Alla vigilia della presentazione della Rossa a Parma, abbiamo raccolto pronostici e speranze di chi conosce bene la ristorazione italiana. In cerca di nomi, territori e tendenze che la guida Michelin dovrebbe premiare. Ecco cos’è venuto fuori. 

 

Luci e ombre della Rossa

Ancora una volta a Parma - domani, 16 novembre, la presentazione della nuova edizione - la guida Michelin si appresta a sciogliere le riserve sull’ultimo anno di scorribande gastronomiche su e giù per la Penisola, con l’intento di fornire un quadro della moderna ristorazione italiana formato Rossa. Ed è importante l’ultima precisazione, perché i criteri premiali che ogni anno portano alla conferma o all’assegnazione di nuove stelle continuano a destare un’attesa difficilmente espressa per altri avvenimenti di settore, come del resto è vero in tutti i Paesi che gli ispettori della Michelin riescono a censire nel mondo, pur con significative difformità di approccio. Per esempio, sono in molti a rilevare l’incapacità (la non volontà?) di leggere il valore di un’ampia fetta del mercato ristorativo italiano, quelle trattorie spesso relegate a livello di Bib Gourmand (tra le new entry 2019 segnaliamo, tra gli altri, il Di Martino Seafront Pasta Bar a Napoli; il computo totale sale a quota 257, accostando sovente il diavolo con l’acqua santa), che invece meriterebbero una considerazione in più. Come pure le pizzerie, che ogni anno alimentano il totoscommesse degli addetti ai lavori nella vana speranza di veder riconosciuto ai migliori pizzaioli d’Italia – non più semplicemente ambasciatori di una radicata tradizione popolare, ma imprenditori capaci a tutto tondo (al tema il Gambero Rosso dedica da anni una guida che evidenzia l’evoluzione del settore, in parallelo alla guida Ristoranti d’Italia, di cui è recente l’ultima pubblicazione) - gli stessi meriti che altrove, e specie in Asia, vedono primeggiare insegne di street food insignite con la stella.

 

I pronostici della vigilia

Però, dicevamo, quel che è vero da sempre, pur con tutte le parzialità del caso, è l’aspettativa che l’uscita della guida francese riesce a instillare ogni anno, la trepidazione della vigilia in attesa che si alzi il sipario su un cerimoniale consono al prestigio costruito dalla Rossa. E i pronostici infatti impazzano, più simili all’auspicio di veder riconosciuti talenti e situazioni d’eccellenza che certo non mancano, che vere e proprie previsioni destinate a colpire nel segno. È un divertissement - chiaro - e fa parte del gioco. E però non un semplice esercizio di stile, se può offrire una lettura utile a capire dove sta andando la ristorazione italiana, quali siano le realtà emergenti che lavorano bene guardando al futuro, quali le regioni più avvantaggiate, cosa succede nelle grandi città. Abbiamo coinvolto nel gioco gli addetti ai lavori, critici, giornalisti ed esperti lettori del panorama gastronomico nazionale, per un toto-scommesse della vigilia a più voci, che è carico di tante speranze.

Prima di lasciare la parola a ciascuno di loro, evidenziamo qualche dato comune: difficilissimo, se non impossibile, assistere alla consacrazione di un nuovo Tre Stelle dopo l’edizione 2018 che ha visto premiare la lucidità di visione di Norbert Niederkofler. Se la Rossa volesse smentirci, però, il candidato in pectore sarebbe Mauro Uliassi (tra l’altro chiamato assieme a Cannavacciuolo, i Santini e Spigaroli a cucinare all’evento di gala legato alla presentazione della guida: vorrà dire qualcosa?). Alle due stelle, invece, possono ambire in tanti: i pronostici meno azzardati si concentrano su Riccardo Camanini (neo triforchettato). Potrebbe (dovrebbe) essere l’anno dei giovani, quelli che in tutta Italia hanno il coraggio di tracciare un percorso molto personale: Gianluca Gorini a San Piero in Bagno, il team del Giglio a Lucca, Nikita Sergeev a Porto San Giorgio, i Bros di Lecce, Nino Rossi in Calabria. O Matteo Metullio a supervisionare il progetto di rilancio dell’Harry’s di Trieste, con Davide De Pra e Alessio Buffa. Nel confronto Milano – Roma i bookmaker sembrano puntare sulla prima (Taglienti e Perdomo per la seconda? Il ritorno di Cracco tra i bistellati? Ma anche Apreda all’Imago o Pascucci, nel circuito romano). Ma anche Torino potrebbe regalare sorprese, mentre a Bologna molti sperano che la Rossa si accorga finalmente del lavoro di Massimiliano Poggi. Ora sotto coi pronostici.

