Per il gelato di pecorino:

mescolare il pecorino e il parmigiano, unire il latte e una macinata di pepe e mescolare a fuoco dolcissimo fino ad ottenere una crema fluida. Versare in un contenitore basso e porre in congelatore. Al momento dell’utilizzo rompere il gelato a pezzi con un coltello e mantecare energicamente con una spatola o nel frullatore.

Per il sugo all’amatriciana:

tagliare il guanciale a bastoncini e rosolarli a fuoco medio senza condimento. Scolarli con la schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente. Tenere i ciccioli ottenuti in caldo. In una minima parte del grasso del guanciale far dorare i crostini di pane e tenerli da parte. Rosolare anche la cipolla, unire la polpa di pomodoro e fare asciugare per qualche minuto. Sfumare con un cucchiaio di aceto balsamico, lasciare evaporare e proseguire la cottura per qualche minuto ancora. Aggiustare di sale e pepe.

Sistemare sul fondo di 4 bicchieri da cocktail due ciccioli di guanciale, versare tre cucchiaiate di sugo, adagiare sul bordo il crostino di pane e completare con una pallina di gelato di pecorino e ancora due ciccioli.