21 Ott 2017 / 16:10

La focaccia e i suoi derivati. 5 specialità del Trentino Alto Adige e una ricetta

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Il Trentino Alto Adige è una terra dai sapori decisi e inconfondibili, derivati da una tradizione gastronomica di origine remote e dalle radici eterogenee. In una cucina così articolata, trovano spazio anche pani e focacce.

La focaccia e i suoi derivati. 5 specialità del Trentino Alto Adige e una ricetta

Il Trentino Alto Adige è una terra dai sapori decisi e inconfondibili, derivati da una tradizione gastronomica di origine remote e dalle radici eterogenee. In una cucina così articolata, trovano spazio anche pani e focacce.

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Una tavola sui generis, frutto di contaminazioni culturali diverse e di una ricchezza agroalimentare preziosa. Il Trentino Alto Adige ha molto da offrire quando si tratta di cibo, dai primi piatti (canederli, spätzle, minestra d'orzo, risotto al teroldego) ai dolci (strudel, zelten, strauben), senza dimenticare i tanti formaggi e tutte le ricette a base di carne. Una tradizione gastronomica strettamente legata alla Contea del Tirolo, alla cucina austriaca e tirolese, che ha fatto dei prodotti caseari e dei salumi i suoi marchi di fabbrica. Meno sviluppata è l'arte bianca, che riserva comunque delle gustose sorprese, dal celebre brezel allo smacafam. I 5 prodotti da forno tipici della regione, e una ricetta per il pane di segale con uvetta e fichi Briciole Food and Drink, evoluzione dello storico Panificio Moderno di Rovereto, in provincia di Trento.

Brezel

Spesso associato con la cucina tedesca, il brezel in realtà è un pane di origine alsaziana diffuso in tutti i paesi germanici e nel Sud-Tirolo. Secondo la leggenda, in origine il pane veniva donato dai monaci del Sud della Francia come premio ai bambini che riuscivano a imparare a memoria i versi e le preghiere della Bibbia. Da qui il nome pretiola, ovvero ricompensa, italianizzato poi in brachiola. Attraversando le Alpi e la Germania, le brachiole divennero poi conosciute come brezel, dapprima consumate mezze crude, e poi – solo in seguito - tostate grazie all'errore di un fornaio, che si addormentò sul posto di lavoro facendole bruciare. In passato simbolo di fortuna e prosperità, oggi i brezel sono fra i prodotti da forno più consumati in tutta la regione. Interamente coperti di sale grosso, questi pani dal colore ambrato e la forma annodata sono perfetti come merenda o anche come accompagnamento per salumi e formaggi.

Corona dolce

Una focaccia semi-dolce tipica del periodo pasquale, a base di farina, zucchero, burro, uova, latte, lievito. Viene decorata, solitamente, con uova sode colorate e dipinte a mano, ed è spesso arricchita da aromi di vario genere, dalla cannella alla vaniglia, senza dimenticare le scorze di agrumi. Come spesso avviene per le preparazioni tradizionali, la ricetta di questo prodotto varia di famiglia in famiglia, e prevede lievitazioni piuttosto lunghe che la rendono un dolce leggero e arioso. L'impasto viene intrecciato dandogli la forma di ciambella, che viene posta come centrotavola e consumata a fine pasto.

Polsterzipfel

Un raviolo di pasta sfoglia ripieno di crema al formaggio e burro, cotto al forno e servito ancora caldo. Il polsterzipfel è un'antica ricetta della tradizione pastorale trentina, e rappresenta un'ottima alternativa a panini e focacce. La pasta, tirata molto sottile, è croccante e friabile, e viene solitamente farcita con il quark, morbido formaggio a latte vaccino tipico della Germania, spesso utilizzato anche in pasticceria. Non manca, però, anche la versione dolce, con confetture di mele e marmellate di agrumi, creme e frutta.

Smacafam

Farcita con lardo, pasta di luganega e luganega fresca, questa torta morbida è diffusa un po' in tutte le zone della regione. Lo smacafam (letteralmente schiaccia-fame) viene consumato come pasto unico, nato in principio in occasione del Carnevale, per soddisfare pancia e palato dei fedeli dopo il periodo di digiuno quaresimale, oggi è disponibile durante tutto l'anno. Viene spesso abbinato a formaggi e salumi del territorio, ma può essere anche gustato in purezza, o accompagnato da un'insalata di tarassaco, ideale per bilanciare il sapore pieno e ricco dell'impasto succulento.

Tirtlan

Prodotto originario della Val Pusteria, il tirtlan (o tirtlen, o tirschtlan) è composto da una sfoglia di farina di segale ripiena di ricotta, spinaci, patate o crauti. Un involucro di pasta sottile fritto in olio o strutto bollenti, anche se oggi non è raro trovarlo anche cotto al forno. Protagonista di tutte le feste popolari dei vari borghi dell'Alto Adige, questa specialità è disponibile anche nella versione dolce, con ricotta e zucchero o confetture, arricchita con semi di papavero, e rappresenta uno dei mangiari di strada più celebri della regione. Per realizzarlo, occorrono farina, sale, uova e acqua, mix di ingredienti che danno origine a un impasto elastico e soffice, da lasciar lievitare a lungo.

 

Pane di segale

Pane di segale con fichi e uvetta di Briciole Food and Drink di Rovereto

La ricetta: Pane di segale con fichi e uvetta di Briciole Food and Drink, Rovereto

50 g. di farina tipo 1

150 g. di farina di segale

160 g. di acqua

120 g. di lievito madre in crema

4 g. di sale

1.8 g. di spezie (cumino, coriandolo, finocchio)

244 g. di uvetta

244 g. di fichi

Lavare i fichi e l'uvetta con acqua calda, e lasciarli asciugare in uno scolapasta, per far defluire l'acqua in eccesso. Impastare insieme farine, acqua tiepida, lievito madre, sale e spezie. Aggiugnere la frutta secca e lasciar riposare il panetto per 90 minuti. Formare delle pagnottine da circa 500 grammi l'una e lasciar lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 200°C per circa 35 minuti.

a cura di Michela Becchi

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