Tortellini


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Francesca Guastella. L’artigiana della pasta

La storia di Francesca Guastella abbiamo iniziato a scoprirla esattamente un anno fa. Romana, appassionata di cibo, un percorso di formazione all’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, i primi passi nel mondo della ristorazione, e il desiderio di mettere le mani in pasta. E uno spazio a Milano – lo storico Pastificio Irma – di cui era stata pronta a raccogliere l’eredità. Nell’ultimo anno, il mondo è cambiato. E Francesca, dopo un periodo di difficoltà, ha intrapreso un nuovo progetto, sulla stessa strada fatta di passione per il lavoro artigiano, determinazione e buona volontà, ma pronta a ricominciare da zero, per cucirsi addosso l’abito più adatto non solo a sopravvivere alla crisi, ma per dimostrare a se stessa che fare impresa col cuore si può. All’abbandono di Irma, all’inizio dell’autunno scorso, è seguita una fase di progettazione piuttosto istintiva, che ha portato, da una settimana all’altra, alla nascita di Tortellobox, attività di produzione e consegna a domicilio di pasta fresca ripiena.

Francesca Guastella con le mani in pasta

Tortellobox. Pasta ripiena a domicilio

Perché mattarello e sfoglia restano una costante – anzi una linea guida – nella vita di Francesca: “L’idea è nata quasi per gioco, mentre pensavo a come riorganizzare le forze. Non avevo il coraggio, né le risorse per aprire un nuovo locale. Ma dal confronto con Aurora (Zancanaro, ndr) de Le Polveri è arrivata la svolta. Il progetto? Affittare un laboratorio per lavorare solo con il delivery, facendo tutto da me”. Un posto piccolo, giusto il necessario per avere spazio di manovra, e una dotazione ridotta all’osso: spianatoia, mattarello, tritacarne. La differenza l’avrebbero fatta le materie prime e la competenza di Francesca nel tirare la sfoglia a mano: “Ho acquistato le box per le consegne, dipinto con acquerelli le prime etichette e iniziato a raccogliere gli ordini. Il passaparola mi ha sorpreso: in breve sono arrivata a consegnare una ventina di box ogni giorno, e ora è arrivato il momento di strutturare l’attività per farla crescere con criterio”.

Tortellini chiusi a mano

Del resto, Tortellobox è tutto sulle spalle di Francesca: “Faccio la spesa al mercato, seleziono i fornitori, prestando anche un occhio di riguardo alle imprese al femminile; elaboro le ricette, produco la pasta a mano, confeziono le scatole e le consegno in bici, in tutta Milano (anche in provincia, con un minimo d’ordine)”. Nel frattempo la società è stata regolarmente registrata, e sta nascendo un sito per gestire l’e-commerce, per ora affidato a ordini via Instagram, email e Whatsapp. E con le scatole arrivano a casa anche le cartoline illustrate realizzate da Adry De Martino, che ha immaginato una Signora Tortellis pronta a fornire suggerimenti per la cottura della pasta e ricette golose (ideate da Francesca).

La box di Tortellobox

La pasta di Tortellobox

Proprio in questi giorni partono gli abbonamenti mensili: “Una volta alla settimana, ogni sabato, arriverà a casa la box con un formato di pasta sempre diverso, al costo di 20 euro (anziché i 25 previsti per l’ordine di una singola box)”. Oltre ai tortellini, l’assortimento prevede un raviolo vegetariano, un raviolo di ispirazione asiatica (come i gyoza), una pasta al forno pronta da cuocere. Ogni settimana una proposta diversa, nella quantità ideale per quattro persone (500 grammi di tortellini, 800 di ravioli vegetariani…). “I tortellini sono i classici bolognesi, piccolini, chiusi a mano, con ripieno di mortadella Igp, crudo di Parma, carne cotta come un arrostino, noce moscata, parmigiano reggiano”.

Culurgiones

Ma nella rotazione entrano anche i tortelli di zucca mantovana, o – in questo periodo – i culurgiones sardi, ripensati con ripieno di patate, cime di rapa, fiore sardo.

Il delivery artigianale

Mi sono resa conto che oggi, più di prima, le persone cercano cura: si sono tutti lanciati nel delivery, ma conta preservare il lato umano, comunicare il prodotto artigianale… In questo modo, per assurdo, la dimensione umana è ancor più forte di quella sperimentata in una bottega”. I primi clienti apprezzano, e rinnovano l’ordine. Ora, mentre stringe sinergie sul territorio – “presto le box saranno disponibili anche presso il forno Del Mastro, a Monza” – Francesca è in cerca di uno spazio più grande, un laboratorio che possa permettergli di ampliare l’attività, con l’idea di produrre anche salse e sughi da consegnare insieme alla pasta, e poi sviluppare una scatola per il brunch domenicale, “con qualche sfizio per iniziare (gnocco fritto, torte rustiche…), un primo e un dolcino”. La direzione, però, deve restare la stessa: “Voglio continuare a lavorare in modo semplice, non che diventi una cosa da chef, non è il mio. E non vedo all’orizzonte neppure un negozio, non lo voglio più: continuerò a concentrarmi sulle consegne e sulla qualità del servizio”.

Tortellobox – Milano – Solo delivery –  Per ordini [email protected] / IG @tortellobox / Whatsapp al 3497643685

a cura di Livia Montagnoli

Iginio Massari con il suo panettone

I più ortodossi faranno notare che siamo già entrati nel periodo di Carnevale, con tutto ciò che (di goloso) comporta la festività che invita a godere dei piaceri della tavola prima della Quaresima. Ma al quartier generale di Too Good to Go Italia c’è ancora chi pensa al Natale.

Too Good To Go e la lotta allo spreco

Nata nel 2015 in Danimarca con l’obiettivo di combattere lo spreco alimentare, la piattaforma è oggi presente in 15 Paesi, e conta oltre 20 milioni di utenti. Il suo obiettivo, ricordiamolo, è quello di permette a bar, ristoranti, forni, pasticcerie, supermercati ed hotel di recuperare e vendere online – a prezzi ribassati – il cibo invenduto “troppo buono per essere buttato”, che riempie le Magic Box da asporto (acquistabili in app) proposte agli utenti. E se è vero che il 2020 ha fatto registrare un calo dello spreco alimentare domestico, quel che è certo è che non possiamo permetterci di sottovalutare il problema: lo spreco di cibo in famiglia, infatti, costa in media poco meno di 5 euro a settimana. Il Natale che è appena trascorso, complici le restrizioni di movimento e l’obbligo di evitare assembramenti, ha portato a una restrizione dei consumi alimentari.

Il club sandwich di panettone di Vincenzo Santoro

Dove finiscono panettoni e pandori avanzati?

Questo non significa che panettoni, pandori e dolci natalizi non abbiano trionfato sulla tavola degli italiani: grandi protagonisti nei giorni di festa, panettoni e pandori avanzati finiscono inevitabilmente nell’elenco dei prodotti che più ci preme riutilizzare in modo creativo, per scongiurarne lo spreco. Too Good to Go arriva in soccorso con l’iniziativa Save the Panettone. Un invito a “far durare il Natale più a lungo”, rivolto a esercenti e consumatori: ai primi, il progetto offre l’opportunità di vendere i propri dolci delle feste avanzati; ai secondi, suggerisce ricette d’autore per utilizzare panettoni e pandori in modo alternativo. Sull’app, dunque, per tutto il mese di gennaio (e fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio, quando la credenza popolare vuole che si consumi l’ultima fetta di panettone, per scongiurare i malanni invernali), sono disponibili le Magic Box #SaveThePanettone, proposte da pasticcerie, gastronomie e supermercati per riabilitare gli ultimi prodotti natalizi avanzati da salvare.

