Partiamo dalle basi con una rubrica che spiega passo passo le ricette delle preparazioni fondamentali. Qui quelle della pasta brisée, della sfoglia, della pasta da pizza e della frolla.

Pasta brisée

È un impasto base tipico della cucina francese e rappresenta un jolly sia per preparazioni dolci che salate (come per esempio le quiche). Attenzione: perché cuocendo acquisti la caratteristica friabilità, la pasta deve essere lavorata il meno possibile, evitando di scaldarla col calore delle mani, cosa che la renderebbe dura e difficile da stendere. Consigliamo dunque di raffreddare le mani in acqua e ghiaccio prima di lavorarla.

Ingredienti

  • 300 g di farina
  • 150 g di burro
  • Sale
  • Acqua

Setacciate la farina con il sale in una ciotola larga, disponetela a fontana e mettetevi al centro il burro morbido a pezzetti. Amalgamate sfregando con la punta delle dita (o meglio ancora con una forchetta) fino a ottenere delle grosse briciole. Fate nuovamente la fontana, versatevi 6 o 7 cucchiai di acqua e impastate rapidamente quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno un’ora nella parte meno fredda del frigo. Al momento di stenderla, appoggiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e infarinate anche il matterello, quindi, una volta stesa infarinatela ancora pochissimo, avvolgetela attorno al matterello stesso e srotolatela sopra alla tortiera.

dolce fatto con la pasta sfoglia, crema e fragole

Pasta sfoglia

Anche la pasta sfoglia è un vero jolly per preparazioni dolci e salate. Pochissimi gli ingredienti: acqua, farina, burro e un pizzico di sale. Ma per realizzarla a dovere ci vuole molta, molta pazienza. Il metodo di lavorazione della sfoglia venne adottato per la prima volta in Francia, ed è attribuito a un certo François Claude Gelée, un noto pasticcere-pittore. Un’altra leggenda narra di un pasticcere che, durante la lavorazione della pasta brisée, si dimenticò di mettere il burro. Cercando di rimediare all’errore, lo fece a pezzetti e lo incorporò all’impasto: il risultato fu l’invenzione della pasta sfoglia. I principali ingredienti sono farina e acqua, che danno all’impasto la giusta elasticità, il burro, che dona consistenza e determina la qualità della sfoglia, e il sale, che se dosato sapientemente regala in cottura colore e sapore. Il principio è quello della lievitazione fisica: si stratificano il grasso e l’impasto e così facendo si incorpora aria. Durante la cottura, questa si dilata e spinge le sfoglie, isolate dal grasso, verso l’alto, determinando la piacevole friabilità della pasta. Alla sua buona riuscita, oltre che la bontà degli ingredienti, concorrono anche altri fattori come la durata dei tempi di riposo (che influisce sulla maggiore o minore strutturazione della maglia glutinica), la tecnica adottata per l’inserimento del burro, e il numero e la tipologia dei cosiddetti “giri”.

Ingredienti

  • 500 g di burro di ottima qualità
  • 500 g di farina più un poco per la spianatoia
  • 1 cucchiaio da caffè di sale
  • Acqua

Premessa: per preparare la pasta sfoglia occorre lavorare con il pastello (l’impasto base a cui man mano si incorpora il panetto) e il panetto (il composto di burro e farina che si prepara all’inizio).

Setacciate 400 g di farina sul tavolo (possibilmente di marmo) e mescolate con il sale. Fate la fontana e versate al centro circa un bicchiere di acqua leggermente tiepida (non si può specificare esattamente la quantità: versatene quindi poca alla volta). Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto fino ad averlo ben liscio. La pasta dovrà risultare piuttosto solida. Non lavorate la pasta più del necessario: quando sarà liscia e ben amalgamate raccoglietela a palla e incidetela con un taglio a croce piuttosto profondo (questa operazione faciliterà la successiva stenditura). Sistematela in una ciotola, sigillate con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz’ora.

Setacciate 100 g di farina sul tavolo, allargatela e fatevi cadere 500 g di burro tagliato a pezzetti quindi passate le mani in acqua e ghiaccio, asciugatele e impastate rapidamente burro e farina usando il più possibile la punta delle dita per non scaldare l’impasto. Aiutandovi con due coltelli a lama larga, date all’impasto di burro e farina una forma regolare di parallelepipedo e, se fosse troppo morbido, tenetelo per qualche minuto in frigorifero.

Infarinate pochissimo il tavolo e stendete il pastello con il matterello formando un quadrato dello spessore regolare di mezzo centimetro. Appoggiate il panetto esattamente al centro del quadrato e copritelo prima con uno e poi con l’altro lembo di pasta. Premete leggermente con il matterello sigillando bene i bordi. Ripiegate i lembi di pasta, uno al di sopra e l’altro al di sotto del panetto. Imprimendo al matterello una pressione regolare e muovendolo in una sola direzione, stendete la pasta in modo da formare un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Piegate la pasta in modo da formare tre strati e con il matterello formate nuovamente un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Questo si chiama “dare un giro”. Piegatela ancora in tre, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare in luogo fresco (va bene la parte meno fredda del frigo). Dopo 30 minuti date un altro giro. In tutto dovrete dare 6 giri a intervalli di 30 minuti durante i quali la pasta dovrà riposare al fresco.

due mani che reggono l'impasto della pizza

Pasta da pizza

Questa una variante per prepararla a casa, che ovviamente non ha nulla a che vedere con la pizza e gli impasti dei maestri pizzaioli (qui trovate i consigli di Stefano Callegari per un impasto che però necessita di 24 ore di lievitazione).

