In tre cotture: triglia cruda, arrosto e fritta

In sintesi

Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min
Portata: Finger Food
Ricetta di: Finger Food

Preparazione

Lavare ed eviscerare le triglie squamandone solo 6.
Per le triglie cotte alla griglia lasciare le squame, che creeranno una sorta di protezione in più. Lavare la cicoria e ricavarne tutte le cimette. Metterle a bagno in acqua e ghiaccio per almeno mezz’ora, finché diventeranno ben arricciate. Strofinare con lo spicchio d’aglio le pareti di una ciotola; eliminare l’aglio e schiacciarvi le acciughe fino a ridurle in crema.

Unire i pinoli tostati e 6 cucchiai d’olio a filo per ottenere una salsa fluida da scaldare a bagnomaria e tenere in caldo fino al momento di servire. Successivamente, scolare le cimette, asciugarle e tagliarle in quattro quarti. Condirle con la salsa di
acciughe. Cuocere le triglie sulla griglia o su una piastra di ghisa ben calda.

TRIGLIE CRUDE. Sfilettare 3 triglie, eliminando tutte le spine con una pinzetta. Affettarle sottilmente, chiudere le fettine ottenute tra due fogli di pellicola e battere leggermente con un batticarne. Sistemare il carpaccio ottenuto in un piatto e condirlo con un filo d’olio e qualche goccia di mosto cotto pugliese. Mondare il sedano ed eliminare gli eventuali  filamenti, tagliarlo a piccoli dadini. Tritare grossolanamente i capperi e unirli al sedano, condire
con olio, un goccio d’aceto e una macinata di pepe bianco.

TRIGLIE FRITTE. Aprire 3 triglie a libro eliminando la lisca centrale. Eliminare le spine con una pinzetta. Tritare il finocchietto, unirlo al pangrattato e unire l’olio a filo. Farcire le triglie con poco composto richiudendole e premendo per sigillarle. Passarle nella farina e friggerle in olio ben caldo.

Tagliare i cuori di finocchio a julienne e condirli con un’emulsione di olio, aceto e pepe nero. Servire per ogni commensale un piattino con qualche fettina di carpaccio di triglia e un po’ di tartare di sedano e capperi, mezza triglia alla griglia, pulita e abbinata con le puntarelle, e la triglia fritta tagliata a metà con una matassina di julienne di finocchio.

La triglia è uno dei miei pesci preferiti, ma ancora non so decidermi se “la morte sua” sia la frittura, la cottura alla griglia o la versione più pura e immediata, cioè cruda. Tutte le volte che vado a Brindisi (può sembrare uno snobismo ma per non rimanere delusa evito di mangiarla altrove) e ho
la fortuna di trovarla si ripropone il dilemma su come cucinarla. Le verdure in abbinamento scelte per questa versione finger sono quelle tipiche del fine-pasto pugliese: cuori di finocchi, di cicoria e di sedano, indicati per “pulire” la bocca e favorire la digestione.

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