3 Apr 2018 / 10:04

Prodotti del mese. Aprile, gli asparagi del futuro e la ricetta di Giuliano Baldessari

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Più produttivo, più resistente alle malattie, agli insetti e ai cambiamenti climatici, più nutriente e per lo più di sesso maschile. È l'asparago del futuro secondo i ricercatori Crea del centro di Genomica e Bioinformatica. Diamo il benvenuto ad aprile con questa ricerca sugli asparagi e una ricetta di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino.

Asparagi verdi nella pentola

Più produttivo, più resistente alle malattie, agli insetti e ai cambiamenti climatici, più nutriente e per lo più di sesso maschile. È l'asparago del futuro secondo i ricercatori Crea del centro di Genomica e Bioinformatica. Diamo il benvenuto ad aprile con questa ricerca sugli asparagi e una ricetta di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino.

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Ad aprile la natura torna a splendere. Non solo nei colori degli alberi in fiore, ma anche con sapori e odori che arrivano dai banchi del mercato. Questo mese, tra le tante novità, arrivano gli asparagi. Che sono stati oggetto di una grande scoperta ad opera dei ricercatori Crea del centro di Genomica e Bioinformatica.

La ricerca di Crea

L’asparago oggi non ha più segreti. Un team di ricercatori Crea del centro di Genomica e Bioinformatica ne ha infatti decodificato il genoma, un passo avanti che consente di individuare in maniera puntuale le caratteristiche agronomiche, nutraceutiche e fisiologiche, riconoscendo quelle migliorabili attraverso l’impiego delle nuove tecnologie. Pensiamo per esempio alla precocità, la dimensione, la presenza di antiossidanti, la resistenza ai patogeni o agli stress ambientali, le richieste del mercato. Non solo, la decodifica ha permesso di individuare i geni implicati nella determinazione del sesso dell’asparago, una variabile importante per la produzione commerciale. Vediamo perché con il ricercatore del Crea Giuseppe Leonardo Rotino.

L'asparago ermafrodita che consente la decodificazione del genoma

Il Crea di Genomica e Bioinformatica di Montanaso Lombardo (ex Unità di Ricerca per l’Orticoltura) si occupa fin dalla seconda metà degli anni '70 di miglioramento genetico dell’asparago. Mentre il progetto riguardante il sequenziamento del genoma e lo studio del determinismo sessuale è stato avviato nel 2010 prendendo spunto dall’incontro tra il Prof J. Leebens-Mark (University of Georgia, USA), il Dr. Falavigna (Crea) e il prof F. Sunseri (Università di Reggio Calabria). Questi ultimi avevano scoperto un mutante ermafrodita nella vasta collezione del Crea, cioè contenente nello stesso fiore sia gli organi maschili che femminili completamente fertili, e dunque in grado di autofecondarsi - per comprendere l'importanza del ritrovamento è necessario sapere che l’asparago di norma presenta piante maschili e piante femminili distinte, che per formare il frutto e il seme, necessitano di essere impollinate da un’ape - Una scoperta molto importante per dare l’avvio alla ricerca dato che l’ermafroditismo è un carattere trasferibile che semplifica l’analisi genetica”. La decodificazione del genoma consente infatti di individuare il sesso nelle piantine senza aspettare la fioritura. Il che, in termini commerciali, si traduce in un vantaggio tangibile:“Il vantaggio principale è la possibilità di utilizzare marcatori molecolari per identificare precocemente il sesso delle piante con la possibilità di distinguere le piante maschili (XY), femminili (XX) ed i supermaschi (YY), privilegiando così le piante maschili”. Uno dei motivi per cui nelle coltivazioni commerciali sono preferite le piante maschili è proprio dovuto al fatto che i maschi non producono frutti e semi. Infatti, essendo la parte edule il turione (cioè una parte vegetativa, il giovane germoglio), la formazione di frutti e semi significa utilizzare una parte delle risorse create con la fotosintesi per formare frutti e semi, cioè organi che non hanno alcun valore commerciale.