Ingredienti

  • 350 g di farina 0
  • 20 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaio da caffè di sale

Sciogliete il lievito in una tazza con poca acqua appena tiepida, unitevi una manciata di farina e impastate ottenendo un piccolo panetto morbido che farete lievitare, ben coperto, per un’ora, fino a quando sarà più che raddoppiato. Setacciate il resto della farina, fate la fontana e mettete al centro il panetto lievitato, un cucchiaio da caffè colmo di sale e tanta acqua leggermente tiepida, per ottenere un impasto morbido. Lavorate energeticamente la pasta per una decina di minuti quindi raccoglietela a palla e, dopo avervi praticato un’incisione a croce, sistematela in una ciotola infarinata e copritela con un canovaccio, appena umido, piegato in quattro. Avvolgete la ciotola con un panno di lana e lasciate lievitare la pasta, in un luogo tiepido fino al raddoppio. In estate sarà sufficiente un’ora e nella stagione fredda occorrerà più tempo. Una volta che la lievitazione è completata la pasta è pronta per essere utilizzata: dividetela in pezzi più o meno grossi e spianate col matterello. Con queste dosi si ottengono due pizze dal diametro di 30 centimetri circa.

Crostata ai frutti di bosco di Iginio Massari

Pasta frolla

È tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale e la sua realizzazione è davvero alla portata di tutti. Le caratteristiche fondamentali di questo impasto sono la buona malleabilità, la morbidezza, senza eccedere nell’eccesso di umidità e la resistenza alla lavorazione e la buona plasticità. Le frolle si dividono in un numero pressoché infinito di varianti. Tuttavia è bene tracciare un quadro essenziale delle famiglie di impasti.

Frolla milanese: è la madre di tutte le frolle (sotto la ricetta). La base è formata da quantità di zucchero e burro uguali, mentre la farina è pari al loro peso complessivo. A questi ingredienti vanno aggiunte le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale.

Frolla napoletana: in questa preparazione si aggiungono le mandorle bianche in polvere, che in parte sostituiscono la farina bianca. Il peso della farina e delle altre componenti secche è superiore al totale complessivo di burro e zucchero. In tal caso l’impasto ha bisogno di una maggiore quantità di liquidi. L’aumento di questi ultimi sviluppa automaticamente più glutine e i prodotti finiti risultano più duri sulla crosta: allora occorre intervenire aggiungendo lieviti in polvere.
Pasta sablée: il prodotto finito è estremamente friabile, grazie alla maggior percentuale di grassi che consente di isolare ogni particella di farina inibendo parzialmente la capacità d’assorbimento dei liquidi. In questo caso si lavora prima la farina con il burro e poi si uniscono lo zucchero, le uova e gli aromi.

Frolla montata: è un impasto estremamente morbido e che deve essere manipolato con la sac à poche. Si realizza montando a spuma il burro con lo zucchero, poi si aggiungono le uova, gli aromi, il sale e in ultimo la farina bianca. Si utilizza immediatamente.

Ingredienti

  • 200 g di farina
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero (per aumentare la friabilità e la finezza della pasta si può usare quello a velo)
  • 2 tuorli d’uovo
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 pizzico di sale

Setacciare la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone (solo la parte gialla). Impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora. Al momento di stenderla, trasferitela sulla spianatoia infarinata e datele, con il matterello, la forma voluta. Tenete presente che la frolla, per la sua composizione, non si stende perfettamente ma tende un po’ a sbriciolarsi specialmente lungo i bordi e quello che può sembrare un difetto, è invece la prova che è ben riuscita: morbida e friabile al punto giusto.

Walter Murcielogo è brand ambassador italiano di Ramsbury Gin, prodotto nelle omonime tenute nel Wiltshire, tra Londra e Cardiff. “La particolarità di questo gin è che è praticamente a ciclo chiuso”, spiega il barman, “tutto avviene nella tenuta che si estende per quasi 20mila ettari e anche l’acqua, usata in distilleria e per irrigare le piante, arriva dal vicino fiume Kennet”. Il gin in questione è infatti prodotto con il grano della varietà Horatio coltivato nella tenuta, o meglio “con il grano producono la vodka che diventa la base per produrre il loro gin. Pure il ginepro viene coltivato nella fattoria, così come la liquirizia (di origine calabrese) e le mele cotogne che rappresentano la firma gustativa di questa realtà”.

Ramsbury Gin fatto con le mele cotogne

Una realtà che è di fatto no waste: “Inutile girarci attorno, anche le distillerie solitamente inquinano perché gli scarti stessi sono inquinanti. Nella tenuta di Ramsbury, invece, tutto quello che viene prodotto è parte di un ciclo naturale. La legna della foresta scalda gli alambicchi, il grano esaurito nutre gli animali della farm, gli scarti tornano ai campi e l’acqua avanzata è immessa nuovamente nella natura attraverso un filtraggio naturale con il gesso”, racconta Walter, al quale abbiamo chiesto, in occasione della giornata mondiale del gin, che cade il 12 giugno, qualche curiosità sul distillato e delle dritte per gustarlo al meglio.

Walter Murcielago

Come riconoscere un gin di livello?

Secondo me un simbolo di garanzia è la dicitura “London Dry”, dove tutti i botanicals vengono messi in una cotta in cui avviene l’infusione o la macerazione – questo processo può avvenire sia a temperature alte che basse – ogni master distiller ha le sue tempistiche e da quel momento all’imbottigliamento, la distillazione non verrà mai interrotta e non si potrà mai aggiungere nulla, né aromi né profumi. L’unica aggiunta consentita per legge è quella dell’alcol puro per smorzare la parte aromatica o l’acqua per raggiungere la gradazione desiderata. Con questo stile il prodotto risulta secco, pulito, fresco, diretto, sincero: comprandolo so cosa andrò poi a bere.

Quali sono gli altri gin sul mercato?

