Lasagna take away... Senza tradire la mamma
Gioca con il pranzo tradizionale della domenica la proposta della nuova insegna in corso di Porta Romana a Milano. Una sfida alla cucina casalinga, quella che “la lasagna della mamma non si batte”, che si fa scudo di un piatto irresistibile della tavola familiare per rinnovare la formula dello street food convenzionale. Insomma, siamo in Italia, il Belpaese di pasta all'uovo, mozzarella e ragù... Chi l'ha detto che la lasagna non può essere protagonista assoluta di un format di ristorazione veloce? Per dir la verità, più di qualcuno – nelle città a forte vocazione turistica – ci ha già provato, mutuando il concept del fast food nel senso deleterio del termine, ed è un attimo che il presunto manicaretto della mamma diventi specchietto per le allodole.
A Milano invece i ragazzi (Luca Arcoini, Roberto De Santis, Paolo Valdem, Dario Marvulli) del laboratorio-bottega SorryMama scommettono su un'interpretazione moderna della lasagna che non tradisca le ricette delle case italiane, dalla classica emiliana alla rivisitazione vegetariana. Comunque, e sempre, golosa, come lasagna comanda. E di nuovo si chiamano in ballo espressioni che abbiamo imparato a conoscere grazie alla “deriva” (ben venga!) salutista e consapevole della ristorazione informale, da slow food a fast&good.
Sfoglie alternative e ricordi d'infanzia
Non a caso, la qualità delle materie prime gioca un ruolo altrettanto importante nella filosofia alimentare perseguita dai quattro soci di questo spazio con laboratorio a vista, dove si preparano diverse tipologia di sfoglia, non solo all'uovo, anche con farina di kamut, farro, quinoa, grano saraceno, in arrivo dal Molino Dallagiovanna. I condimenti sono quelli della mamma e della nonna (che si concedono qualche vezzo e tocco di originalità), scamorza e pesto di pistacchi, pesto ligure e fagiolini, salmone affumicato e besciamella ai porri, nero di seppia, latte di cocco e gamberi al curry, e molto altro. Tutto disponibile per l'asporto, in monoporzione o teglia formato famiglia (e così la lasagna che arriva dalla strada torna in casa!). Birra artigianali d'accompagnamento e packaging compostabile d'ufficio.
Una storia millenaria
E giusto per arrivare preparati, sappiate che la lasagna ha una storia antichissima, già citata da Apicio nel suo De Re Coquinaria (all'epoca erano legane – sottili strati di pasta – alternate a strati di carne), anche se per la prima ricetta dobbiamo spostarci al Sud, nel XIII secolo, all'epoca del regno angioino. Poi, sarà tutto un fiorire di varianti regionali di cui si ha memoria ancora oggi tra le mura domestiche, dalla classica emiliana con sfoglia all'uovo tirata a mano, besciamella, parmigiano e ragù, ai vincisgrassi marchigiani, alle 'sagne ncannulate siciliane con polpettine fritte e uova sode. Da SorryMama ogni teglia prende il nome della nonna – Emilia, Elsa, Franca, Valeria, e così dicendo – ma il mix di ingredienti recupera proprio questa sconfinata creatività regionale. Poi ci sono anche gli esperimenti più audaci, gorgonzola e fragole, per esempio, o la rivincita vegana con ragù di tempeh e besciamella senza lattosio. Vedremo se riusciranno a reggere il passo dell'irrinunciabile sfoglia verde agli spinaci con ragù a lenta cottura e besciamella. Ma tutto è cominciato a bordo di una Lasagna mobile che ha girato l'Italia, e presto tornerà per le strade d'Europa per esportare il gusto della pasta italiana. E pensare che l'idea è nata oltreoceano, quando la nostalgia della cucina della mamma si faceva sentire.
Il tortellino che piace a San Francisco
Non è un caso che sempre alla pasta di casa, l'autentico tortellino emiliano, sia affidato il successo di un altro fast food all'italiana che da qualche mese prova a conquistare San Francisco, con una cup di tortellini o uno stecco di tagliolini alla carbonara. L'idea di Tortellino gourmet pasta to go è venuta ai soci di Tortellino Bologna, che oggi gestiscono a distanza il corner in Market Street, tra bicchieroni di garganelli all'uovo, ragù di salsiccia, passatelli in brodo e zuppa imperiale. Il futuro è della pasta da passeggio?
SorryMama | Milano | corso di Porta Romana, 79 | tel. 02 87396653 | www.sorrymama.it
Tortellino to go | San Francisco | 1028 Market Street | www.tortellinobologna.com