Le ricette antispreco di Iginio Massari e Vincenzo Santoro

Per invogliare gli utenti all’acquisto – supportando così anche le attività che, soprattutto quest’anno, non possono permettersi di restare con cibo invenduto in negozio – To Good To Go ha coinvolto due ambasciatori della pasticceria italiana, pronti a suggerire consigli antispreco per valorizzare i dolci del Natale. Iginio Massari (Pasticceria Veneto, Brescia) e Vincenzo Santoro (Pasticceria Martesana, Milano) hanno quindi prestato la propria esperienza al progetto, fornendo due interpretazioni molto diverse tra loro: dolce la proposta del maestro Massari, che presenta uno zuppone russoa base di panettone, crema pasticcera al cioccolato e vaniglia, e un po’ di whisky… La delicatezza di questo dolce esalterà ogni boccone e non ne farà avanzare nemmeno una briciola!”; salata la versione di Vincenzo Santoro, con un club sandwich composto da fette di panettone tostate, ripiene di prosciutto e formaggio. Per le ricette complete – e altre idee fornite dai due pasticceri – guardate le pillole video raccolte da Too Good to Go.

Zuppone russo di Iginio Massari

Club sandwich di Vincenzo Santoro

 

www.togoodtogo.it 

La storia si ripete. Non bastano il cambio di presidenza e le nuove contingenze a far dormire sonni tranquilli alle cantine italiane che esportano in Usa. Anche quest’anno, l’incubo di tariffe aggiuntive è tornato. Con due gravanti al seguito: i controdazi che l’Europa ha applicato ai prodotti Usa lo scorso novembre e che non sono per nulla piaciuti a Washington; la digital tax sui big del commercio elettronico (per 2/3 Usa), che entrerà in vigore in Italia il prossimo 16 marzo e che dovrebbe portare all’Italia circa 700 milioni di euro. Due questioni che rischiano di trasformarsi in dei boomerang che andrebbero a colpire l’export italiano vitivinicolo. In questo momento, infatti, come denuncia Unione Italiana Vini “sul tavolo del Rappresentante per il Commercio Usa (Ustr) c’è il nuovo carosello di prodotti oggetto di dazi aggiuntivi sulla controversia Airbus– per cui si attende la nuova lista a metà febbraio – e soprattutto il dossier relativo alla tassa sui servizi digitali (Dst)”. Come a dire, il coltello dalla parte del manico non ce l’ha di certo l’Italia.

vino generiche - Wintermute Chip da Pixabay

Digital tax. Ustr punta il dito contro l’Italia

In particolare, sul tema della digital tax, lo scorso 6 gennaio l’Ustr ha pubblicato i risultati delle indagini della Sezione 301 sulle tasse sui servizi digitali (DST) adottate da India, Italia e Turchia, concludendo che ciascuna delle misure adottate da questi Paesi, discrimina le società statunitensi, è incoerente con i principi prevalenti della tassazione internazionale e grava o limita il commercio degli Stati Uniti. Ma non sono ancora state indicate delle contromosse.

Secondo Uiv “da qui a eventuali azioni ritorsive da parte del Commercio statunitense il passo potrà essere breve e seguire quanto già fatto ai danni della Francia, anch’essa promotrice della stessa imposta”. Lo scorso luglio, infatti, proprio per la medesima questione, i nostri cugini d’Oltralpe erano stati “condannati” a un’ulteriore tassazione del 25% su diversi prodotti del Made in France, soprattutto in ambito cosmetico: tariffe che avrebbero dovuto trovare applicazione proprio da gennaio 2021, ma che sono state posticipate di altri 180 giorni. Il tempo di consentire alla nuova amministrazione di insediarsi e trovare un’azione comune contro tutti i Paesi sotto accusa? O un segnale di distensione?

La mossa dell’Italia per scongiurare il rischio Dazi Usa

Ad ogni modo, l’Italia ha deciso di prendere tempo, accogliendo la proposta di Unione Italiana Vini di bloccare momentaneamente l’applicazione della tassa. “Serve ora sospendere temporaneamente gli effetti dell’imposta sui servizi digitali alla luce dei lavori in corso in ambito OCSE” aveva chiesto al Governo il segretario generale Paolo Castellettianche cogliendo l’opportunità della presidenza italiana del G20 nel 2021 che potrebbe farsi promotrice di un accordo multilaterale e tendere una mano verso la nuova amministrazione Biden. Il ruolo di negoziatrice per l’Italia sarebbe chiaramente più credibile se non si presentasse con una digital tax già all’attivo”. Il consiglio dei ministri ha dato seguito a questa richiesta, posticipando l’entrata in vigore della misura di un mese: 16 marzo anziché 16 febbraio, mentre per la presentazione della relativa dichiarazione ci sarà tempo fino al 30 aprile. Basterà lo slittamento di un mese per evitare rappresaglie? Si vedrà, ma intanto è un importante segnale di apertura nei confronti del nuovo inquilino della Casa Bianca.

Disputa Airbus-Boeing. Ecco perché questa volta potrebbe essere diverso

Sul fronte Airbus-Boeing, invece, il nuovo carosello è atteso per febbraio, preceduto dalla nuova black list che non è ancora stata pubblicata. Black list che, ricordiamo, fino a ora non ha toccato il vino italiano, al contrario di quanto successo ai nostri competitor europei (Francia, Germania e Spagna) e ad altri prodotti Made in Italy. Stavolta, però, potrebbe essere diverso. Uno dei motivi è che i rapporti tra i due Paesi si sono ulteriormente incrinati dallo scorso novembre, quando l’Europa, a seguito della sentenza Wto, ha deciso di imporre subito dei controdazi a specchio sui prodotti statunitensi. Decisione che non è stata accolta di buon grado dal Governo a stelle e strisce che ha subito accusato l’Ue di aver scelto un “metodo ingiusto”, calcolando i dazi sui dati commerciali più recenti che hanno risentito delle conseguenze economiche della pandemia. In questo modo, le tariffe sarebbero state applicate su un numero maggiore di prodotti in arrivo dagli Stati Uniti. Non solo. Secondo Washington, l’Europa avrebbe anche calcolato la quantità di scambi da coprire, utilizzando il volume dell’Europa a 27 Stati (ovvero, includendo anche il Regno Unito che ha, invece, lasciato l’Unione).

Così le prime conseguenze non si sono fatte attendere. A farne le spese al momento sono solo Francia e Germania, che dal 12 gennaio sono state colpite da nuove misure, che finiscono per abbattersi praticamente su tutti i vini che erano rimasti fuori dalla precedente lista e anche su cognac e acquaviti. Fino a ora, infatti, le tariffe Airbus del 25% erano applicate ai vini fermi con contenuto alcolico non superiore al 14%, in contenitori fino a 2 litri. Adesso, invece, tutti i vini fermi francesi e tedeschi con un volume alcolico superiore o inferiore a 14% (ABV) e in contenitori di qualsiasi dimensione sono soggetti a una tariffa del 255%. Insomma, la situazione è ben lontana da una distensione: riuscirà il vino italiano a salvarsi ancora?

vino

Dazi Usa. Quali novità con la nuova presidenza Biden?

