Risotto “con l’occhio nero” (ostriche, burrata e sale nero)

In sintesi

Difficoltà: Media
Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min
Portata: Primi
Ricetta di: Riso

Il consiglio

Un risotto portato a cottura senza soffritto e senza brodi ma solo con l'acqua delle ostriche per non togliere spazio e importanza al gusto pieno e iodato delle preziose conchiglie. Anche per la mantecatura si rinuncia al burro, utilizzando invece la polpa gelata dell'ostrica. Per finire il tocco delicato e pannoso della burrata e un pizzico di sale nero che fa da contrasto cromatico e di sapore.

Preparazione

Aprire le ostriche con l’apposito coltello, controllarle una per una per sincerarsi della freschezza, raccogliere e filtrare il liquido emesso. Frullare le ostriche col liquido e una macinata di pepe. Versare in un contenitore basso e surgelare. Nello stesso bicchiere del frullatore raccogliere i residui del frullato aggiungendo un litro d’acqua. Versare in una pentola e portare a bollore. Schiumare il brodo e aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Tostare il riso senza condimento e portarlo a cottura aggiungendo mestolate di brodo bollente. Cinque minuti prima della fine della cottura unire la polpa delle ostriche ben fredda e un pizzico di sale nero. Togliere dal fuoco e mantecare energicamente.

Coprire con un telo asciutto e lasciar riposare almeno 3-4 minuti. Versare sul fondo del piatto un mestolo di riso, creare al centro un piccolo incavo e poggiarvi  un cucchiaio di burrata. Completare con il sale nero.

Mare chiama vino bianco… e noi scegliamo un rosso anche se un po’ particolare: l’A. A. Schiava Gschleier 2007 della Cantina Produttori di Cornaiano/Girlan.

I suoi profumi floreali si sposano con un palato di grande freschezza e un finale delicatamente speziato. Da bere ad una temperatura non superiore a 14°.

Il consiglio

Un risotto portato a cottura senza soffritto e senza brodi ma solo con l'acqua delle ostriche per non togliere spazio e importanza al gusto pieno e iodato delle preziose conchiglie. Anche per la mantecatura si rinuncia al burro, utilizzando invece la polpa gelata dell'ostrica. Per finire il tocco delicato e pannoso della burrata e un pizzico di sale nero che fa da contrasto cromatico e di sapore.
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