Sul mercato ci sono altre due categorie: Distilled Gin e Compound Gin. Il primo è sostanzialmente un London Dry Gin a cui si possono aggiungere altre sostanze aromatiche alla fine della distillazione. Faccio un esempio: invece di mettere la buccia di limone a macerare insieme alle altre botaniche, aggiungo alla fine un’essenza di limone o un distillato fatto con limone e altri botanicals. Nei Compound Gin, invece, gli aromi vengono messi durante la distillazione oppure dopo: se io voglio aggiungere il cetriolo che è praticamente acqua, devo creare l’aroma di cetriolo. Sono dei gin molto aromatici e derivano dai bathtub gin, come veniva chiamato ai tempi del proibizionismo, ovvero quei gin ottenuti con un semplice assemblaggio a freddo.

La ricetta del gin di Umberto Eco

Questa modalità di fare il gin viene descritta anche da Umberto Eco e Roberto Leydi nel volume “Shaker. Il libro dei cocktail”, pubblicato nel 1961 da Pizzi Editore. I due svelano infatti la ricetta per fare il gin nella vasca da bagno, mettendo in infusione nell’alcol per un paio di giorni le bacche di ginepro e altre botaniche. Altra curiosità: Eco era un “martiniano” convinto, tanto da firmare nel 2014 la prefazione di uno dei libri più puntuali sul Martini cocktail, “Ed è subito Martini” per la collana di Lettere della Archinto editore.

Il distillato preferito dalla Regina

Una leggenda molto accreditata vuole che Sua Maestà, pur alla veneranda età di 94 anni, non abbia mai rinunciato a sorseggiare, una volta al giorno un bicchiere di Dubonnet, cocktail a base di gin annoverato tra le sue abitudini predilette. È una sorta di gin Martini, che sostituisce al vermouth dry il Dubonnet rouge, vino fortificato al chinino: sembra che anche la regina madre ne fosse fan. E proprio il gin è oggetto dell’ultima produzione brandizzata dalla Famiglia Reale, che a luglio dello scorso anno ha lanciato sul mercato un distillato ottenuto con agrumi ed erbe raccolti nel giardino di Buckingham Palace. Il 26 dicembre alle 5 del pomeriggio si fa il gin day

Il Bee’s Knees inventato da una superstite del naufragio del Titanic

A proposito di donne amanti del gin, secondo lo scrittore e ricercatore Jared Brown il cocktail Bee’s Knees è stato inventato dalla signora Margaret Brown, una ricca ed eccentrica americana nonché una dei pochi superstiti del naufragio del Titanic. Il cocktail è stato uno dei drink ufficiali del proibizionismo, dove era normale rendere potabili i distillati di scarsa qualità aggiungendo miele e limone. La ricetta prevede 6 cl di gin (io consiglio il London Dry), 2,5 cl di succo di limone e 1,5 cl di miele o sciroppo di miele.

Quali caratteristiche deve avere un buon gin?

Il ginepro al palato deve essere piacevole e mantenere aromaticità e freschezza, se ci sono dei sentori di profumeria e caramellosi vuol dire che il master distiller ha lavorato male. Il gin non deve mai essere dolce.

Quali sono i cocktail dove si esprime al meglio?

Gin Tonic e Cocktail Martini. In generale il gin si sposa bene con quello che è “sodato”, infatti si esprime bene anche nei fizz o nei collins.

Come non bere il gin?

Non bevetelo caldo! E quando ordinate un Gin Tonic non fatevelo servire nel ballon perché le bolle non scorrono bene nella curvatura del bicchiere ballon. Preferite un highball e magari senza troppe cose dentro, diffidate di cocktail pieni di cose, dal mazzetto di rosmarino alle bacche di ginepro: che senso ha se queste botaniche sono già dentro al nostro gin?

Come conservare il gin?

Se avete la possibilità, tenetelo in freezer così all’occorrenza è pronto da bere.

a cura di Annalisa Zordan

calici di vino

La ripresa del beverage mondiale post-Covid non è lontana, ma sarà caratterizzata da ritmi molto diversi. Vino, birra, spirit, ready to drink: ogni segmento ripartirà con dinamiche specifiche, qualcuno a velocità molto sostenute, frutto dell’andamento dei consumi in alcuni grandi mercati internazionali di riferimento e di peculiari trend amplificatisi nell’ultimo anno. In ogni caso sarà più rapida di quanto si potesse prevedere un anno fa.

Status quo in due anni

Le più recenti previsioni rese note dall’Iwsr, istituto britannico di analisi economiche, stimano un incremento degli acquisti che sfiora il 3 per cento (2,9%) nel corso del 2021. Un quadro decisamente più ottimistico di quello di un anno fa, in attesa del 2023, anno in cui è lecito attendersi il ritorno ai livelli pre-pandemia per tutto il settore alcolici, che dovrebbe crescere in maniera costante fino al 2025, con un tasso di incremento composto annuo dell’1,5% nel quinquennio. Merito soprattutto del rapido cambiamento di rotta dei consumi sui mercati chiave, del successo sia dell’e-commerce sia della categoria dei ready to drink, ma anche di un certo cambiamento (nella direzione di una maggiore qualità) dei momenti di consumo tra le mura domestiche. Sugli scudi ci saranno due categorie specifiche: gli spirit a basso contenuto alcolico, per i quali è previsto un tasso di incremento composto annuo (Cagr) del 30,6% tra 2021 e 2025, e i già citati ready to drink, con un Cagr del 10,2%.

