Dopo gli orti urbani, la Grande Mela sembra essere stata travolta da una nuova tendenza in ambito agricolo, quella degli orti verticali. Pezzi di terra di proprietà di ristoranti e negozi, pensati per produrre in casa ortaggi e piante aromatiche. 

 

L’agricoltura fai-da-te a New York

Zone completamente spopolate, aree desolate e oasi verdi abbandonate: è il ritratto di una metropoli della fine degli anni ’70, una New York in piena crisi di disoccupazione, dove gruppi di ambientalisti hanno trovato un rimedio alternativo creando orti domestici affidati ai cittadini. Li chiamano community gardens, e sono oggi delle realtà ben consolidate, gestite da associazioni di categoria e gruppi indipendenti. Orti aperti a tutti e curati dagli abitanti dei vari quartieri, dove persone di ogni nazionalità e cultura lavorano insieme per produrre frutta, verdura e altre specialità locali.

Le vertical farms

Progetti innovativi che continuano a moltiplicarsi giorno dopo giorno, e mentre il numero di orti urbani aumenta, nella Grande Mela nasce una nuova moda in campo agroalimentare: la fattoria fai-da-te (nome ufficiale, “vertical farm”, fattoria verticale), un orto da interni che attira gli investimenti di ristoratori, gestori di negozi e proprietari di locali. Come quello di Smallhold, per esempio, tutto dedicato ai funghi e realizzato attraverso la collaborazione di ristoranti e botteghe alimentari. Oppure Bowery Farming, che ha recentemente iniziato a vendere le proprie verdure a Whole Foods, la catena statunitense di supermercati biologici, e che conta fra i suoi maggiori investitori il celebrity chef – e giudice di Top Chef – Tom Colicchio, che ha definito il progetto “il nuovo paradigma dell’agricoltura”. Nel suo ristorante di Downtown NYC, Temple Court, il cuoco utilizza la rucola di Bowery per il suo wasabi. Ancora, Farmshelf, startup newyorkese che si occupa di costruire i piccoli orti verticali all’interno di ristoranti e alberghi, oppure Farm.One, con ben due sedi: una all’interno dell’Institute of Culinary Education e un’altra, la TriBeCa, nel pluripremiato ristorante Atera di Manhattan.

La coltivazione

Il funzionamento, quindi, è semplice: chef e ristoratori scelgono di creare un orto proprio all’interno del locale, si affidano a realtà specializzate, investono e in cambio ottengono prodotti naturali, freschi e a chilometro zero tutto l’anno. Un’opportunità unica per innalzare ancora di più il livello qualitativo dell’offerta e anche per informare e creare maggiore consapevolezza fra i clienti. Naturalmente, si tratta di agricoltura innovativa, idroponica per l’esattezza, una tecnica di coltivazione fuori suolo o senza suolo, dove la terra è sostituita da un substrato inerte, come argilla espansa, fibra di cocco, lana di roccia o zeolite. In grado di produrre fino a 50 chili di funghi a settimana – fra i prodotti attualmente più scelti dagli chef – di tante tipologie diverse, dagli shiitake ai pioppini. Il costo per realizzare un orto verticale? È piuttosto elevato: si parte da una base minima di 3500 dollari per le farms più piccole, ma la soddisfazione per gli chef più appassionati di mettere in tavola le proprie specialità non ha prezzo.

a cura di Michela Becchi