“Cucina liquida”. Quante volte in questi anni questo modo di dire è stato utilizzato per descrivere l’innalzamento del livello tecnico che sta trasversalmente attraversando i migliori cocktail bar d’Italia? E in effetti ormai l’utilizzo di moltissime tecniche nate dietro ai fornelli è diventato di dominio comune, tra fermentazioni, affumicature, e preparazioni sempre più complesse. Ma se questi due binari del gusto hanno sempre più un percorso parallelo, è interessante vedere cosa può succedere se oltre a ciò ci sono anche dei punti di tangenza. Proprio in questi giorni è stata presentata la nuova cocktail list di Romeo a Verona intitolato «A’ la Carte – Territorio», che vuol essere più che un semplice menù, bensì un vero progetto incentrato sui sapori del Veneto.
Venissa, il cocktail dedicato alla chef Chiara Pavan
Il territorio entra nei drink
L’idea alla base di questo ambizioso progetto è quella di capire cosa ispira i grandi chef della regione in cucina, come trattano la materia, come scelgono i produttori con cui collaborare, e di far traboccare tutta questa conoscenza dentro i bicchieri. Un lavoro d’analisi non da poco, che ha portato il team capitanato da Edoardo Bullio ad affiancarsi alle brigate e a parlare con gli chef stellati della regione. Nasce così questa cocktail list fluida e in continua evoluzione, dato che si adatterà al cambio stagionale delle materie prime e che rimarrà presente al cocktail bar per circa un anno.
Il cocktail dedicato a Riccardo Gaspari del San Brite e a destra il drink per Terry Giacomelli di Nin
Cocktail ispirati agli chef veneti
Ma com’è dunque un drink ispirato ad un grande chef veneto? Bhe, ovviamente dipende dallo chef! C’è ad esempio quello ispirato a Chiara Pavan del Venissa, celebre per il suo lavoro di valorizzazione dell territorio della laguna veneziana, a partire dall’orto di Venissa nell’Isola di Mazzorbo vengono raccolte tutte le erbe spontanee che crescono rigogliose nonostante il sale delle acque. Per il drink ispirato a lei è risultato normale utilizzare la salicornia e il carciofo come elementi principali, mentre come base alcolica il Gin Sospiri, prodotto con le botaniche dell’isola di Sant’Erasmo
Se Venezia è orto ed erbe di Laguna, Verona è sinonimo di Giancarlo Perbellini. Qui la conoscenza e la sinergia è decisamente approfondita visto che il ristorante e Romeo condividono la città nel quotidiano, e quindi ci si può prendere il lusso di un vero e proprio omaggio a un piatto, ovvero l’iconico Wafer al sesamo con tartare di branzino, che diviene il twist di un Negroni che riprende le peculiarità del piatto e che viene poi fatto riposare in un anfora studiata appositamente per "l’invecchiamento" dei cocktail, creata dal famoso produttore di anfore Francesco Tava.
Il Veneto di montagna è invece raccontato attraverso la cucina di San Brite (Cortina d’Ampezzo - Belluno), alla sua cucina rigenerativa e ai suoi valori “green” che gli sono valsi appunto la stella verde. Il drink è creato con Ketel One al fieno, Trois Reviére Ambrè, Braulio, Sciroppo lab di pigne e sambuco e Bitters Angustura alla resina di abete rosso. C’è spazio anche per il lago estroso di Terry Giacomello e del suo NIN (Brenzone sul Grada - Verona). Il drink si basa su un’eccellenza del Garda veronese ovvero l’Ulivo, in tutte le sue forme, dalle foglie al prodotto finale, l’olio EVO: Bourbon Russell’s 10 all’olio d’oliva EVO, Cognac Remy Martin 1738, Limone, Citronette, Sciroppo alle foglie di ulivo, Albume, Bitters oliva, Orinoco bitters.
Xbe, il cocktail dedicato allo chef veronese Giancarlo Perbellini
Una regione dalle mille espressioni
Se questi sono solo alcuni degli esempi di ciò che una cocktail list del genere può offrire, il modo di divertirsi non manca scoprendo tutti quelli che non vi abbiamo raccontato. Perché il Veneto è una regione dalle mille facce e dai mille protagonisti, ed è bello vederli collaborare e trovarli tutti nello stesso posto.