Un 2020 a -6% in volume

L’anno dell’esplosione della pandemia è costato al beverage mondiale un -6,2% nei volumi, stando alle rilevazioni Iwsr, basate sui dati di 160 mercati internazionali. Come più volte sottolineato, la responsabilità di questa congiuntura negativa per l’industria delle bevande è da attribuire alla quasi completa chiusura di ristoranti e bar in tutto il mondo. La buona notizia è che i risultati del sondaggio Iwsr rilevano un impatto meno grave rispetto a quanto stimato a maggio 2020 dallo stesso istituto (si parlò un -12% e di rimbalzo previsto non prima del 2024), che sottolinea come il comparto industriale abbia beneficiato di diversi fattori positivi, a cominciare dal boom del commercio elettronico, che rispetto al 2019 ha registrato un incremento del 45%, sfiorando il tetto dei 30 miliardi di dollari, per proseguire con l’incremento dei ready to drink, con un alto consumo di alcolici tra le mura domestiche nei Paesi chiave e, infine, con la resilienza e la crescita di Stati Uniti e Cina, protagonisti del boom dell’online.

Covid-19 trend

L’analisi di Mark Meek, ceo di Iwsr drinks market analysis, punta l’attenzione sui trend che sono stati accelerati dalla crisi pandemica in molti Paesi: “Lo sviluppo del commercio elettronico, il bere moderato, l’home premise, la richiesta di formati più pratici. Si tratta di tendenze” afferma Meek “che sosterranno la capacità di resilienza dell’industria del beverage. In diversi mercati, inoltre, alcune fasce di popolazione possiedono ora redditi decisamente più alti rispetto al 2019 e una parte di essi saranno destinati all’acquisto di bevande alcoliche”.

Nonostante gli effetti della crisi sul potere d’acquisto della popolazione, tra gli altri trend pre-Covid che contribuiranno alla ripresa del beverage globale, secondo l’Iwsr, c’è il fenomeno della premiumizzazione. Se, infatti, è vero che per alcuni la pandemia ha segnato un ritorno a un regime di austerity, per coloro che hanno avuto e hanno la possibilità di spendere gli alcolici rappresentano un lusso accessibile. Per il segmento premium di wine&spirit le stime parlano di un aumento tra 2020 e 2025 del 25,6% nei volumi, rispetto a un +0,8% stimato, nello stesso intervallo, per i prodotti in fasce di prezzo più basse.

Bottiglie di vino

Per il vino +1,7% nel 2021

Non tutti i settori avranno il turbo inserito da qui al 2025. Se il segmento dei ready to drink (Rtd) sarà il protagonista per incrementi percentuali, soprattutto negli Stati Uniti, il vino andrà a ritmi più lenti se paragonato ad altri comparti, ma è anche vero che questa categoria ha in qualche maniera assorbito meglio il colpo della crisi economica.

A fronte di una generale e storica tendenza alla flessione dei consumi registrata nel lungo periodo, il comparto vitivinicolo, dopo aver perso il 6,5% nel 2020, registrerà un incremento dell’1,7% in volume nel 2021 e un tasso di crescita composto annuo (Cagr) stimato a +0,4% entro il 2025, soprattutto grazie al contributo di Regno Unito, Australia, Brasile, Canada e Stati Uniti. Non si tratta certo di un balzo da super atleta, né c’è da attendersi performance in doppia cifra, ma il segno più sarà evidente. Guardando al 2020, l’Iwsr, in particolare, evidenzia la straordinaria performance del segmento vini fermi sul mercato brasiliano (+28% nel 2020), supportata da un incremento delle importazioni di vino di migliore qualità rispetto al passato e a prezzi più abbordabili. Al contrario, come spiegano gli analisti di Iwsr, le importazioni sul grande mercato cinese hanno registrato un “forte ribasso, che contribuirà al -7,7% previsto sui volumi di vino consumati tra 2021 e 2025 nel Paese asiatico”.

In generale, il Covid ha spinto i consumi in casa verso i vini fermi rispetto agli spumanti. Ma sul lungo periodo, come ha sottolineato il direttore ricerche di Iwsr, Daniel Mettyear, nel corso di un webinar nell’ambito delle iniziative digital di Vinexposium, proprio i fermi, che durante i lockdown hanno performato bene rialzando la testa dopo anni di calo, proseguiranno il loro cammino di erosione dei volumi. In particolare, in Germania, Uk, Canada e per via di una serie di fattori: dall’approccio più moderato al vino da parte delle nuove generazioni di consumatori, all’affermazione sul mercato di formati emergenti come i bag in box o le lattine, fino alla crescente preferenza per bevande a basso contenuto calorico. Inverso, il discorso per gli sparkling, penalizzati durante la pandemia (anche se l’Italia si è collocata sorprendentemente tra i mercati in positivo assieme a Olanda, Russia, Australia, Polonia, Stati Uniti, Messico) e destinati a recuperare le posizioni molto rapidamente, come ribadito da Mettyear, spinti dal ritorno ai momenti di socialità, anche nei ristoranti: “Ci attendiamo un rapido recupero di questo specifico segmento già entro il 2022”.

04 birre

Birra in ripresa su tutti i mercati

Per la birra – bevanda più consumata al mondo – che ha lasciato sul terreno il 7,1% in volume nel corso di tutto il 2020, è previsto un andamento in ripresa del 2,5% se si considera il solo 2021 e dell’1,2% annuo nel quinquennio 2021-2025. Tutti i principali dieci mercati nella top dieci (tra cui Cina, Messico, Brasile, Russia, Germania) sono previsti in crescita fino al 2025, a esclusione degli Stati Uniti (secondo consumatore mondiale), dove la concorrenza dei ready to drink si farà sentire sulle vendite del comparto birrario.

La corsa dei ready to drink

A proposito dei veri oustider di mercato in periodo pandemico, il segmento Rtd vanta un +26,4% durante il 2020 – unica voce tra le bevande alcoliche in crescita nel periodo di crisi economica – ed è stato in grado di espandersi trasversalmente tra le fasce dei consumatori, per tre motivi principali: la comodità/convenienza, la freschezza e il sapore. Il 2021 sarà ancora in doppia cifra (+26,6%) e il 2021-2025 è stimato a +10,2% annuo. In quali mercati? Negli Stati Uniti, che detengono il 44% quote sul consumo mondiale; in Giappone (22%, ma destinato a crescere a rimi molto inferiori a quelli americani) seguito da Australia, Canada e Cina. Elemento importante da tenere presente è il fatto che negli Usa (dove il segmento hard seltzer ha totalizzato un +130% nel 2020) il consumo degli Rtd, attualmente il più importante tra gli spirit, è destinato ad accelerare e a superare quello dei vini.

Craft Spirits

Spirit: salgono tequila e gin

La voce spirit è data in aumento dello 0,6% nel 2021, con un tasso di crescita composto annuo dello 0,8% nel quinquennio 2021-2025. L’analisi delle tipologie, grazie soprattutto al successo della tequila (in crescita del 9,6% nel 2020, in particolare negli Usa), proietta al 2025 i distillati a base di agave (compresa la tequila) con un Cagr a +4,7%; buona la prospettiva del gin (+4,5% annuo tra 2021 e 25); stabile quella della vodka; in forte recupero il whisky, penalizzato di oltre dieci punti percentuali nel 2020, con un 2021 stimato dall’Iwsr a +5,5% e accompagnato da un tasso annuo del 4,2% in volume da qui al 2025, merito soprattutto delle performance positive dei consumi in India e negli Stati Uniti.

Ecco verso dove si spostano i consumi

Convenienza e praticità, e-commerce, bere moderato e attenzione alla salute, home premise e premiumizzazione. L’Iwsr punta decisamente a evidenziare alle imprese le principali tendenze del beverage mondiale, ricordando che sono imprescindibili per coloro che hanno deciso di crescere per via interna ma soprattutto per chi sceglie i mercati internazionali. Se è vero che l’atteggiamento dei consumatori, il loro sentiment, in questa fase di ritorno alla normalità è un po’ più prudente, come rivelano le conclusioni di un sondaggio Iwsr realizzato pochi mesi fa, bisognerà farsi trovare pronti a intercettare questo cambiamento. L’e-commerce, in particolare, sarà una grande opportunità per tutti i segmenti del beverage. Mentre per il vino saranno sempre più richiesti vini bianchi e soprattutto rosati, non necessariamente low o no-alcol. Quest’ultimo fenomeno è certamente in ascesa, ma sarà decisamente più forte nel segmento spirit che in quello del vino.

a cura di Gianluca Atzeni

 

Questo articolo è tratto dal settimanale Tre Bicchieri del 10 giugno 2021 – Gambero Rosso 

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Un piatto del ristorante Sintesi

Feudi di San Gregorio e la missione sostenibilità

Il modello di Società Benefit sta finalmente prendendo piede anche tra le aziende enogastronomiche italiane. D’altronde, la relazione che lega molte di queste realtà al territorio e alla comunità in cui sono nate e cresciute è salda e proficua. E l’idea di contribuire al benessere sociale e ambientale del tessuto locale è già insita nella missione aziendale di tante di loro. In Irpinia, Feudi di San Gregorio è un’azienda storica, ambasciatrice della cultura vitivinicola del Sud Italia. Da qualche settimana, anche la cantina di Sorbo Serpico ha adottato lo status giuridico di Società Benefit, intenzionata a rafforzare il suo percorso verso obiettivi di business sostenibili, in termini ambientali, sociali ed economici. Per questo, il nuovo statuto aziendale – oltre ai molteplici per tutelare il territorio irpino e chi ci lavora – stimola anche una serie di iniziative culturali e creative, da attuare sul territorio, ma non solo.

Un piatto del ristorante Sintesi

Visionary Chef. A sostegno dei giovani cuochi

A questo fermento creativo è riconducibile anche il progetto itinerante Visionary Chef, che approfondisce l’interesse dell’azienda per la cucina d’autore, testimoniato dal lavoro assolto da Marennà, ristorante della casa oggi guidato da Roberto Allocca. Visionary Chef, però, è un percorso a tappe che attraversa l’Italia con l’idea di connettere una rete di chef visionari, capaci di esaltare valori condivisi con l’azienda irpina: innovazione, sostenibilità, valorizzazione del territorio e delle materie prime. Il beneficio della rete, in questo processo, è fondamentale, come dimostra l’iter di sostenibilità intrapreso da Feudi di San Gregorio: “nessun risultato tangibile può essere ottenuto senza creare una comunità che condivida gli stessi valori”, sostiene a questo proposito l’azienda. Dunque il tour coinvolgerà giovani cuochi che hanno deciso di fare del proprio mestiere un terreno di sperimentazione e confronto con la realtà circostante, senza timore di intraprendere strade ancora poco battute. Per gli ospiti degli appuntamenti l’iniziativa di tradurrà in un ciclo di cene a quattro mani, in cui i protagonisti emergenti duetteranno con cuochi già affermati e riconosciuti, ospiti presso i loro ristoranti, nelle principali città italiane.

Sintesi e Luciano. La cena a Roma

Il primo incontro si terrà a Roma, il 15 giugno da Luciano Cucina Italiana. Luciano Monosilio accoglierà in cucina Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef e titolari del ristorante Sintesi di Ariccia, alle porte della Capitale. Giovani cuochi visionari, in linea con il tema della kermesse, rientrati in Italia dopo esperienze internazionali che li hanno portati a concentrarsi su processi di trasformazione e metodi di conservazione dei cibi insieme innovativi e arcaici, come la tecnica di frollatura e stagionatura del pesce (scuola australiana di Josh Niland). Visionari, ma con i piedi ben piantati per terra, concentrati sulla riduzione dell’impatto ambientale, il riuso degli scarti, la valorizzazione dei piccoli produttori locali. Con Monosilio i ragazzi realizzeranno un menu – per l’occasione a sei mani –  di sei portate (90 euro, wine pairing incluso), proponendo alcuni dei piatti più rappresentativi di entrambe le realtà. I vini in tavola sono quelli di Feudi di San Gregorio, comprese alcune etichette della linea Selezioni. Poi sarà tempo di pensare ai prossimi incontri, per provare a disegnare un futuro incentrato sull’energia dei giovani. Anche in cucina.