E, intanto, intanto nelle ore dell’insediamento alla Casa Bianca del 46esimo presidente degli Stati Uniti, Joe Biden tanto atteso anche dal mondo della ristorazione a stelle e strisce. In molti hanno intravisto in questo cambio di colore, una possibile tregua per le guerre commerciali. Ma sarà davvero così? Ci sperano le associazioni vitivinicole, consapevoli, però, che non c’è da farsi troppe illusioni. D’altronde un’eventuale distensione dei rapporti dovrebbe presupporre prima di tutto un passo indietro da parte dell’Italia sulla tassazione ai colossi digitali e dall’altra parte dell’Europa, che invece non ha aspettato l’esito delle elezioni per colpire gli Usa con i controdazi sulla questione Boeing-Airbus.

In merito alla Digital Tax, c’è poi da dire che i grandi gruppi del web statunitensi sono politicamente molto vicini a Biden, quindi il cambio di inquilino non modificherà più di tanto la dinamica di questa controversia e gli interessi statunitensi. La strada del compromesso è probabilmente l’unica percorribile.

Vanno assunte tutte le iniziative per evitare un contenzioso diretto tra Italia e Stati Uniti, che andrebbe ad aggiungersi a quelli già in atto a livello europeo” è la posizione di Confagricoltura “Ci auguriamo che con l’insediamento di Joe Biden alla Casa Bianca possa ripartire la collaborazione tra Stati Uniti e Unione europea per mettere fine ai contenziosi bilaterali e per rilanciare il sistema multilaterale di gestione del commercio internazionale, grazie anche a una profonda riforma del Wto. Le intese commerciali” conclude il presidente Massimiliano Giansantisono sempre la soluzione migliore rispetto ai dazi e alle misure di ritorsione”. “Con l’elezione del nuovo presidente Usa Biden” gli fa eco il presidente Coldiretti Ettore Prandini “occorre ora avviare un dialogo costruttivo e superare uno scontro dagli scenari inediti e preoccupanti che rischia di determinare un pericoloso effetto valanga sull’economia e sulle relazioni tra Paesi alleati in un momento drammatico per gli effetti della pandemia”.

L’industria vitivinicola Usa accanto al vino Ue

Come è già avvenuto in questi 15 mesi (i primi dazi sono stati introdotti a ottobre 2019), l’industria vitivinicola statunitense continua a fare pressioni affinché si trovi una soluzione diplomatica. Il Wine Institute ha ribadito come sia sbagliato, soprattutto in questo momento di crisi globale, continuare la guerra commerciale tra le due sponde dell’Atlantico: “Le tariffe servono solo a limitare la crescita del commercio transatlantico di vino e limitare le esportazioni di vino dagli Stati Uniti” ha ribadito Bobby Koch, presidente e ceo del Wine Institute. “Questa disputa non ha assolutamente nulla a che fare con il vino e chiediamo agli Stati Uniti e all’Ue di raddoppiare urgentemente i loro sforzi per raggiungere un accordo che rimuova queste tariffe dannose“. Dello stesso avviso Nabi – The National Association of Be- verage Importers, che ha proposto una sospensione di 180 giorni, così come autorizzato dalla legge commerciale degli Stati Uniti, delle tariffe Airbus-Boeing (sia da parte dell’Ue, sia da parte degli Usa, dunque) per dare tempo alla nuova amministrazione Biden / Harris di rivedere e valutare la propria politica commerciale. “Durante questo periodo di riflessione, non solo si ridurranno le tensioni tra gli Stati Uniti e l’Ue” spiega il presidente del gruppo, Robert M. Tobaissen, “ma si farebbe chiarezza sulla questione Airbus anche per quanto riguarda la nuova posizione del Regno Unito al di fuori dall’Ue”.

Import vino italiano stabile negli 11 mesi. In calo i competitor Ue colpiti dai dazi Usa

Lo scorso anno l’allarme dei dazi Usa aveva creato una corsa alle scorte senza precedenti, tanto da far raggiungere in un solo bimestre al vino italiano un record delle esportazioni molto utile per i mesi a venire. Questa volta difficilmente il miracolo si ripeterà, vista l’emergenza pandemica ancora in corso. Quel che è certo, però, è che nei primi 11 mesi dell’anno, l’Italia rispetto ai competitor europei colpiti dai dazi, è l’unico Paese a essere rimasto stabile nell’import Usa di vini fermi e frizzanti imbottigliati rispetto allo scorso anno: nessuna variazione a volume, – 0,1% a valore (raggiungendo 1,34 miliardi di dollari), come evidenziano i numeri dell’Osservatorio Unione Italiana Vini su base dogane. Molto diversa la situazione per la Francia che è andata giù del 31,3% a valore (negli 11 mesi resta sotto agli 890 milioni di dollari) e del 19% a volume. Fa ancora peggio la Germania, con -33,4% a valore e -15% a volume, mentre la Spagna prova a contenere le perdite: -12,3% a valore e -8% a volume. Se si allarga la platea, i dati import gennaio-novembre, mostrano una crescita generalizzata nei quantitativi Usa importati da tutti i Paesi del Nuovo Mondo. Tra questi, però, il valore, però, premia solo la Nuova Zelanda (+7,6%). Infine, nota positiva per il Belpaese: l’Osservatorio Uiv mostra che, tra i primi dieci Paesi, è l’unico a non scendere neanche in termini di prezzo medio (5,93 dollari al litro nel 2020). Se si guarda agli ultimi otto anni, si è passati da 5,53 del 2013 a 5,93 dollari al litro, mentre il prezzo medio francese – pur restando più alto in termini assoluti – è passato da 10,15 del 2013 a 8,13 euro al litro del 2020, in un calo progressivo che solo in parte riguarda dazi e pandemia.

a cura di Loredana Sottile

Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri uscito il 14 gennaio

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Truth, East City. Foto di Truth Coffee

Global Brooklyn, il libro sullo stile dei locali

È una mattina di agosto a Varsavia, una delle prime giornate calde dopo giorni di pioggia e cielo scuro e Fabio Parasecoli e Mateusz Halawa sono seduti al caffè Relaks. Attorno a loro, giovani baristi tatuati che servono i clienti, una grande lavagna con il menu completo di tutte le estrazioni del caso, ai tavoli a fianco le persone sorseggiando le bevande, chiacchierano, scrivono al computer, lavorano. È un’atmosfera ormai familiare, facilmente riconoscibile un po’ ovunque, quella di una caffetteria che molti definirebbero “hipster”. Ma cosa si cela veramente dietro questo stile, così uniforme eppure così diverso a seconda del contesto socio-culturale in cui è inserito? È da questa semplice domanda che i due autori del libro Global Brooklyn, edito da Bloomsbury e pubblicato lo scorso 16 gennaio in lingua inglese, sono partiti per la loro indagine.

Relaks, Varsavia. Foto di Fabio Parasecoli
Relaks, Varsavia. Foto di Fabio Parasecoli

Gli autori

Due colleghi, ma prima ancora cari amici che già da anni collaborano e condividono lo stesso modo di lavorare. Mateusz Halawa è un etnografo esperto e un ricercatore appassionato, Fabio Parasecoli è giornalista, scrittore enogastronomico e docente di cultura del cibo che da molti anni ha scelto New York come sua casa: è a lui che si devono i primissimi corsi delle scuole del Gambero Rosso, gli inizi della Città del gusto e delle lezioni di gastronomia. Ed è lui a raccontare come è nata l’idea di Global Brooklyn, “nome che abbiamo scelto per via della forza caratterizzante del quartiere newyorkese, anche se si tratta in realtà di uno stile che viene in parte anche da Seattle e Berlino”. Un look comune a tanti negozi, bar, ristoranti, pub, che nel 2017 incuriosisce così tanto gli autori da spingerli a iniziare un’accurata ricerca sull’argomento.

