In gastronomia tutto ciò che proviene dal mare entra a far parte del capitolo “pesci e affini”, anche se in alcuni casi ci troviamo di fronte a basi terribilmente differenti. Dai molluschi ai crostacei, fino  ai pesci veri e propri: un mare di biodiversit

à, è proprio il caso di dirlo! Pensate alla delicata aromaticità di uno scampo crudo e alla “burbera” sapidità delle sarde al forno. Focalizzandoci sul risultato in tavola, possiamo asserire che la differenza è giocata sulla quantità di grassi della materia prima, sul tipo di cottura e sugli eventuali ingredienti utilizzati in cottura. Cominciamo con lo sfatare la credenza “popolare” secondo la quale solo i vini bianchi sono adatti all’abbinamento con il pescato. Ci troviamo di fronte a un universo talmente ampio da doverlo affrontare poco alla volta, prestando molta attenzione ai sottogruppi in cui vengono suddivise le ricette.

 

Pensiamo a quei piatti in cui è la materia prima a prevalere, figli di cotture non invasive (griglia, vapore, bollitura) e privi di una percentuale alta di materia grassa, in questi casi non potremo che scegliere dei bianchi delicati, non eccessivamente aspri e di media concentrazione alcolica. Nel caso dei crostacei saranno indicati vini bianchi aromatici, in particolare dal Trentino Alto Adige, contraddistinti da quel leggero amarognolo nel finale che così bene bilancia la dolcezza delle carni. Per i fritti di mare, ricchi di grasso aggiunto, è opportuno aumentare la capacità sgrassante del vino: più alcool, più acidità, ma anche anidride carbonica. Ci troviamo di fronte a uno di quei casi in cui uno spumante Metodo Classico o uno Champagne risultano essere il compagno ideale, grazie alla funzione sgrassante del perlage che lascerà il palato pulito, netto, pronto per il successivo boccone.

 

Le preparazioni al forno di pesci come rombo, sgombro, sarde o alici presupporrebbero l’impiego di vini rossi di medio corpo data l’intensità di sapore e l’aggiunta di condimenti grassi in fase di preparazione. Ma c’è un elemento che si scontra con la sapidità marina: il tannino. Amarognolo e spigoloso impedisce in maniera categorica l’abbinamento; in questi casi dei bianchi opulenti o dei rosati decisi risultano essere i compagni più indicati. Per quanto riguarda ricette come zuppe, guazzetti e caciucchi il discorso è simile a quello fatto in precedenza: ci troviamo difronte a sapori decisi, figli di cotture lunghe e complesse, caratterizzate – nella gran parte dei casi – dall’utilizzo di aglio e peperoncino. Qui è possibile pensare all’impiego di rossi giovani e leggeri (stile novello), con spiccato nervo acido e un tannino appena percettibile, magari serviti freschi. Si abbinano anche vini bianchi o rosati di gran corpo sorretti da una buona componente alcolica.

 

Per quanto riguarda le ostriche si tendono a preferire bianchi giovani e freschi, di semplice fattura. La complessità di sapori, le nuance conferite dall’utilizzo di legno in fase di vinificazione vanno a scontrarsi con la netta sapidità del piatto, ne scaturiscono sensazioni amarognole e metalliche. Nel caso in cui si voglia abbinare dello Champagne si consiglia l’eleganza e la pulizia di un Blanc de Blancs molto giovane.

 

Se volete saperne di più vi consigliamo di dare un occhiata al Gambero Rosso Mensile di Marzo, all’interno la rubrica “Uno Contro Tutti” dedicata proprio all’abbinamento ostriche/vino.

 

I pesci conservati meritano un capitolo a parte. Il tonno, per esempio, nel caso sia sott’olio può essere abbinato solamente se parte di una ricetta, in purezza darebbe luogo a una sensazione ferrosa quanto mai sgradevole. Il baccalà può essere abbinato solo se la sua imponente sapidità viene levigata da una lunga cottura come nel caso della versione vicentina. Rosati molto alcolici o bianchi dalla spiccata opulenza sarebbero perfetti per l’occasione. Anche nel caso dei pesci affumicati l’abbinamento risulta problematico, il motto è “alla larga dall’aspro e dal tannino”. Cosa abbinare dunque? Prendendo in considerazione materie prime molto grasse come può essere il salmone viene in mente uno spumante sorretto da una buona spalla acida. Per quanto riguarda il caviale è proprio dire che qualunque tentativo di abbinamento risulta futile: ha un sapore talmente intenso che ogni tipo di vino assume il sapore dell’acqua fresca a confronto.

 

Riassumendo non possiamo che sottolineare l’importanza della cottura, che influisce nella scelta del vino quanto nella modifica delle proprietà organolettiche della pietanza stessa. Accosteremo vini eleganti e di buona freschezza a cotture delicate, poco invasive, e vini di maggiore struttura e complessità a preparazioni più lunghe e impegnative.

 

Ecco una serie di proposte per gli abbinamenti.

 

 

 

Piergiorgio Votano

24/02/2012