9 Lug 2018 / 10:07

Hi-Tech. Tutti i macchinari in arrivo nelle grandi cucine

In Italia abbiamo perso qualche anno per far entrare le nuove tecnologie in cucina, ma le aziende leader che le producono sono molto italiane. Ecco un'anticipazione dell'indagine sull'Hi-Tech in arrivo nelle grandi cucine, che potete trovare integrale nel numero di luglio del Gambero Rosso.

La tecnologia in cucina. Disegni di Finnano Fenno

In Italia abbiamo perso qualche anno per far entrare le nuove tecnologie in cucina, ma le aziende leader che le producono sono molto italiane. Ecco un'anticipazione dell'indagine sull'Hi-Tech in arrivo nelle grandi cucine, che potete trovare integrale nel numero di luglio del Gambero Rosso.

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La cucina tradizionale deve confrontarsi con il nuovo che permette di evitare errori, di risparmiare tempo, di avere meno sprechi e di utilizzare diversamente i dipendenti. Ma come si usano e a che servono queste macchine? Gambero Rosso Academy lancia Chef Tech Pro, il primo corso completo su tutte le tecnologie innovative esistenti.

La tecnologia in cucina. Disegno di Finnano Fenno

RoboQbo, Waveco, Wavecgap, Gastrovac, ultrasuoni, Roner, Rowzer, Pacojet, azoto, OCOO... Sono lontanissimi i tempi in cui la cucina erano quattro fornelli e un forno, una griglia e qualche set di padelle. Ormai il “simil Roner” te lo tirano dietro sugli e-commerce e al discount il fornetto per la CBT (cottura a bassa temperatura, sottovuoto) viene via a 39 euro e 99. Anche l'abbattitore, un tempo inarrivabile accessorio professionale, ormai lo installi nella tua cucina con poco più di mille euro e a breve sarà uno scomparto del frigo. In questo quadro le questioni non mancano, ad esempio: se tutta la tecnologia delle cucine dei ristoranti ormai sta anche nelle cucine delle case, nei ristoranti cosa c’è? Che tipo di ulteriore evoluzione stanno ospitando? E poi tutta questa tecnologia alla portata del comune appassionato serve per fare cosa? E qui cominciano le discussioni e le dispute: tecnologia sì tecnologia no...

La tecnologia in cucina.Disegno di Finnano Fenno

Tradizione vs. Sperimentazione

In questa diatriba, sul filo del purismo tradizionale e sul fronte della sperimentazione e dell'innovazione a tutti i costi, è difficile trovare un equilibrio. La prima esigenza sarebbe comunque la formazione: oggi per fare il cuoco occorrerebbe la conoscenza degli strumenti a disposizione e di come (e perché) si utilizzano. Eppure nei laboratori di un Istituto Alberghiero è difficile anche trovare un Pacojet, il super-frullatore-omogeneizzatore che addirittura intorno alla metà degli anni '80 al mitico ristorante Trigabolo di Argenta Igles Corelli fece conoscere al giovane Ferran Adrià. E mentre in Spagna le scuole si sono in gran parte attrezzate sul fronte della modernità, in Italia – nonostante la gran parte della tecnologia e dei macchinari più avanzati siano prodotti nei nostri distretti industriali – si fatica a investire sul futuro della ristorazione e della cucina.

La tecnologia in cucina. Disegno di Finnano Fenno

Come diceva Paolo Marchi (fondatore di Identità Golose) nello scorso numero del Gambero Rosso a proposito delle occasioni mancate della cucina italiana, “mentre moda e design made in Italy sono stati capaci di avere uno sviluppo industriale, la cucina è rimasta al palo”. Ed è proprio Corelli a raccontare un episodio che rende l'idea di come da noi si viva l'esperienza tecnologica. “Purtroppo, tutti si stupiscono davanti a spume e arie, ma poi nessuno guarda al cuore del fenomeno. Ero al congresso gastronomico Le Strade della Mozzarella di Paestum 4-5 anni fa – racconta lo chef romagnolo – e feci un intervento sull'affumicatura della mozzarella di bufala con il Gastrovac: una tecnologia che in pochi minuti permetteva di avere una prodotto affumicato senza cambiargli colore e senza avere i contaminanti del fuoco di paglia che normalmente si utilizza. Nessuno ha capito quel processo. Idem per l'azoto: costa 1 euro al litro, si usa per fare gelati istantanei dal vivo e fumi decorativi... Ma si può usare anche per conservare intatte ibernandole le erbe aromatiche che basta poi sfregare in mano per dosarle sul cibo... E oggi siamo arrivati al Waveco: lo strumento che permette grazie a sottovuoto e ultrasuoni di avere in mezz'ora la frollatura di una bistecca che normalmente richiederebbe 40 giorni! La tecnologia però – avverte lo chef – non è solo macchine: per fare prodotti di qualità serve conoscere sì l’uso degli strumenti, ma anche i meccanismi scientifici che sono dietro alla trasformazione della materie e alle diverse cotture. Per questo ho deciso di accettare la sfida della nuova scuola di cucina avanzata alla Gambero Rosso Academy, la prima in Italia: un cuoco guida all’uso degli strumenti all’avanguardia in funzione dei piatti che si vogliono fare, il tecnologo dà informazioni sull’effetto della tecnologia sugli ingredienti, uno scienziato spiega i processi fisici e chimici. Così è possibile avere tutti gli strumenti e la consapevolezza che servono per agire in libertà e autonomia”.

Torniamo però al tema di cui sopra: tradizione o innovazione? Tutta questa tecnologia stravolge l'identità della cucina italiana? Abbiamo affrontato l'annoso dibattito nel numero di luglio del Gambero Rosso.

 

a cura di Stefano Polacchi

disegni di Finnano Fenno

 

QUESTO È NULLA...

Nel numero di luglio del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate l'indagine completa con i pareri degli chef Viviana Varese, Niko Romito,Terry Giacomello, Anthony Genovese, Giuseppe Iannotti. E degli esperti: il docente di tecnologia degli alimenti all’Università di Firenze Guido Mori, Giuseppe Maravasi (suo è il RoboQbo), il direttore di Gourmet Service Riccardo Capannelli, l’ingegnere Daniele Di Clerico che lavora in NCG e il capitano dell’Equipe di Alta Cucina della regione Toscana Fabio Bianconi. Un servizio di 11 pagine che comprende anche un glossarietto con le macchine e le tecniche più utilizzate e un decalogo del cuoco tecnologico stilato dal professore Gabriele Mori.

 

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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