Il miglioramento genetico

Nel lungo periodo i vantaggi sono altri: “L’ermafrotismo potrà essere utilizzato “dietro le quinte”, nell’attività di miglioramento genetico; infatti, il carattere ermafroditismo può consentire l’autofecondazione che è biologicamente e tecnicamente impossibile nel normale asparago. Il carattere “ermafroditismo” può essere trasferito in qualsiasi background genetico; la possibilità di utilizzare il polline della medesima pianta per fecondare le proprie cellule uova (autofecondare) consente di poter semplificare l’analisi genetica di caratteri agronomici chiave e di sviluppare popolazioni di breeding e di mapping altrimenti impossibili da ottenere. Questo permette di adoperare schemi di miglioramento genetico che agevolano l’individuazione di marcatori molecolari e l’isolamento di geni utili e di fissare più facilmente i caratteri utili”. Il che renderà più efficiente il lavoro di selezione che permette di ottenere nuove varietà di asparago in grado di renderlo più resistente e di soddisfare le richieste di un consumatore sempre più esigente.

L'asparago del futuro

L’attività di miglioramento genetico è finalizzata a ottenere un asparago che garantisca un'elevata e stabile produzione, quindi che sia adatto alle varie condizioni pedoclimatiche (per esempio mancano varietà idonee agli ambienti di coltivazione del Sud Italia), che migliori in precocità e fornisca una produzione con un'elevata percentuale di turioni (la parte edule), e che a loro volta questi siano resistenti alla sfioritura”. O ancora, i ricercatori stanno lavorando sulla resistenza a ruggine e stemfiliosi, e sulla tolleranza agli insetti.“In tempi più lunghi, la disponibilità del genoma dell’asparago permetterà di ottenere prodotti più salubri, nutritivi e produttivi e maggiormente resistenti e tolleranti agli stress biotici e abiotici con minore necessità di input chimici e fabbisogno d’acqua, migliorando quindi anche la resilienza della coltura per fronteggiare i cambiamenti climatici”.

Certo, la decodifica del genoma dell'asparago non rimarrà circoscritta all'asparago, “avrà delle ricadute sulla coltivazione in generale perché è un passo fondamentale per poter comprendere le basi genetiche di importanti caratteri agronomici (precocità, dimensione sfioritura e colorazione del germoglio/turione), nutraceutici (antiossidanti) e fisiologici (resistenza e tolleranza ai patogeni ed a stress ambientali)”.

Germinazione (il piatto con gli asparagi) di Giuliano Baldessari

Germinazione di Giuliano Baldessari

Come sempre diamo il benvenuto al mese con una ricetta, questa volta quella di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino.

Ingredienti per la salsa

100 g spaghetti di mare (alghe)

40 g parmigiano reggiano

Zenzero fresco tritato q.b.

70 g olio di vinacciolo

2 g olio all’aglio

Sale q.b.

Salsa di soia q.b.

5 g tartufo nero pregiato

Scorza di limone

Acqua

Sciacquare bene in abbondante acqua gli spaghetti di mare e cuocerli partendo da acqua fredda fino a quando non raggiungono l’ebollizione. Raffreddarli, scolarli bene ed emulsionarli con tutti gli ingredienti tranne che il tartufo e il limone che andranno aggiunti solo alla fine. Emulsionare fino a ottenere una maionese.

Per gli asparagi

4 asparagi bianchi

4 asparagi verdi

Mondare e pulire delicatamente gli asparagi e tenerli in acqua fino al momento del servizio.

Asciugare e condire gli asparagi con olio e sale. Mettere la salsa di alghe nell’apposito piatto con una sac a poche e infilare l’asparago crudo nell’apposito spazio. Servire con un tovagliolo umido, caldo e aromatizzato.

 

a cura di Annalisa Zordan

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