Occhi di pernice (grouse e frutti di bosco)

8 Mar 2010, 11:57 | a cura di Gambero Rosso

Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi al centro un lampone fresco.

Per la salsa, far fondere l’erborinato ai frutti di busco con il latte di capra a bagnomaria ottenendo una consistenza fluida e vellutata.

A parte pelare dalla pellicina esterna amara i gherigli di noce acerba e conservarli a bagno nel latte. Tritare molto finemente le foglie di faggio secche e insaporire il pane grattugiato, passarvi le polpettine di grouse e rosolarle in padella con burro e olio mantenendole rosate al centro.

Durante la cottura profumare con aglio, alloro e rosmarino.

Presentazione
Disporre una cucchiaiata abbondante di salsa in una fondina, adagiarvi cinque gherigli di noci acerbe, sovrapporre i bon bon di grouse e guarnire con la frutta passita.

Bruno Barbieri

L’arquade dell’Hotel Villa del Quar
Verona

Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi al centro un lampone fresco.

Per la salsa, far fondere l’erborinato ai frutti di busco con il latte di capra a bagnomaria ottenendo una consistenza fluida e vellutata.

A parte pelare dalla pellicina esterna amara i gherigli di noce acerba e conservarli a bagno nel latte. Tritare molto finemente le foglie di faggio secche e insaporire il pane grattugiato, passarvi le polpettine di grouse e rosolarle in padella con burro e olio mantenendole rosate al centro.

Durante la cottura profumare con aglio, alloro e rosmarino.

Presentazione
Disporre una cucchiaiata abbondante di salsa in una fondina, adagiarvi cinque gherigli di noci acerbe, sovrapporre i bon bon di grouse e guarnire con la frutta passita.

Bruno Barbieri

L’arquade dell’Hotel Villa del Quar
Verona

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