Visionary Chef – Luciano Cucina Italiana – Roma – piazza del Teatro di Pompeo, 18 – il 15 giugno alle 19.30 – 0651531465 – [email protected]

Scopri le migliori piadine di Rimini

Pascoli la definiva “il cibo nazionale dei romagnoli” e aveva ragione: la piadina è onnipresente nell’alimentazione romagnola, in varianti diverse a seconda della zona, ma sempre golosa e perfetta per ogni occasione. Gli amanti della tradizione troveranno conforto nel classico abbinamento crudo, rucola e squacquerone, i più audaci potranno sperimentare con salumi di mare o accostamenti più azzardati: in qualsiasi caso, qui ce n’è veramente per tutti. Ecco dove trovare le migliori piadine di Rimini.

Dove mangiare la piadina a Rimini

Scopri le migliori piadine di Rimini

Bar Ilde

È il 1958 quando Antonio Urbinati apre i battenti del suo chiosco, gestito poi dalla figlia Ilde e dalle generazioni a seguire. Nel verde del Colle di Covignano si trova una delle piadine più buone della Romagna, sfogliata e soffice, farcita a dovere con ingredienti di qualità, tutti del territorio.

Bar Ilde – Rimini – via Covignano, 245 loc. Colle di Covignano – barilde.it/

Scopri le migliori piadine di Rimini

Dalla Lella

Tre punti vendita per un’insegna trentennale, che innova le piadine anche in farciture e impasti. Dalla Lella si trovano piade e cassoni d’autore, frutto di una selezione attenta delle materie prime, dalle farine ai vari ingredienti che compongono le farce. Una garanzia di qualità per i romagnoli, insegna dove si ritorna sempre volentieri e capace di mantenere alti gli standard nonostante l’aumento dei numeri.

Dalla Lella – Rimi – v.le delle Rimembranze, 74 a loc. Bellariva – via Covignano, 46 – p.le Kennedy, 2 – dallalella.it/

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Nud e Crud

Ha sempre puntato su grandi prodotti locali, Nud e Crud, come i salumi di Mora Romagnola, ma a caratterizzare le sue piadine è anche l’impasto soffice e profumato, perfetto per accogliere i prodotti buoni del territorio. Da provare quella con salame piccante, pecorino dolce e rucola oppure quella con erbe, salsiccia e squacquerone.

Nud e Crud – Rimini – v.le Tiberio, 27 – nudecrud.it/

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Casina del Bosco

Sono tutte realizzate a partire da farine biologiche altamente selezionate, le piadine di questo chiosco a gestione familiare che sceglie solo prodotti di prima qualità anche per le farciture. Tante verdure da piccole aziende della zona, di stagione, e poi salumi e formaggi locali di livello, che vanno a impreziosire impasti ben fatti e sfogliati.

Casina del Bosco – v.le A. Beccadelli, 15 – casinadelbosco.it/it/

Scopri le migliori piadine di Rimini

Salumarina

Per una variante originale della classica piadina, questo è l’indirizzo perfetto: da Salumarina tutte le piade vengono farcite con salumi di mare fatti in casa, dallo speck di salmone alla salsiccia di tonno. E poi mortadella di salmone e spada, porchetta di Marlin blu e cotto di spada, a cui si aggiungono verdure di stagione e formaggi.

Salumarina – Rimini – via L. Poletti, 6 – salumarina.it/

a cura di Michela Becchi

Cavallino. Il ristorante di casa Ferrari

Non è un annuncio che sorprende la notizia dell’imminente riapertura del ristorante Cavallino, a Maranello. Il “Cavallino” è quello rampante che in tutto il mondo identifica la casa automobilistica fondata da Enzo Ferrari. E il ristorante, proprio dirimpetto allo storico stabilimento di via Abetone Inferiore, rinnova gli spazi della trattoria dove lo stesso patron, sin dagli anni Quaranta, riceveva a pranzo i suoi collaboratori, i clienti e gli amici più stretti, nella sala privata dove amava guardare il Gran Premio. Interessato da un restyling profondo, affidato all’architetto India Mahdavi, ora il Cavallino incrocia la strada di un altro ambasciatore dell’Emilia nel mondo, Massimo Bottura.

La sala di Cavallino

Massimo Bottura a Maranello con Ferrari

Lo chef modenese entra in squadra per traghettare la storia del ristorante verso un approccio che sia rispettoso del passato glorioso del luogo, e valorizzi la tradizione della cucina italiana, liberandosi però del filtro nostalgico che troppo spesso, in Italia, impedisce di leggere il presente e proiettarsi verso il futuro. Dunque Massimo Bottura arriva a Maranello per fare ciò che gli riesce meglio: esaltare le proprie origini, la modenesità che lo lega alla scuderia e la grande cucina italiana; però col guizzo creativo che è benzina del suo lavoro incessante di interpretazione della realtà, del territorio e di chi lo vive. Il nuovo Cavallino accoglierà gli ospiti con la freschezza di uno spazio moderno, dando loro al contempo l’opportunità di respirare le atmosfere che hanno caratterizzato quasi 75 anni di Ferrari sin qui. E l’obiettivo del team dell’Osteria Francescana è quello di rendere questo processo coerente con la storia del brand e piacevole per chi si siede a tavola. Nuovamente, dunque, Massimo Bottura e la sua squadra si confrontano con le necessità e gli ideali di un grande marchio del made in Italy, dopo la fortunata collaborazione con Gucci, che procede spedita tra l’Italia e il mondo (entro la fine del 2021 è attesa la nuova apertura di Gucci Osteria e Tokyo, terzo ristorante del gruppo dopo Firenze e Los Angeles).