Adam's Cafe, Calicut. Foto di Fabio Parasecoli
Adam’s Cafe, Calicut. Foto di Fabio Parasecoli

Come è nato il libro Global Brooklyn

Si rivolgono così a professionisti di tutto il mondo, gastronomi ma anche designers, architetti, attivisti, agricoltori, “c’è anche chi a Rio de Janeiro ha messo su una rete di mercati contadini”. Perché se è vero che quello del Global Brooklyn è uno stile facilmente riconoscibile, è altrettanto vero che le interpretazioni dello stesso cambiano molto a seconda della zona, “per questo abbiamo voluto capire che tipo di esperienza offrissero i locali negli altri Paesi”. Alcuni elementi sono comuni a tutti: “L’estetica è quella post-industriale, con muri a vista e pavimenti di cemento, tanti oggetti di recupero inseriti in maniera originale, come le biciclette appese alle pareti”. Fondamentale, poi, l’atmosfera, “stiamo andando sempre più incontro al design dell’invisibile, che coinvolge una serie di esperienze, servizi e modi di fare. Si pensa all’atmosfera giusta più che al prodotto di design in sé”. La cura del cliente è infatti alla base di questa tipologia di locali, “baristi e camerieri sono preparati, spiegano ogni dettaglio e consigliano”. I prodotti sono perlopiù naturali, provenienti da aziende etiche e sostenibili, artigianali, di nicchia.

Broaden and Build, Copenaghen. Foto di Jonatan Leer
Broaden and Build, Copenaghen. Foto di Jonatan Leer

Il ruolo dei social media nella diffusione dello stile

Elementi ben definiti che qualunque consumatore è in grado di richiamare alla mente. Ma da dove vengono? Più che da un luogo specifico, come si legge nel primo capitolo, questi temi “vivono nello spazio digitale dei social media”. Scorrendo la bacheca Instagram, per esempio, è facile incappare nella foto di una caffetteria con baristi dalla lunga barba e la camicia bianca che versano del caffè filtro sullo sfondo di uno spazio tutto legno e acciaio contornato da piante da interno: “Tutti questi elementi ridondanti trasmettono la stessa sensazione di cura, attenzione al dettaglio, comfort e accoglienza, riflettendo un approccio al servizio che abbandona le formalità per focalizzarsi su ciò che conta: l’esperienza del consumatore (e, in questo caso, anche lo spettatore)”. Pagina dopo pagina, con uno stile fluido, diretto e coinvolgente, Parasecoli e Halawa raccontano come questa atmosfera così familiare si è sviluppata a Parigi, Rio, Mumbai, Copenhagen e molte altre città in diversi continenti, accompagnando i testi con una galleria fotografica straordinaria, ricchissima, capace di tradurre graficamente le parole degli autori.

Roast8ry Lab, Chiang Mai. Foto di Dharath Hoonchamlong
Roast8ry Lab, Chiang Mai. Foto di Dharath Hoonchamlong

La percezione del ruolo del cameriere

In molti scatti si possono ammirare giovani di tutto il mondo alle prese con estrazioni o preparazioni di drink. È un’altra caratteristica da non sottovalutare, l’età del personale e soprattutto il motivo che ha spinto queste persone a lanciarsi in un settore fatto di duro lavoro, orari impossibili, turni faticosi e poche ferie: non più disoccupati o studenti vogliosi di racimolare qualche soldo, ma “ragazzi preparatissimi, colti, perlopiù laureati, che si re-inventano”. Quello che per molto tempo è stato considerato “un mestiere proletario, che può essere il macellaio o il ragazzo di bottega, qualsiasi professionalità che coinvolga la sfera manuale”, ora diventa un sogno per molti, un ruolo a cui aspirare, “non è solo accettabile culturalmente, ma auspicabile”.

Il look dei camerieri e la cultura hipster

Anche lo stesso barista, quindi, presenta nella maggior parte dei casi delle caratteristiche estetiche distintive, dalla barba lunga al papillon nero. Hipster, verrebbe da dire: ma è proprio così? “A Brooklyn sì, è sicuramente un’espressione della cultura hipster. Il trasferimento dei tanti millenials nel quartiere fa parte del grande processo di gentrificazione ed è la base su cui poggia questo stile”. In ogni contesto, però, questo modello cambia forma, assume un nuovo carattere, pur mantenendo molti dei tratti originari. Perché ciò che per alcuni Paesi può essere scontato, per altri è un’avventura nuova, magari rischiosa. Prendiamo The Slow Bakery a Rio de Janeiro, citata nel libro: “Nonostante l’enfatizzazione dei prodotti e le tradizioni locali, andare alla Slow Bakery significa accettare il gusto globalizzato che ha preso piede anche in Brasile”. Nel 2019 il forno che ha fatto parlare di sé perché ha portato a Rio il concetto di pane artigianale fatto con farine di qualità, grani antichi e lievitazioni lente, ha cambiato sede e ora si trova “in compagnia di altre panetterie di nicchia che hanno aperto a Rio e nelle maggiori città brasiliane”. Un’altra forma di lavoro manuale che “è stata elevata a uno stato sociale più alto, visto che anche le persone più colte e abbienti vengono coinvolte”.

Colonie, Brooklyn Heights. Foto di Katie LeBesco
Colonie, Brooklyn Heights. Foto di Katie LeBesco

Il Global Brooklyn… a Brooklyn

Parigi, Copenaghen, Chicago, Melbourne, Roma (presente con Litro, Porto e L’Osteria di Birra del Borgo), Barcellona… sono tante le città prese in esame nel libro, e ancora di più le tematiche trattate in ogni capitolo. E forse è proprio con Brooklyn, dove tutto è partito, che è giusto chiudere il cerchio. Un luogo che attualmente vanta produzioni artigianali di livello, che non sono però un’invenzione moderna, ma il prodotto di tante trasformazioni urbane avvenute negli ultimi tre secoli: “Molte delle zone in cui le birrerie artigianali sono oggi simbolo della gentrificazione di Brooklyn, un tempo ospitavano le industrie della più fiorente produzione commerciale”. Posti come Williamsburg o Bushwick sono stati infatti famosi per molto tempo proprio per le grandi birrerie aperte dagli immigrati tedeschi. Negli Anni ’70, quando queste imprese non c’erano più, iniziarono a fare capolino i primi birrai indipendenti, che rivoluzionarono gradualmente il settore grazie al rapporto di fiducia con il consumatore, “mentre le vecchie birrerie erano solo luoghi di produzione inaccessibili al pubblico, le nuove erano degli spazi comuni”. E così la birra artigianale è diventata prima di tutto un argomento di conversazione, concetto alla base di quello che è diventato oggi uno stile internazionale. Nonostante le tante variazioni nel mondo, Brooklyn resta il cuore di questo modello, “punto di origine dei valori, dell’estetica e del gusto”.

Global Brooklyn, Fabio Parasecoli e Mateusz Halawa – ed. Bloomsbury – $21.56 – bloomsbury.com/us/global-brooklyn-9781350144491/

Per la galleria fotografica, fabioparasecoli.com/global-brooklyn-gallery/

a cura di Michela Becchi

foto di apertura di Truth Coffee, Città del Capo

ruggero penza

La notte se l’è ripreso. Senza rumore, senza ospedale. Alla notte romana Ruggero Penza apparteneva, e lei lo ricambiava ospitando ovunque il suo sorriso, i suoi racconti, la sua compostezza. Rientrava nella ristrettissima cerchia di coloro che in Italia ritengono che sia la sala a nobilitare l’uomo, che la professione di maître sia un arrivo e quella di cameriere non sia un ripiego. Aveva in odio tutto ciò che è sciatto o fasullo e aveva trasmesso la sua passione anche agli allievi del Master del Gambero Rosso.

