15 Feb 2018 / 13:02

Osticcio a Montalcino. Locali rinnovati e nuove ambizioni per una storica insegna: in cucina c'è Ronald Bukri

Un'insegna storica nel cuore di Montalcino, e il cambio di proprietà concretizzato l'estate scorsa, con l'obiettivo di trasformarla in un ristorante d'ambizione. In cucina è arrivato Ronald Bukri, 30 anni, origini albanesi, curriculum importante. Ecco cosa succederà ora. 

Osticcio a Montalcino. Locali rinnovati e nuove ambizioni per una storica insegna: in cucina c'è Ronald Bukri

Un'insegna storica nel cuore di Montalcino, e il cambio di proprietà concretizzato l'estate scorsa, con l'obiettivo di trasformarla in un ristorante d'ambizione. In cucina è arrivato Ronald Bukri, 30 anni, origini albanesi, curriculum importante. Ecco cosa succederà ora. 

Osticcio. Nuova vita per una storica insegna

La storica osteria di via Matteotti, civico 23, a Montalcino la conoscono tutti. Nella patria del Brunello, per oltre 25 anni, Tullio Scrivani ha gestito l'attività, nel palazzetto che guarda la valle e le colline circostanti dal punto di vista privilegiato del poggio Osticcio, che all'insegna dà il nome. Poi, l'estate scorsa, il passaggio di proprietà, con l'acquisto di Giuseppe Valter Peretti, che da Vicenza era approdato tra le colline senesi per investire nel vino: da 5 anni è sua la Tenuta Ridolfi, 30 ettari di terreno di cui più di 11 vitati a Brunello. La decisione di scommettere sulla ristorazione, invece, è strettamente legata all'interesse per un locale simbolo della cittadina, di cui l'imprenditore ha subito intuito le potenzialità. L'obiettivo? Quello di farne un ritrovo per visitatori in cerca di un'accoglienza di qualità, valorizzando un territorio che del turismo enogastronomico ha fatto da tempo un punto di forza. Dunque resta il riferimento all'enoteca, perché i vini continueranno a giocare un ruolo importante (e come potrebbe essere altrimenti?), ma l'osteria viene sostituita da un più chiaro riferimento al ristorante, perché di ambizioni e talento si nutrirà d'ora in poi la cucina di Osticcio. Il progetto ha preso forma negli ultimi mesi, coinvolgendo la struttura in un accurato lavoro di restauro, terminato solo alla fine di dicembre scorso: distribuiti su tre livelli, oggi i locali accolgono il ristorante al piano strada (circa 25 coperti), la suggestiva cantina sottostante e la cucina del primo piano, con piccolo orto di pertinenza che presto sarà messo a coltura con erbe aromatiche e prodotti a supporto dello chef.

Con Igles Corelli e Terry Giacomello

Ronald Bukri, chi è

A guidare la squadra - una brigata che, vedremo, è già decisamente affiatata – c'è il giovane Ronald Bukri, 30 anni, origini albanesi. Di lui, chi frequenta da qualche anno i ristoranti della zona avrà già sentito parlare, nonostante la sua attitudine a girare per il mondo l'abbia portato in cucine a migliaia di chilometri di distanza dalle colline toscane. In Italia è arrivato quando aveva 6 anni, e di fatto si sente italiano a tutti gli effetti: cresciuto a San Gimignano, non nasconde il suo spiccato accento toscano, e l'Albania, fino a oggi, l'ha conosciuta solo attraverso i racconti dei genitori: “Curioso che abbia girato il mondo, ma non sia mai tornato nel mio Paese. Sarà sicuramente la prossima meta da scoprire”. Non al momento, però, visto l'impegno che lo attende alla guida di Osticcio, operativo da una settimana appena e già alla prova del sold out in vista della manifestazione Benvenuto Brunello, che andrà in scena il prossimo fine settimana. Giovane ma nient'affatto sprovveduto, Ronald vanta un curriculum eccellente: gli inizi al Canto di San Gimignano con Paolo Lopriore - “un'esperienza folgorante e difficile al tempo stesso, all'epoca da noi sono passati tutti, eravamo una delle tavole più chiacchierate d'Italia” - poi un'esperienza alla guida del ristorante dell'Hotel La Collegiata, sempre nel borgo senese. E l'inizio di una serie di peregrinazioni in grandi cucine: il francese Guillaume a Sydney, allo Sketch di Londra per Pierre Gagnaire, poi la Spagna, un mese in Thailandia per avere nuove suggestioni. “Il mio punto di riferimento resta sicuramente la tecnica francese, ma ho preso come una spugna da tutte le esperienze; a Sydney il melting pot gastronomico è illuminante”. Tornato in Italia, e la storia è più recente, prima l'Atman con Igles Corelli, poi Inkiostro, a Parma, al fianco di Terry Giacomello, dov'è rimasto fino a novembre scorso. Da Osticcio, non a caso, ha riunito una squadra di amici e colleghi fidati: il maitre Francesco Perali e il sommelier Alberto Ponziani (entrambi ex Atman), in cucina Simone Franzoni (Inkiostro e Piazza Duomo), Matteo Loreti (dal Four Seasons di Firenze) e Michele Moroni (Atman).

La vista dal ristorante

Osticcio. Il ristorante

Del progetto ha curato ogni dettaglio, in accordo con la proprietà: “Ho detto la mia sulle luci, curato la progettazione del banco di servizio, scelto le stoviglie”. La proposta si articola in una carta breve (5 scelte per portata) e due menu degustazione (il più caro a 65 euro), “la Tradizione ispirata al territorio e il percorso più ambizioso, I miei viaggi, dove condenso gli spunti degli ultimi anni. So di potermi confrontare con una clientela internazionale e molto interessata alla cucina creativa, Montalcino è una piazza felice e stimolante, e dietro al progetto c'è un grande investimento”. La carta dei vini è altrettanto ambiziosa, con tanto territorio e una grande selezione di champagne francesi. In menu, invece, sono moltissime le materie prime locali, piccione, chianina, cinta senese, ma anche miele, zafferano, fagioli occhiello, selvaggina, “e il pesce di Orbetello, anguille e bottarga”. Tra i piatti in carta, all'esordio, la Ribollita, “a modo mio”: bottoni di pasta ripieni di fagioli occhiello e cavolo nero con brodo di pane tostato alla brace e cipollotto fresco. O il foie gras glassato con miele e zafferano e insalata di pere e senape, “omaggio alla Francia e a Montalcino insieme”. Proposte creative anche dalla pasticceria, con cui Ronald si è ampiamente cimentato in passato. In generale dunque una cucina di grande tecnica, creativa, ma non troppo spinta, come la descrive Ronald: “Spero di non avere ancora un mio stile, voglio costruirlo nel tempo, con la libertà di scegliere se essere francese, e il giorno dopo giapponese”. Non ama la routine, Ronald, e finora ha sempre assecondato il suo istinto giramondo. Vedremo come saprà metterlo a sistema ora, alla guida di Osticcio.

 

Osticcio Ristorante ed Enoteca - Montalcino (SI) - via Matteotti, 23 - 0577848056 - aperto a pranzo e cena

 

 

a cura di Livia Montagnoli

Abbiamo parlato di:
Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition