e fatevi soffriggere la cipolla fino a quando diventa color oro.
Unitevi i pomodori e il concentrato e lasciate cuocere, a fuoco medio e senza coperchio, per un decina di minuti. Insaporite con sale (poco) e pepe e aggiungete il sedano, le olive, i pinoli, l’uvetta e i capperi ben sciacquati dal sale.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto e unitelo alla salsa. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa dieci minuti in modo che si amalgamino i sapori e la salsa risulti piuttosto densa e ben legata.
Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugatele premendole dentro un canovaccio e friggetele, in due o tre volte, in abbondante olio ben caldo.
Quando sono ben dorate, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Una volta che saranno tutte pronte, unitele alla salsa, mescolate e lasciate stufare dolcemente per cinque minuti.
Quando la caponata è pronta, ungete molto leggermente le trance di tonno e adagiatelo in una padella già ben calda.
Cuocetelo a fuoco vivace due-tre minuti per parte in modo che all’interno rimanga roseo. Insaporitelo con sale e pepe, tagliatelo a tocchetti e unitelo alla caponata.
Come la caponata classica, anche questa si serve fredda, a temperatura ambiente, cosparsa di basilico spezzettato. Potete prepararla tranquillamente anche con un giorno di anticipo e conservarla in frigo avendo l’accortezza di toglierla almeno un’ora prima. In questo caso, è consigliabile unire il pesce solo al momento di servirla.