Ruggero Penza e la Roma degli Anni ’90

Lo avevo conosciuto sul finire degli anni ’90, quando era anima e parte di una nutrita combriccola di strana gente: quelli che staccavano tardi, ma che avevano ancora voglia di farsi due bicchieri e quattro chiacchiere. Maitre, camerieri, giornalisti, fornai, giocatori di carte e ristoratori costituivano l’asse questa curiosa brigata, disposta a confrontarsi fino all’alba sugli argomenti più disparati. C’erano i ragazzi di Beck, c’era Stefano Callegari molto prima che aprisse Sforno, ce ne erano molti altri che di lì a poco si sarebbero fatti conoscere dal pubblico. Non ci si vedeva mai prima dell’una in locali come il Blob, lo Steel, che adesso non esistono più, perché è quella Roma a non esserci più. Ruggero, già affermato malgrado la giovane età, era l’unico elegante e l’unico a mantenere l’aplomb. Se lo guardavi in faccia a fine serata, con gli altri ubriachi da un pezzo, metteva impressione. Non un capello fuori posto, non una goccia di sudore, elegantissimo anche lontano dal lavoro, alle cinque del mattino, dopo una lunghissima giornata di lavoro e una notte trascorsa con gli altri, sembrava prontissimo a prenderti un ordine e farti accomodare chissà dove.

Ruggero Penza e il mestiere di sala

Ha dedicato una vita a questa professione, come mosso da una mano invisibile, per una missione di superiore importanza. Raramente coltiviamo la storia, ma sta a noi raccogliere e tramandare quello che a molti ha insegnato, ovvero che la serietà e la risata possano convivere a qualunque ora, che sia possibile prendere sul serio quello che si fa senza prendere troppo sul serio sé stessi, persino adesso che misure e decreti ricoprono tutto e dappertutto si posano, come la neve di Joyce, su tutti i vivi e su tutti i morti.

a cura di Federico Iavicoli

Valentina Brizzi- Carciofini Zinurra

Tenaci, fibrosi e irti di spine: i carciofini della Locride, detti anche zinurra in dialetto calabrese, sfoggiano una corazza difensiva a prova di raccoglitori temerari e coltelli affilati. Eppure, nonostante l’aspetto tutt’altro che innocuo, questi piccoli ortaggi selvatici in versione tascabile sono sempre stati considerati una vera ghiottoneria dagli abitanti del territorio, disposti a sfidare il loro rivestimento duro e pungente per arrivare fino al cuore della pianta che, invece, risulta particolarmente tenero e carnoso. Non a caso, fino a qualche tempo fa la parte centrale veniva impiegata nella realizzazione di sottoli (ben diversi da conserve e sottaceti, come vi spieghiamo qui) con cui farcire il pane cunzato, uno dei piatti tipici regionali più amati. A onorare la tradizione, oggi che le ricette elaborate sono passate di moda, è rimasto uno sparuto gruppo di estimatori: fra questi i membri della famiglia Brizzi, che tre anni fa hanno fondato Zinurra – una piccola azienda agricola tra Benestare e Ardore, in provincia di Reggio Calabria – per cercare di salvare la preziosa specie selvatica dall’oblio.

Carciofini della Locride

La storia di Valentina, dall’ingegneria ai carciofini selvatici

Sì, sono un ingegnere. Ma ho deciso di scommettere sul carciofino selvatico“. Non c’è un velo di esitazione nelle parole di Valentina Brizzi, la giovane fondatrice di Zinurra, che prima di imbarcarsi in questo ambizioso progetto agricolo ha vissuto per diversi anni in Lombardia con i genitori. “Poi, al termine delle scuole medie, siamo tornati in Calabria“. Fra le sue passioni, oltre alla medicina e le specie selvatiche, anche il pattinaggio, “passato un po’ in secondo piano nel periodo più intenso dell’università, dopo aver partecipato a diversi Campionati Italiani“. Conseguita la laurea in Ingegneria Biomedica, però, Valentina ha iniziato a fare ricerche, stavolta sul carciofino calabrese,

Mi aveva sempre affascinata, a dire il vero: da adolescente ascoltavo i racconti delle persone anziane del paese, che custodivano gelosamente le ricette dei sottoli indispensabili per gustarlo nei mesi successivi alla raccolta. Così, dato che mamma e papà stavano pensando di mettere in piedi una piccola azienda a conduzione familiare, ho proposto loro la mia idea: restituire a questo ortaggio spontaneo la popolarità perduta e provare a utilizzarlo nella sua interezza, senza sprecarne nemmeno una foglia“. Ben presto la sfida immaginaria si è trasformata in un’attività a tempo pieno, con risultati che nessuno aveva previsto.

Valentina Brizzi- Zinurra

Zinurra: la rivincita dei carciofini calabresi

Inizialmente abbiamo prelevato i semi del carciofino dai terreni circostanti, per ricreare la coltivazione entro i confini dell’azienda“, racconta Valentina. “Sarebbe stato rischioso raccogliere gli ortaggi che crescono spontaneamente, perché eventuali contaminazioni sono sempre dietro l’angolo. In questo modo, invece, possiamo controllarne direttamente lo sviluppo e preservare la specie“.

Con il tempo, i componenti della famiglia si sono divisi i compiti: “Mia madre gestisce il laboratorio gastronomico, mio padre la campagna, io la logistica e la comunicazione. Nei momenti di maggiore richiesta della merce, comunque, ci rivolgiamo a collaboratori esterni specializzati“. Quanto alla produzione, Valentina ha sempre avuto le idee chiare: “Il nostro mantra è rispettare la tradizione con un occhio di riguardo per gli equilibri ambientali. Questo approccio mi ha spinta a cercare informazioni sugli usi alternativi delle foglie più coriacee del carciofo, che ora facciamo essiccare, ricavandone una serie di preparati per infusi dalle ottime proprietà nutritive. Le stiamo studiando in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Reggio Calabria e i primi risultati ci incoraggiano a proseguire“.

Carciofini selvatici Zinurra

La produzione dei carciofini della Locride

A differenza delle foglie, il cuore della pianta finisce in barattolo dopo un lungo processo di lavorazione. Ingredienti fondamentali? Manualità e pazienza! “Raccogliamo i carciofini la mattina presto e li trasformiamo durante la giornata, non oltre le 24 ore”, spiega Valentina. “Uno step molto importante è quello della pulizia in laboratorio. Abbiamo deciso di effettuarlo prima con un macchinario, in modo da rimuovere le parti più dure, e poi a mano”. Una scelta ben precisa da cui si evince l’artigianalità del prodotto, che viene rifinito per smussare gli angoli e ottenere una forma esteticamente gradevole. Non fa eccezione l’invasettamento: “Dopo averli sbollentati con cautela inseriamo i cuori uno alla volta nel barattolo, ottimizzando lo spazio disponibile senza mai colmarlo del tutto”.