La sala di Cavallino

Il nuovo Cavallino. Lo spazio e il menu

A Maranello, India Mahdavi, che è designer e scenografa, ha immaginato di valorizzare lo stile di vita italiano a partire dall’identità storica del luogo, una vecchia casa colonica della Pianura Padana che ora si annuncia – oltre il cancello col Cavallino nero – con la sua nuova facciata rossa. All’interno, tra le sale e il giardino, l’architetto ha riletto gli stilemi della tradizionale trattoria italiana, fondendoli con l’immaginario del mondo Ferrari. Il risultato è un ambiente dalle linee pulite, giocoso quanto basta, audace in certi dettagli. In tavola, invece, arriveranno piatti che omaggiano la famiglia Ferrari, come l’idea – in fase di studio – che ricorda i maccheroncini in salsa rosa che Lina Lardi, moglie di Enzo, era solita preparare per i pranzi della domenica in famiglia.

Cotechino alla Rossini
Cotechino alla Rossini

Poi si guarda ai caposaldi della cucina italiana classica: il filetto alla Rossini ispira un cotechino alla Rossini, con tartufo e salsa all’amarena di Modena; lo gnocco fritto, accompagnato da salumi, è un must del territorio, qui alleggerito grazie alla tecnica dello chef; il bollito misto è cotto a bassa temperatura, mentre i tortellini sono prodotti nel laboratorio del Tortellante, cotti in brodo di cappone e serviti con l’iconica crema di parmigiano di Bottura.

Gnocco fritto
Gnocco fritto

A guidare la cucina di Maranello sarà Riccardo Forapani, da 13 anni in squadra alla Francescana. In sala Luis Diaz e la sommelier Silvia Campolucci. Gli ospiti saranno accolti dal 15 giugno, le prenotazioni online sono già aperte.

Cavallino – Maranello – via Abetone Inferiore – dal 15 giugno 2021 – www.ristorantecavallino.com

Scopri la storia dei ruin pub a Budapest

I ruin pub a Budapest

Non divisa ma rafforzata dal confronto fra Buda e Pest, la capitale ungherese è uno dei gioielli dell’Europa dell’Est. Mentre Buda risplende con le sue chiese gotiche, circondata dalle mura difensive che fermano la Città Vecchia nel tempo, Pest si fa forza con il suo quartiere ebraico, il Palazzo del Parlamento, e soprattutto la sua vivace vita notturna, fra locali d’avanguardia dal design ricercato e giardini nascosti nelle incanalature delle strade più trafficate, dove fermarsi a gustare una birra fra piante e fiori. Ma soprattutto con i suoi ruin pub, edifici in rovina e abbondanti, triste eredità del regime sovietico che da più di una decina di anni gli ungheresi hanno saputo trasformare, rendendoli uno dei maggiori punti di forza della città.

Come nascono i ruin pub

Recuperati e convertiti dapprima in pub di basso profilo, in seguito locali di tendenza, oggi sono entrati di diritto a far parte delle principali attrazioni di Budapest. Fra i pionieri di questa moda, il Szimpla Kert nel quartiere ebraico, una zona costituita da edifici fatiscenti e abbandonati fino ai primi anni 2000, andata in rovina dopo la Seconda Guerra Mondiale. Gli ideatori del Szimpla hanno aperto il primo locale nel 2002, ma è solo dal 2004 che l’iconico bar ha preso vita così come lo conosciamo, grazie al recupero di un complesso di edifici in via Kazinczky. Un esperimento ben riuscito, nato con l’idea di offrire drink alla popolazione più giovane e artistica di Budapest, ben presto divenuto un centro culturale dall’animo bohémienne, eclettico e sempre affollato. Oggi si presenta come una grande struttura suddivisa in più spazi e distribuita su due livelli, con ampio giardino, vari angoli bar dedicati a distillati, cocktail, birre alla spina e vini alla mescite, sedie diverse fra loro e panche ricavate da vecchie vasche da bagno, con musica diversa a seconda dell’ambiente.

Scopri la storia dei ruin pub a Budapest

Gli altri ruin pub di Budapest

Dopo il Szimpla, quella dei ruin pub è diventata gradualmente una tendenza che ha portato alla nscita di spazi alternativi a cui si deve non solo il merito di aver riqualificato i quartieri ma soprattutto quello di aver forgiato l’attuale identità di Pest. Molti sono ancora presenti e frequentati da ungheresi e turisti, altri hanno chiuso e altri ancora hanno aperto solo per un periodo di tempo limitato. Fra i più famosi, oltre al Szimpla, l’Instant-Fogas, uno dei più grandi nato nel 2017 dall’unione fra l’Instant e il Fogas, due bar già famosi per le loro serate e concerti, e poi il Kőleves Kert, con il suo bel giardino, sulla stessa strada del Szimpla, quella ormai conosciuta come la “via dei ruin bar”.

