Orata alle olive

Difficoltà
Facile
Tempo
20 min di preparazione, 40 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1 orata del peso di circa 1,200 kg; 100 g di olive nere dolci [baresane]; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo; sale e pepe
Il consiglio
Il pesce fresco. Un buon pesce è prima di tutto un pesce fresco. E' sconsigliabile acquistare un pesce se siamo in dubbio sulla sua freschezza perché nessun accorgimento nella cottura e nessuna salsa, per quanto elaborata, potrà mai mascherare il gusto e l'odore di un pesce non fresco. Chi ha avuto la possibilità di acquistare il pescatore direttamente da un pescatore ne riconosce facilmente le caratteristiche. Caratteristiche che ognuno di noi avrà sentito decantare centinaia di volte: occhio brillante, chiaro e bombato, cornea trasparente, corpo rigido e leggermente arcuato, branchie di un rosso brillante. I suoi colori sono smaglianti, le squame lucenti; la polpa è soda, elastica e concede sotto la pressione delle dita. E infine l'odore è gradevole: ricorda quello del mare e non quello dell'ammoniaca. Purtroppo la teoria non basta e allora l'unico consiglio è quello di individuare una buona pescheria e instaurare un rapporto di fiducia con il pescivendolo.
Preparazione

Squamate l’orata raschiandola, dalla coda alla testa, con un coltello o con l’apposito utensile. Tagliate le pinne tutto intorno quindi praticate un lungo taglio sul ventre e svuotatela. Togliete anche le branchie e infine lavatela sotto il getto dell’acqua e asciugatela anche internamente.

Snocciolate le olive e tagliatele ad anellini. Tritate finissimi gli spicchi d’aglio con una manciatina di prezzemolo. Praticate sui due lati dell’orata due incisioni parallele e insaporitela di sale e pepe anche all’interno.

Adagiatela in una pirofila che la contenga di misura e cospargetela con l’olio, con il trito di prezzemolo e con le olive. Versate il vino sul fondo della pirofila e mettete nel forno precedentemente scaldato a 180°.

Proseguite la cottura per circa quaranta minuti e, dopo un quarto d’ora, girate delicatamente il pesce. Servite l’orata ben calda nello stesso recipiente di cottura.

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