Carciofini sottolio Zinurra

Zinurra e le nuove ricette per valorizzare i carciofini selvatici

“L’ultimo ingrediente in ordine di aggiunta, di solito, è l’olio”, precisa Valentina, “ma ultimamente ci stiamo divertendo a sperimentare abbinamenti nuovi: la gamma dei prodotti va dal carciofino aromatizzato con il bergamotto a quello in salamoia, fino alla versione in agrodolce con cipolla di Tropea, acquistata direttamente dai produttori aderenti al consorzio (conoscete la sua storia? Ecco tutto quello che c’è da sapere)”. Ci sono pure le creme spalmabili, create in collaborazione con lo chef Nunzio Pisano (proprietario del ristorante La Taverna del Borgo di Mammola), che ha inserito nella ricetta un mix di materie prime locali come il formaggio caprino stagionato, perfetto per esaltare il sapore deciso del carciofo. Prossima tappa? “Ottenere la certificazione biologica. Abbiamo sempre lavorato nel rispetto del terreno e delle sue risorse, ma vogliamo che questo impegno venga riconosciuto. Con la speranza che il carciofino torni finalmente a riempire gli orti e le dispense delle nostre case”.

Azienda Agricola Zinurra- Rione San Francesco, 13- 89030 Benestare (RC) – 347 1045571-

Per ricevere a domicilio i carciofini Zinurra: [email protected] – www.zinurra.com

a cura di Lucia Facchini

 

 

 

 

Procida

Procida Capitale italiana della cultura 2022

Solo 3,7 chilometri quadrati e 16 km di coste, ma ben 3 porticcioli su altrettanti versanti: Procida è sempre quell’Isola di Arturo, paradiso nostrano e ancora vergine, un luogo di pescatori da girare a piedi; piccola sì, ma non per questo poco vivace. L’isola in provincia di Napoli si appresta ora a diventare Capitale italiana della cultura 2022. Lo ha comunicato lo scorso 18 gennaio il presidente della giuria Stefano Baia Curioni, una notizia che non ha tardato a destare scalpore: è infatti la prima volta che il riconoscimento va a una località così piccola, a un borgo e non a una città. E il motivo è presto detto: il progetto presentato è curioso e interessante, sono stati studiati bene i sostegni locali e regionali pubblici e privati, e poi “la dimensione patrimoniale e paesaggistica del luogo è straordinaria”.

Procida e la cultura dell’isola

Si sta scoprendo sempre più meta turistica, Procida, probabilmente per via del fascino di baie e promontori, delle spiagge sabbiose e delle stradine caratteristiche del borgo dei pescatori, ma anche di quelle casette colorate che hanno fatto da scenografia a tanti film, a cominciare dall’indimenticabile Il Postino. E ancora una volta, proprio come nel film di Michael Radford e Massimo Troisi, è la poesia a creare l’atmosfera giusta nella bella località marittima, che ha presentato un progetto “capace di trasmettere un messaggio poetico, una visione della cultura che dalla piccola realtà dell’isola si estende come un augurio per tutti noi, al Paese nei mesi che ci attendono”. Procida, La cultura non Isola è il titolo del dossier di candidatura, che pone l’accento sul significato profondo del concetto di terre isolane, che sono prima di tutto luoghi “di esplorazione, sperimentazione e conoscenza”, modelli delle culture “e metafora dell’uomo contemporaneo”.

Il programma di Procida Capitale italiana della cultura 2022

Sono ben 44 i progetti culturali in programma per il prossimo anno, per un totale di 330 giorni di programmazione che coinvolgeranno 240 artisti, 40 opere originali e 8 spazi culturali rigenerati. Il programma è stato suddiviso in cinque sezioni principali: Procida inventa, con mostre, performance e attività culturali, Procida ispira che premia i contenuti creativi che omaggiano l’isola, Procida include per le iniziative di inclusione sociale, Procida innova per ripensare in maniera strategica il proprio patrimonio culturale, e Procida impara, che si propone di coinvolgere diverse realtà del territorio per scambiare conoscenze e rafforzare la cultura della comunità.

Cosa mangiare a Procida: prodotti e piatti tipici

Centri fortificati, panorami mozzafiato e anche un’isola nell’isola, Vivara, riserva naturale protetta, selvaggia e disabitata, unita a Procida solo da un vecchio ponte percorribile a piedi: sono tante le bellezze da ammirare durante una visita all’isola, e altrettante sono le delizie da assaggiare a tavola, in uno dei tanti ristoranti buoni del luogo (mentre a Roma, prontamente, Gabriele Muro, chef del ristorante Adelaide dell’Hotel Vilòn, originario di Procida, proporrà dal 25 gennaio un menu dedicato alla sua isola, per gli ospiti dell’albergo). Impossibile resistere a un assaggio di luveri al sale, per esempio, o un piatto di spaghetti ai ricci di mare o con le canocchie. Procida è famosa poi per i crostacei, le alici e i limoni, di grandi dimensioni e profumatissimi, spesso serviti in insalata, bolliti e conditi con olio, sale e menta fresca. Gli agrumi danno vita anche a limoncello, crema al limone e dolci freschi, mentre nell’orto spiccano i carciofi, di una varietà particolarmente pregiata e gustosa, insieme a melanzane e zucchine. Per gli amanti della carne, qui si predilige il coniglio alla procidana, fatto con pomodoro ed erbe aromatiche, da accompagnare a un vino tipico locale: falanghina per il bianco, aglianico per il rosso.

a cura di Michela Becchi

Dove mangiare a Procida: i ristoranti migliori

Joe Biden

Nella giornata dell’atteso insediamento del nuovo presidente degli Stati Uniti d’America, i ristoranti di Washington D.C. resteranno chiusi (ma potranno operare outdoor) per espressa delibera del sindaco della capitale statunitense, nel timore che si ripetano disordini scatenati dai sostenitori di Trump in città. Non una buona notizia per le attività interessate, abituate a fatturare molto nel periodo del passaggio di consegne presidenziale. Ma è l’intero comparto della ristorazione americana ad auspicare che Joe Biden, 46esimo presidente eletto degli Stati Uniti, possa sin dai primi giorni di mandato spendersi per arginare la crisi profonda che ha colpito nell’ultimo anno un’industria che è sempre stata motore importante dell’economia nazionale.

Il programma di Biden per aiutare la ristorazione

L’ultimo piano di stanziamenti per la ripartenza dell’economia statunitense porta la firma del presidente uscente, ma nei giorni scorsi Biden ha già condiviso il suo programma, che mette sul piatto 1,9 trilioni di dollari. Una spesa ingente che si propone, tra le altre priorità, di restituire fiducia nel futuro all’industria della ristorazione, che nel solo mese di dicembre 2020 ha denunciato la perdita di oltre 370mila posti di lavoro (“più di 110mila tra ristoranti e bar non hanno avuto altra scelta che chiudere del tutto da marzo 2020”, specifica l’ultimo rapporto del Bureau of Labor Statistics). Il pacchetto di aiuti dovrebbe garantire l’emissione di un contributo di 1400 dollari per molti americani, incrementare il fondo a sostegno della disoccupazione (per arrivare a un’indennità settimanale – oggi ferma a 100 dollari – di 400 dollari, corrisposta fino al mese di settembre 2021) e tutelare con i sussidi anche chi è impiegato nelle consegne a domicilio nel settore della ristorazione.

L’aumento del salario minimo e l’abolizione del sistema delle mance

Inoltre, tra i buoni propositi, l’idea è quella di aumentare il salario minimo a 15 dollari l’ora (battaglia ingaggiata da tempo dal neo Segretario del lavoro, Marty Walsh, già sindaco di Boston; dal 2009 il compenso orario minimo è fermo a poco più di 7 dollari), eliminando al contempo il cosiddetto “tipped minimum wage”, parametro salariale che fa affidamento sulle mance corrisposte dai clienti, dunque spesso precario e discriminante. Inoltre l’amministrazione Biden si impegnerebbe a garantire un sostegno economico per il pagamento dei canoni d’affitto dei locali commerciali. Mentre sembra passare in secondo piano il cosiddetto Restaurants Act, pacchetto da 120 miliardi di dollari solo parzialmente approvato lo scorso autunno per tutelare le imprese della ristorazione: accolto alla Camera dei Rappresentanti, il testo è stato rigettato dal Senato, e il piano anticipato da Biden non sembra riabilitarlo.

