Zuppa di fagioli toscana [ribollita]

7 Gen 2008, 11:57 | a cura di Gambero Rosso

Preparazione: 45 minuti + 8 ore di ammollo per i fagioli

Lavate i fagioli e fateli ammollare in acqua appena tiepida per almeno otto ore.

Trascorso questo tempo, scolateli, metteteli in una casseruola e unitevi gli spicchi d'aglio non spellati e tre o quattro foglie di salvia.

Copriteli abbondantemente di acqua fredda e fate alzare l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e fateli cuocere per due ore scarse fino a quando saranno teneri, salando negli ultimi dieci minuti di cottura.

Sfogliate il cavolo nero, lavatelo più volte quindi togliete la costola centrale dalle foglie e tagliuzzatelo grossolanamente. Lavate anche la verza e tagliatela nello stesso modo.

Sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Tritate la cipolla con una carota e una costa di sedano quindi scaldate l'olio in una pentola capace e fatevi imbiondire dolcemente il trito preparato.

Quando il soffritto è pronto unitevi il cavolo nero, la verza, la patata, due carote tagliate a dadini e due coste di sedano affettate.

Rialzate la fiamma e fate insaporire le verdure a pentola scoperta per circa un quarto d'ora e, appena si saranno ben appassite, unite il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda.

Insaporite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere dolcemente per una mezz'ora. Passate al passaverdure circa i tre quarti dei fagioli e uniteli alle verdure con tutta l'acqua di cottura e con l'acqua calda necessaria per ottenere una minestra piuttosto liquida.

Incoperchiate e proseguite la cottura per un'altra ora. Verso la fine unite anche i fagioli interi lasciate da parte e regolate il sale.

Affettate molto sottilmente il pane [è importante che sia raffermo e asciutto] e disponetelo a strati in una grossa zuppiera alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente.

Coprite la zuppiera e lasciate riposare la zuppa vicino al fornello per almeno mezz'ora fino a quando il pane sarà ben inzuppato.

Al momento di servirla si può completare ogni piatto con un filo di ottimo olio crudo.

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