Mentre la maggior parte dei bar si rifacevano a quel modello originario dallo stile underground e l’animo popolare, altri si presentavano in una veste nuova, più minimal e curata. È il caso, per esempio, del Mazel Tov, uno dei ruin pub più belli della città, un’ex fabbrica dismessa riadattata con grande giardino circondato da edere rampicanti, che offre una buona selezione di grappe e distillati locali, birre in bottiglia e alla spina, vini e una cucina di stampo ebraico di tutto rispetto. Originale è anche il Púder Bárszínház in via Ráday, dal design ricercato firmato Bertalan Babos Zsili, che ha contribuito all’immagine di molti locali della città: uno spazio polifunzionale dove mangiare, bere ma anche assistere a presentazioni di libri, eventi culturali e spettacoli teatrali.

a cura di Michela Becchi

Sarah Cicolini al pass di Santo Palato

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Sabato 12 giugno

Tra i programmi della giornata di sabato 12 giugno, quattro puntate di Max sfida le calorie, per preparare con Max Mariola piatti sani e golosi, che aiutano a rimanere (o tornare) in forma, come nel caso delle ricette di oggi: alle 8 pasta di legumi allo scoglio, spiedini di agnello; alle 8.30  insalata di pesce – thay style, alle 12: verdure in libertà e pollo fritto crispy. Appuntamento, mattina e pomeriggio, con Ritratto di Chef con la monografia di Gennaro Nasti alle ore 9 e alle 9.30, Giuseppe Mancino  alle 16.30 con replica alle 17. Per quanto riguarda le prime visioni, alle 19.25 dalla nuova puntata della sfida tra cucina e cinema nel programma dedicato alla Cinegustologia: Come ti cucino un film. Alle 20.30, la pasta fresca, con Sarah Cicolini, nella nuova puntata di La Scelta di Sarah.

I programmi di sabato

Domenica 13 giugno

Tra i programmi di domenica 13 giugno, Peppe Guida racconta il bello e il buono della Penisola Sorrentina e di uno dei grandi prodotti in Questa terra è la mia terra per preparare  zuppa, candele al ragù, roast beef (alle 11 e in replica alle 21). Alle 22.30 Giorgione a grande richiesta, per preparare roast beef – crudo di carciofi con uovo.

I programmi di domenica

 

 

Vigne di Montepulciano

Oggi il Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali è costituito da 25 siti, tra cui Lamole-Greve in Chianti, Conegliano-Valdobbiadene, Pantelleria, Soave, Amalfi, Valle di Cembra, Valtellina, Mandrolisai, per restare a quelli del settore vitivinicolo.

Panorama di Montepulciano

I vigneti di Montepulciano

Per quanto riguarda Montepulciano, il riconoscimento è stato assegnato anche ai confinanti borghi di Pienza e di Monticchiello, in considerazione dell’alternanza di vigneti e oliveti che caratterizza il paesaggio, permanenze dell’antica promiscuità colturale dei secoli passati. Nel tempo, le attività economiche prevalenti sono rimaste l’agricoltura e la trasformazione dei prodotti agricoli, mentre il turismo rurale ha assunto un valore crescente grazie al mantenimento della qualità del paesaggio. Il territorio di Montepulciano conta 16.500 ettari di superficie comunale, circa 2.000 ettari sono vitati (16%). Di questi, 1.245 sono gli ettari iscritti a Vino Nobile di Montepulciano Docg, mentre 357 sono iscritti a Rosso di Montepulciano Doc. Sono oltre 250 i viticoltori, circa mille i dipendenti e altri mille gli stagionali.

La Valpolicella

È nel Registro dei paesaggi rurali storici anche la Valpolicella, che ambiva a raggiungere questo traguardo da diversi anni, a seguito della presentazione del dossier di candidatura portato avanti dalla Cantina Valpolicella Negrar, assieme ai Comuni di Negrar, Marano, Fumane, San Pietro in Cariano e Sant’Ambrogio, il Dipartimento Economia aziendale dell’Università di Verona e il Gal Baldo Lessinia.

Adesso l’ok del Mipaaf apre un nuovo capitolo e sembra muoversi nella stessa direzione delle cantine associate del Consorzio, con sette su dieci che hanno espresso l’intenzione di continuare a investire sull’accoglienza in cantina.

La candidatura della Doc Custoza

Intanto, la Doc Custoza tenta l’inserimento per la prossima tornata. Il Sottosegretario alle Politiche agricole, Gian Marco Centinaio, si è detto pronto ad aprire un tavolo con i produttori vinicoli della denominazione per inserire il territorio sia nel Registro italiano dei paesaggi rurali storici sia in quello Fao dei paesaggi agricoli. “Questo è un territorio che più di altri può essere inserito con autorevolezza nel registro nazionale e in quello Fao” ha dichiarato l’esponente della Lega durante una masterclass sui vini veronesi “e se il Consorzio vuole sono disponibile a sederci a un tavolo per definire possibili sinergie”.

Il borgo della provincia di Verona, frazione del Comune di Sommacampagna, è stato la sede di due battaglie risorgimentali (1848 e 1866) e dà il nome a una denominazione che complessivamente si estende su 1.400 ettari, con una produzione annua di 12 milioni di bottiglie, oltre 500 soci del Consorzio (compresi i conferenti alle cantine sociali) e 70 imbottigliatori (di cui 54 vinificatori). La presidente del Consorzio, Roberta Bricolo, in carica dallo scorso gennaio, ha accettato la sfida lanciata da Centinaio, che ha le deleghe al vino e al registro Fao dei paesaggi agricoli: “Trovo l’equivalenza tra vino e identità molto pertinente e siamo noi produttori davvero ambasciatori del territorio. Siamo pronti e preparati a raccogliere la proposta del sottosegretario e a metterci al lavoro”.

a cura di Loredana Sottile

Questo articolo è tratto dal settimanale Tre Bicchieri del 10 giugno 2021 – Gambero Rosso 

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Pizza&Falanghina Tour. Lievito Madre

La pizzeria Lievito Madre di Genova è una delle tappe di Pizza&Falanghina Tour, nato dalla collaborazione tra il Consorzio Tutela Vini del SannioConsorzio di Tutela dei Vini del Sannio e Gambero Rosso per la valorizzazione della pizza di qualità abbinata alla Falanghina del Sannio.

MENU E VINI IN ABBINAMENTO
Verranno comunicati prossimamente

Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati

Lievito Madre | COMING SOON | ore 20.30 | Pizzaiolo: Gino Sorbillo
Piazza della Vittoria 65/R | Genova
Tel. 010 099 7830

Scopri le altre cene in programma

 

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