 

Luca Iaccarino: Parlando di Torino, i bookmaker scommettono su Spazio7 di Alessandro Mecca, Carignano all’hotel Sitea e Cannavacciuolo Bistrot. Forse per Condividere (Federico Zanasi per Ferran Adrià al quartier generale di Lavazza, ndr) è troppo presto, ma è già una stella nel mio cuore.

 

Dominique Antognoni: Due Stelle le prende di sicuro Michelangelo Mammoliti a La Madernassa, forse quest'anno, altrimenti il prossimo: è uno dei più grandi player nazionali, e anche il ristorante in sé è pronto per la seconda. A Milano, Lume (Luigi Taglienti) è nella lista dei papabili per la seconda, prima o poi la prenderà: non escludo possa arrivare quest'anno. Temo invece che Berton resti con una stella soltanto, mentre Cracco non so se riuscirà a conquistarsela: glielo auguro, si dà l'anima e la vita in Galleria, ma penso che per la Michelin sia presto. Tra le new entry in città, stella piena secondo me per Viu di Giancarlo Morelli: vale tutto, dall'atmosfera al servizio, ovviamente i piatti sono meritevoli, perché non dimentichiamolo mai, si premia il piatto e non la bellezza del locale. Poi Acanto: da quando è arrivato, Alessandro Buffolino ha cambiato la vita del ristorante, è riuscito a dare una scossa. E poi va detto che il servizio è straordinario. Un altro che la merita è Andrea Provenzani di Il Liberty, seppur non ambisca per forza di cose ad averla. Ma merita stella piena anche Gong, anche se probabilmente la prenderà il prossimo anno. Mentre i tempi sarebbero maturi per Wicky’s, anche se temo che la guida lo consideri un po’ estremo.

 

Marco Colognese: Comincerei da Trieste, per premiare l’Harry’s del Grand Hotel Duchi d’Aosta dopo il rinnovo con la supervisione di Matteo Metullio e la squadra Davide De Pra e Alessio Buffa. Come credo sia ineluttabile e meritata la stella per Claudio Melis a Bolzano (In Viaggio). A Bologna sarebbe ora per Massimiliano Poggi, ma dico anche Alessandro Panichi a Villa Aretusi; mentre in Veneto punterei sui 12 Apostoli di Mauro Buffo (Verona): il ristorante è stato in passato importante per la guida, e anche Buffo dà molte garanzie. E potrebbe arrivare qualcosa pure per Matteo Grandi (Degusto, San Bonifacio). Restando al Nord, seconda stella quasi certa per Riccardo Camanini (Lido84), io amo anche La Peca di Lonigo (neo triforchettato, ndr), ma che la Michelin gli riconosca il terzo macaron lo trovo improbabile, come pure mi sembra difficile possa arrivare già quest’anno la terza per Uliassi. A Torino vedo bene Condividere, ma potrebbe starci la prima stella anche per i Costardi di Edit; a Milano direi seconda per Contraste di Mathias Perdomo e Lume. Per Stephan Zippl a Bolzano (1908, Renon) forse è presto, ma per l’anno prossimo ci conto. Al Sud, invece, non vedo cose eclatanti, forse il Faro di Capodorso a Maiori, con una cucina francesizzante che dovrebbe piacere alla Rossa. E se dovessi pensare alle pizzerie punterei su Franco Pepe (Pepe in Grani) e Simone Padoan (I Tigli).

 

Lorenza Vitali: Cominciando dalle due stelle, alcune sarebbero proprio opportune, come El Molin del grandissimo Alessandro Gilmozzi. Su Davide Scabin (Combal.0), invece, non mi pronuncio: troppo complicato fare pronostici. Spero che Nikita Sergeev (L’Arcade, Porto San Giorgio) venga premiato per il suo impegno e la sua passione. Mentre ho mangiato benissimo, qualche giorno fa, da Alessandro Bellingeri all'Acquarol: una tavola che vale la stella, ma immagino sia troppo presto, hanno aperto da pochissimo.

 

Leonardo Ciomei: Ho la netta sensazione che i nomi che girano siano un po' gli stessi per ognuno di noi. Riccardo Camanini (Lido84) e Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino) per la seconda stella ci conto, poi Luigi Taglienti con Lume a Milano. Mentre non sono sicuro che Cracco la riconquisti subito quest'anno. Per la prima stella ci sono tanti papabili, girano da sempre i nomi del fusion milanese Wicky’s e quello dei Bros a Lecce. Sicuramente ci saranno nuovi stellati nelle cucine d'hotel, nomi anche a sorpresa nella zona del Chianti senese. E poi, ma per scaramanzia non scrivo nemmeno il nome, auspico la terza stella per il mio amico dell'Alto Adriatico...