Il sostegno alle piccole imprese, oltre le discriminazioni

In realtà il neopresidente ha già dichiarato l’intenzione di non abbandonare la categoria, impegnandosi a lavorare con il Congresso per garantire a bar e ristoranti di restare a galla, abbattendo barriere di ogni sorta, perché tutti – a partire dai più piccoli, e da chi ha scontato in passato discriminazioni sociali, razziali, di genere – possano avere accesso agli aiuti. Nello specifico, le sovvenzioni per le piccole imprese – circa un milione di attività, tra cui moltissime insegne di ristorazione indipendente – dovrebbero ammontare a un totale di 15 miliardi di dollari, anche se il piano dell’amministrazione a riguardo è ancora vago. E dovrà comunque ricevere la fiducia del Congresso prima di trovare esecuzione, mentre diverse associazioni di categoria chiedono che sia riconsiderato il Restaurants Act.

Nel frattempo, si esaminano pro e contro del programma di Biden, che, da un lato, si dice pronto a istituire un fondo di sostegno per i lavoratori “essenziali” a rischio (da chi lavora nella filiera della distribuzione alimentare ai cassieri dei supermercati), dall’altro non sembra aver previsto aiuti per i lavoratori irregolari, che pure costituiscono una fetta significativa degli occupati nel settore della ristorazione. Di certo il nuovo presidente degli Stati Uniti ha intenzione di marcare la differenza con la precedente amministrazione anche sul terreno del sostegno alle piccole imprese. Seguiremo sviluppi (qui gli altri punti del programma di Biden a proposito di agricoltura e diritto al cibo, che pure sembrano in contraddizione con la nomina all’Agricoltura di Tom Vilsack, alias Mr. Monsanto per la sua esplicita vicinanza alle lobby dell’agricoltura statunitense, già in carica con Obama).

a cura di Livia Montagnoli

Le bottiglie in vendita in un'enoteca

Enoteche chiuse dopo le 18. Ecco perché

Enoteche in subbuglio dopo il nuovo Dpcm entrato in vigore il 16 gennaio 2021 e che sarà valido fino al 5 marzo, che vieta la vendita per asporto di qualsiasi bevanda alcolica dalle ore 18, lasciando invece libertà di vendita di tali bevande a tutti gli altri negozi commerciali. Non ci sta Andrea Terraneo, presidente di Vinarius, che ha subito scritto al Presidente del Consiglio dei ministri, Giuseppe Conte, denunciando l’anomalia e chiedendo spiegazioni.

Comprendiamo” si legge nella lettera “il momento di forte difficoltà che sta attraversando il nostro Paese a causa della pandemia e il complesso contesto con cui vengono prese le relative decisioni incorrendo in possibili errori nella indicazione dei codici Ateco (47,25 è quello delle enoteche, ndr), ma chiediamo un sollecito chiarimento in merito affinché non vengano discriminati attività e operatori professionali appartenenti al settore del commercio di bevande alcoliche e analcoliche. La preoccupazione deriva dal fatto che inibire l’apertura dopo le 18 toglie all’enoteca il 30% del fatturato giornaliero in un quadro economico generale che ci vede già penalizzati”. La richiesta dell’Associazione delle Enoteche italiane va, quindi, verso un’unica direzione: “La cancellazione di questa misura affinché non vengano penalizzate tutte quelle attività comprese nel divieto che stanno operando da mesi con massimo rigore e attenzione alla tutela della clientela e nel rispetto delle normative”.

Un settore in rivolta

Ciò che emerge è un quadro incoerente e penalizzante”, sottolinea pure Sistema Impresa nell’accordare il suo appoggio alla lettera di Vinarius: “Se l’intento è evitare gli assembramenti, è poco plausibile che chi acquista una bottiglia di vino in una enoteca specializzata si fermi poi a consumarla per strada o in luoghi pubblici”.

Ma il coro di voci contrarie si leva da più fronti, e c’è chi si spinge a evocare il periodo del proibizionismo, come Adriano Rapaioli, coordinatore di Fiepet Toscana Nord: “Si tratta di un divieto quasi da proibizionismo, se non fosse che è limitato solo a pubblici esercizi e negozi specializzati: minimarket e grande distribuzione potranno infatti continuare tranquillamente a vendere bevande, anche alcoliche”. Più giusto, continua il rappresentate di Fiepet, fare regole uguali per tutti (“sarebbe stato più sensato persino un divieto di vendita di bevande alcoliche dopo le 18, esteso a tutti gli esercizi”), anche se il nocciolo della questione resta la mancanza di controlli efficaci: “Si è scelto di prendere la strada più facile, quella cioè di chiudere i locali. Mentre andrebbero puniti solo i locali che non rispettano le regole: in questo quadro, gli assembramenti continueranno anche con i bar e le enoteche chiuse per decreto”. Mentre Confesercenti ribadisce l’insensatezza di far dipendere dai codici Ateco decisioni così penalizzanti: “È necessario abbandonare questo criterio, o sarà un disastro. Il codice Ateco è del tutto inadeguato a fornire una fotografia affidabile della realtà delle imprese. In questo caso la condanna è per le imprese che vendono bottiglie di vino: enoteche e bottiglierie sono costrette a chiudere, ma minimarket e supermercati, dove è certamente possibile comprare gli stessi prodotti, rimangono aperti”.

A rischio 7mila attività

Anche Coldiretti attacca il Governo su questa misura: “La chiusura anticipata alle 18 discrimina ingiustamente le oltre 7mila enoteche presenti in Italia nei confronti di negozi alimentari e supermercati ai quali resta correttamente consentita la vendita dei vini”, sottolinea il presidente Ettore Prandini che aggiunge: “Le enoteche hanno avuto negli ultimi anni una forte espansione offrendo opportunità di lavoro a molti giovani, sotto la spinta di nuovi modelli di consumo che valorizzano la ricerca della qualità e del legame con il territorio. Una tendenza che va sostenuta e incoraggiata nel rispetto delle norme di sicurezza. Il settore del vino” conclude “è già tra i più colpiti dagli effetti delle misure restrittive anti Covid con la chiusura della ristorazione dove viene commercializzato più della metà in valore delle bottiglie stappate in Italia”.

L’interrogazione parlamentare

E le proteste sembrano già aver sortito qualche effetto, come Andrea Terraneo comunica ai sostenitori dell’appello lanciato da Vinarius, a proposito dell’interrogazione parlamentare che si terrà in data 20 gennaio alla Camera: “Siamo orgogliosi di informarvi che si terrà alla Camera un’interrogazione parlamentare a sostegno del chiarimento del DPCM, come da noi evidenziato nel testo della lettera. Ringraziamo quindi anche l’On. Dara, primo firmatario, e tutti gli estensori dell’interrogazione, attendendo fiduciosi la risoluzione del problema“.

Vigneto Grillo Marsala

Che cosa hanno in comune il Grillo e Vitangelo Moscarda, protagonista del romanzo di Luigi Pirandello Uno, nessuno e centomila? Sono tutti e due siciliani e sono nati a pochi decenni di distanza, il primo nel 1874 e il secondo nei primi anni del ‘900, anche se la data di pubblicazione del libro risale al 1926. Tuttavia, appartenere alla stessa terra ed epoca storica non basta. Ciò che li unisce è, invece, la personalità (anzi, le personalità), l’intima essenza. Nel suo ultimo romanzo, Pirandello porta a compimento la riflessione sulla crisi dell’individuo e sulla progressiva disgregazione dell’Io. Vitangelo Moscarda scopre la fragilità della sua identità, annullata da un caleidoscopio di “centomila” immagini riflesse da una realtà cangiante, fino a diventare “nessuno”. Beh, anche il Grillo di Sicilia nasce con un’identità ben definita.

