24 Gen 2017 / 14:01

The World’s 50 Best Restaurants. Ana Roš è la migliore cuoca donna del mondo

Ana Roš è la World Best Female Chef 2017. Lo annuncia The World’s 50 Best Restaurants che ogni anno stila la classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo. Ana, insieme al marito Valter Kramar, sta alla guida del ristorante Hiša Franko, a Kobarid in Slovenia.

The World’s 50 Best Restaurants. Ana Roš è la migliore cuoca donna del mondo

Ana Roš è la World Best Female Chef 2017. Lo annuncia The World’s 50 Best Restaurants che ogni anno stila la classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo. Ana, insieme al marito Valter Kramar, sta alla guida del ristorante Hiša Franko, a Kobarid in Slovenia.

Ana Roš, classe '72, oggi è la regina di Hiša Franko, un maniero nel verde delle Alpi Giulie, precisamente a Kobarid, località nell’odierna Slovenia che noi italiani conosciamo meglio come Caporetto. Siamo nel lembo occidentale della Slovenia, a due ore da Venezia e a due passi dal confine italiano, dove il fiume Isonzo è meta imperdibile per gli appassionati degli sport acquatici. Qui Ana Roš ha creato il suo laboratorio gastronomico. Prima, però, ci sono stati gli studi diplomatici compiuti a Trieste, le litigate con i genitori per il cambio di rotta (e pensare che potevamo vederla a Bruxelles!) e tanta fatica per ingranare e far quadrare i conti del ristorante. Alla fine ha vinto lei. Che insieme al marito Valter Kramar ha intrapreso la sfida - lei ex sciatrice agonista di sfide ne sa – di investire tutte le sue energie in un locale in Slovenia, terra da cui attinge gran parte delle materie prime per i suoi piatti.

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Ana Roš

Figlia del medico di campagna, è riuscita a conciliare la sua carriera agonistica da sciatrice nella nazionale giovanile jugoslava con gli studi in Relazioni Internazionali. Un destino segnato il suo, se non fosse per l'amore conosciuto proprio nel locale che oggi gestisce con passione: al quarto anno di università va al Hiša Franko e conosce Valter, il figlio del patron. Iniziano a viaggiare, conoscere paesi nuovi, assaggiare e imparare. È l'inizio di una nuova carriera per Ana, quella della ristorazione. Quella stessa carriera che l'ha fatta litigare con il padre, per lei vedeva più adatta la strada diplomatica, e che oggi la vede sull'Olimpo degli chef. Lei, che una volta entrata in cucina ha imparato in maniera completamente autodidatta, leggendo e provando le cucine degli altri ristoranti. Scoprendo da sola il suo modo di creare, sicuramente meno restrittivo rispetto ad altri.

Hiša Franko

Oggi Hiša Franko è diventato una meta per gli appassionati e fiore all'occhiello di un territorio che offre molti prodotti freschissimi. Dalle malghe di montagna arrivano i formaggi d’alpeggio, come quello del vicino villaggio di Tolmino o il pecorino di Bovec. Il burro, Ana, va personalmente a comprarlo dai casari. E poi c’è la selvaggina, che arriva in tavola cruda, come la Tartara di cuore di cervo, lievito, radicchio dell'orto oppure ammorbidita da cotture lente come ilCapriolo, mela cotogna, topinambur, salsa di cozze, cavolo nero. Altro capitolo è il pesce. Pensiamo alla trota marmorata, esclusiva di questi bacini fluviali, che si è salvata dall’ibridazione con altre specie grazie agli sbarramenti naturali di questi torrenti impervi. Qui è un piatto di casa. Ana nel menu di dicembre l’ha impreziosita con l'alloro e le castagne, un altro dei preziosi regali di questi boschi. Anche l’Adriatico, molto vicino a queste montagne, fa incursione in cucina sotto forma di orate e cefali del mare aperto, salsa di vongole, cetriolo e ostrica. Dall’orto bio di casa Franko, poi, arrivano fiori e piante aromatiche. Hiša Franko non è solo il luogo dove Ana lavora, ma è anche la casa della sua famiglia, dei suoi figli Svit ed Eva Clara e ovviamente di Valter, suo marito, sommelier e direttore della cantina, che si occupa anche della boutique gastronomica all’interno del ristorante e dell’elegante resort. Un consiglio? Guardatevi, su Netflix, la puntata di Chef's Tableserie che racconta le storie dei grandi chef – a lei dedicata.

Hiša Franko | Kobarid (Caporetto) | Staro selo 1 | tel. 00386 53894120 | http://www.hisafranko.com/

a cura di Annalisa Zordan

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