 

Lido Vannucchi: Punto sulla seconda stella per Riccardo Camanini (Lido84), e potrebbe arrivare anche a Telese Terme per Giuseppe Iannotti al Kresios; e perché no per Andrea Mattei a Borgo Santo Pietro e per Gianfranco Pascucci a Fiumicino. Tra le nuove stelle? Alessandro Mecca a Spazio7 (Torino), Manuel Bouchard con Antinè (Barbaresco), Davide Caranchini per Materia (Cernobbio), Claudio Melis per In Viaggio (Bolzano), Gianluca Gorini con DaGorini (San Piero in Bagno). In Toscana punterei su Stelios Sakalis a Castelmonastero (Castelnuovo Berardenga), Maurizio Bardotti al 43 (San Gimignano), Senio Venturi a L’Asinello (Castelnuovo Berardenga). E poi nel Lazio Materia Prima (Pontinia) e giù al Sud i Bros, a Lecce.

 

Alfonso Isinelli: Terza stella meritata per Mauro Uliassi, ma difficile che la Michelin ci sorprenda per il secondo anno consecutivo. Per il toto-due stelle, Riccardo Camanini (Lido84) è quello che in questo momento cucina meglio in Italia, le merita. Ma c’è margine anche per Luigi Taglienti (Lume, Milano) e Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino), mentre Cracco dovrebbe tornare nel gruppo. Per le prime stelle scommetterei sui giovani, mi piacerebbe fossero premiati bei progetti corali come quelli del Giglio (Lucca) e dei Bros (Lecce), e la visione di Gianluca Gorini (DaGorini,San Piero in Bagno): sarebbe un bel segnale di apertura verso un nuovo tipo di cucina, contemporanea nei piatti e nella forma. Tra i desiderata, che finalmente le trattorie – la grande trattoria italiana – siano considerate alla stregua dei ristoranti, direi ancor prima delle pizzerie che molti vorrebbero vedere premiate. Penso per esempio all’Osteria del Mirasole (San Giovanni in Persiceto). Per la pizza, senza eguali, Franco Pepe a Caiazzo. Però in entrambi i casi la Michelin continua a tagliare il prodotto sulla clientela che sa di dover accontentare: alla grandeur europea non si confanno trattorie, pizzerie (e bistrot in Francia), mentre in Asia il cliente tipo della Rossa usufruisce tranquillamente anche dello street food. Tornando al totostelle: a Roma Apreda (Imago) e Pascucci per la seconda, Genovese (Il Pagliaccio) meriterebbe la terza, come Antonio Guida a Milano (Seta). A Bologna merita Massimiliano Poggi. Al Sud non credo si muoverà molto, mi piacerebbe arrivassero altre stelle in Calabria, per esempio a Nino Rossi (Qafiz).

 

Lorenza Fumelli: Oltre ai classici nuovi stellati, la cui lotteria di nomi sarebbe piuttosto lunga, la cosa che più auspichiamo è la presenza di locali diversi, inusuali, che magari non corrispondono ai parametri estetici classici della Michelin Italia ma che, a nostro parere, non possono non essere annoverati tra le migliori tavole della Penisola. Pensiamo a Trippa a Milano, a Mazzo a Roma o anche all'Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto, trattoria classica ma d'assoluta eccellenza. E perché no, come da anni qualcuno mormora, l'arrivo della prima stella per le pizzerie. Di Franco Pepe (Pepe in Grani) o Simone Padoan (I Tigli), magari. Obbligatoria la seconda stella a Lido 84 e, perché no, a Lume di Luigi Taglienti, Kresios di Giuseppe Iannotti e al ristorante di Andrea Berton. Tra i desiderata romano-centrici ci sarebbero anche Pascucci al Porticciolo, Imàgo e Metamorfosi. Ma forse è chiedere troppo. Sembra che Uliassi stavolta non mancherà la terza stella, e ne siamo felici. Con lui suggeriremmo per il massimo riconoscimento anche il Pagliaccio di Anthony Genovese e Seta a Milano. 

 

Albert Sapere: Per quest’anno direi nessun nuovo Tre Stelle, purtroppo; mentre azzardo tre nomi per la seconda: Riccardo Camanini con Lido84, Michelangelo Mammoliti a La Madernassa, Angelo Sabatelli in Puglia. Per le papabili prime stelle: I Portici di Bologna (riconferma dopo il cambio chef), George’s Restaurant del Grand hotel Parker a Napoli, José Restaurant a Torre del Greco, Bros a Lecce, il St. George di Heinz Beck in Sicilia.

 

Barbara Guerra: Innanzitutto credo che sarà riconfermata la stella a I Portici di Bologna, anche a seguito del cambio chef (via Agostino Iacobucci, dentro Emanuele Petrosino, ndr). Tra le nuove stelle, invece, la auguro a Gianluca Gorini (DaGorini) e Alessandro Rapisarda (Casa Rapisarda, a Numana). In Campania mi piacerebbe arrivasse al Caracol di Bacoli.

 

 

a cura di Livia Montagnoli