La storia del Grillo di Sicilia

Il barone Antonio Mendola incrocia catarratto e moscato d’Alessandria per creare un’uva adatta a produrre un Marsala più ricco e aromatico. Il risultato? Eccellente: il Grillo dimostra ben presto di possedere un’attitudine da protagonista nel campo dei vini liquorosi. Ma la sua identità si sgretola progressivamente seguendo il triste destino del Marsala, che nel secondo dopoguerra sarà distrutto dalla presenza sul mercato di molte etichette di bassa qualità che lo renderanno irriconoscibile e lo faranno cadere nell’oblio. Se il destino di Vitangelo Moscarda è irrimediabilmente segnato, per il Grillo invece non tutto è perduto. Negli anni Novanta, sarà un grande produttore come Marco De Bartoli a dare nuova vita al vitigno, con l’etichetta Grappoli del Grillo. Fuori dallo storico mondo del Marsala, il vino Grillo si presenta, se non proprio in “centomila”, comunque in molte versioni.

Azienda agricola Barraco- Marsala
Azienda agricola Barraco- Marsala

Grillo di Sicilia: un vino dalle tante identità

Tuttavia, questa sfuggente e disorientante molteplicità fa parte di un naturale processo di mutamento ed evoluzione. In fondo si tratta di una varietà giovane, che sta ancora attraversando una fase di ricerca e sperimentazione. È con questo spirito di curiosità che ci siamo avvicinati al vitigno, per cercare di capirne meglio le diverse anime e sfaccettature. Il Grillo, che da quelle uve deriva, ama i contrasti: è un vino dinamico, versatile, alla continua ricerca di un instabile equilibrio. Il suo fascino risiede proprio nell’irrisolta tensione espressiva tra i suoi elementi, tra acidità e ricca dolcezza del frutto. È un’uva duttile, il Grillo, che si presta a essere plasmata dal clima, dai suoli, dalla gestione della vigna e dalle pratiche di cantina. Forse sono proprio queste sue caratteristiche, complesse e un po’ sfuggenti, a fare la base del suo crescente successo fino ad averlo fatto diventare il bianco più interessante dell’attuale panorama del vino siciliano.

Tenuta Gorghi Tondi- Mazara del Vallo. Credits Benedetto Tarantino
Tenuta Gorghi Tondi- Mazara del Vallo. Credits Benedetto Tarantino

Tour tra i produttori. Il Grillo della costa occidentale siciliana

Per cercare di comprendere meglio le caratteristiche del vitigno, ci siamo fatti raccontare da produttori ed enologi le loro esperienze in vigna e in cantina. Anche se il Grillo viene coltivato in quasi tutta l’isola, abbiamo scelto di circoscrivere il perimetro all’area storica della Sicilia occidentale. Per mettere meglio a fuoco le diverse interpretazioni e le sue sfaccettature, ci siamo concentrati su alcune zone particolari: la costa occidentale della Sicilia, dove il Grillo è coltivato in prossimità del mare; le saline, con vigne nell’habitat lagunare della Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone; le colline dell’entroterra e infine la zona intorno ad Agrigento. Abbiamo scelto cantine legate da un profondo rapporto con il territorio e che propongono versioni molto diverse tra di loro.

Protesa nel mare ventoso delle Egadi come la bianca prua di una nave, Marsala è da sempre legata alla storia del Grillo, nato proprio per migliorare il suo celebre vino. I filari, scossi dalle raffiche salmastre dello scirocco o del maestrale, salgono dal blu del mare verso l’entroterra, affondando le radici in sabbie marine e aride terre ricche di calcare.

Azienda vinicola Tasca d'Almerita. Credits Benedetto Tarantino
Azienda vinicola Tasca d’Almerita. Credits Benedetto Tarantino

Marsala: Il Grillo della famiglia de Bartoli

Cominciamo il nostro viaggio alla scoperta del Grillo con Sebastiano de Bartoli, titolare della storica cantina di Marsala, che ha svolto un ruolo fondamentale nella valorizzazione del vitigno. Nel 1990, Marco de Bartoli, che già utilizzava il Grillo in purezza per il Vecchio Samperi e per tutti i Marsala, comincia a produrre un bianco da tavola. Nasceva così il vino Grappoli del Grillo. Ma da quali vigne? “I nostri filari sono coltivati su terreni calcareo-sabbiosi, con impianti ad alberello marsalese o a Guyot, secondo i principi dell’agricoltura biologica: basse rese e lavorazioni esclusivamente manuali”, spiega Sebastiano, figlio di Marco, scomparso nel 2011. “Le vendemmie si svolgono con una rigorosa selezione dei migliori grappoli, un presupposto indispensabile per vinificare in modo naturale e con lieviti indigeni”.

Azienda vinicola de Bartoli- Marsala
Azienda vinicola de Bartoli- Marsala

Varietà espressiva nel rispetto del territorio

Tutto questo, terroir e filosofia di produzione, porta a un vitigno che dà al vino caratteristiche particolari: “In questa zona il Grillo ha un’alta acidità e tipiche note minerali: due caratteristiche sempre presenti, insieme a un buon corpo e a una gradazione alcolica abbastanza elevata. Noi produciamo da sempre vini territoriali, nel pieno rispetto del vitigno e del luogo. Come ha sempre sostenuto mio padre Marco, che ha creduto nel vitigno in tempi non sospetti, il Grillo è la varietà più adatta per la produzione del Marsala, ma è anche molto duttile e versatile. Oltre alla storica etichetta Grappoli del Grillo, nel 2006 abbiamo cominciato a produrre Integer Grillo, un bianco macerato con vinificazione e affinamento in fusti di legno (solo un 10%) e anfore in terracotta da 330 litri e nel 2008 il Metodo Classico Terza Via. Una ricerca di nuove chiavi espressive del vitigno, ma sempre fedeli al territorio”.

Il Grappoli del Grillo 2018 è l’etichetta storica della cantina: è un bianco complesso, sapido ed elegante, con aromi di frutta fragrante, sfumature tropicali, scorza d’agrumi, cenni floreali e di erbe aromatiche. L’Integer Grillo 2018 è un vino dallo spettro aromatico ricco e sfaccettato, con note mature di frutta gialla, scorza di cedro candita, erbe officinali, cenni speziati, ricordi iodati e di pietra focaia.

Marco De Bartoli – Contrada Fornara Samperi, 292, 91025 Marsala (TP)- www.marcodebartoli.com

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di gennaio del Gambero Rosso vi raccontiamo l’approccio di molti altri produttori vinicoli. Qualche nome? Francesco Intorcia della Cantina Heritage, Annamaria e Clara Sala della tenuta Gorghi Tondi, Andrea Resco della Cantina Vallo e tanti altri. Trovate anche un approfondimento sui due biotipi di Grillo, i dati sulla diffusione e una lista delle migliori tavole per gustarlo con i piatti tipici siciliani.

Se vi dilettate in cucina, poi, non potete perdere i suggerimenti sugli abbinamenti gastronomici dello chef Emanuele Russo del Ristorante Le Lumie di Marsala. Cosa aspettate?

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

a cura di Alessandro Turazza

 

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