Paglià Pizza e Fichi DIAVOLA CON SOPPRESSATA DI NERO CALABRESE

“Prima doveva essere un food truck, poi una ghost kitchen… Ma parliamoci chiaro, secondo voi avrebbe mai funzionato una ghost kitchen a Cupra Marittima?”. Parla in maniera schietta Gregorio Di Agostini, uno dei fondatori di Brisa a Bologna, tornato a casa nelle sue Marche anche per questioni (belle) familiari. “Inizialmente Maurizio Mascaretti e Graziano Neroni, due imprenditori storici del settore, volevano aprire a Cupra Marittima. Ma durante la ricerca di un laboratorio si sono imbattuti in un bellissimo casolare di fine Ottocento a Spinetoli (dove c’era un’altra pizzeria, ndr) e se ne sono innamorati”. Talmente innamorati da stravolgere il piano iniziale. “Hanno coinvolto nel progetto Isaia D’Angelo, più giovane di loro e – diciamolo – il “fico” dell’insegna, e il sottoscritto, dapprima come semplice amico, poi come consulente”, racconta Gregorio. 

Paglià Pizza e Fichi I SOCI
I soci di Paglià Pizza e Fichi

Paglià Pizza e Fichi. Come si sviluppa un progetto

Gregorio, a sua volta, ha coinvolto il visual designer Luca Silvestri che ha curato l’immagine del locale. “Luca ha sempre lavorato negli eventi ma dato il periodo storico era piuttosto libero, così l’abbiamo coinvolto per curare l’immagine di Paglià Pizza e Fichi: avendo lavorato da Brisa non riuscivo a veder scollegato il prodotto da una comunicazione fresca e coerente. Con Luca abbiamo trovato la giusta quadra, lui si è occupato di tutto, dal packaging, al moodboard, al logo”. Che rappresenta un pagliaio, formato da due archi stilizzati, sia per far riferimento al nome del locale sia come rimando alla paglia, e dunque al grano. All’architetto Francesco Maria Valentini è stato invece affidato il restyling del casolare. “I mattoni a vista sono rimasti ma Francesco ha dato un tocco più metropolitano, con i pavimenti neri in resina e i tavoli basic. Anche se di fatto è rimasta l’atmosfera del tipico casolare marchigiano con le sue salette interne e il suo splendido giardino”. Per farvi capire l’ordine di grandezza, nel giardino – cosa assai preziosa di questi tempi – ci stanno un centinaio di coperti, senza contare quelli che hanno a lato della struttura sotto una tettoia con ambiente riscaldato, utilissima in caso di pioggia.

Paglià Pizza e Fichi PIZZA FRITTA POMODORO E PARMIGIANO
La pizza fritta pomodoro e parmigiano

Le farine del Molino Agostini

“Speravamo di aprire l’estate scorsa per sfruttare il giardino ma poi l’apertura si è posticipata a fine ottobre”, racconta il panificatore che in questa impresa aveva solo una “imposizione”. “Maurizio e Graziano volevano assolutamente che io utilizzassi le farine del Molino Agostini. Era un mulino di paese, come ce n’erano tanti negli anni Sessanta, poi Roberto, l’erede di questa famiglia di mugnai l’ha trasformato in un mulino cento per cento biologico”. Gregorio inizialmente era scettico perché nonostante fosse un mulino vicinissimo a dove è nato, non lo conosceva e per sentito dire era considerato un mulino commerciale.

Paglià Pizza e Fichi PANE A PASTA MADRE

“Quando sono andato a visitarlo – non avrei mai potuto legare il mio nome a un mulino, senza prima conoscerne le dinamiche – mi sono dovuto ricredere. Roberto ha fatto un grandissimo lavoro. Certo, all’inizio ha dovuto conservare il parco clienti del padre, ma questo gli ha consentito di investire in tecnologie all’avanguardia e in una filiera di agricoltori locali, con i quali cura le semine e tutti gli aspetti della produzione”. E non è un caso che oggi questo molino sia diventato punto di riferimento per Davide Longoni, i panificatori di Brisa e di Panificio Moderno. “Anche questa esperienza mi ha fatto capire quanto, oggi, sia fondamentale comunicare bene. Roberto Agostini lavora in maniera eccezionale sotto ogni punto di vista, va semplicemente comunicato all’esterno”, spiega giustamente Gregorio.

Paglià Pizza e Fichi 'NGRECCIATA (AKA VIGNAROLA)
La ‘Ngrecciata

Cosa si mangia da Paglià Pizza e Fichi

Tornando a Paglià Pizza e Fichi, che si mangia? “Ci sono tre tipi di pizza: quella fritta, quella in teglia e la pizza tonda di ispirazione napoletana. L’impasto delle tre è fatto con lo stesso blend di farine (chiaramente in proporzioni diverse), per ottimizzare il lavoro, ossia farina bio di tipo 1, la semola Senatore Cappelli e Solina”. Tutte sono a lunga lievitazione e tutte, tranne la fritta, vengono cotte in forno elettrico. Quel che cambia sono i topping, o come volete chiamarli. “Abbiamo voluto lasciare la tonda semplice, comprensibile a tutti, dalla Diavola con la soppressata dell’Azienda Agricola Romano, alla Wurstel con quelli del Salumificio Re Norcino, alla semplice Margherita con la mozzarella Fior di Gran Sasso Sabelli, che è il prodotto di punta dell’azienda ascolana. Mentre per la bufala ci forniamo dal Caseificio Rivabianca di Paestum”. Il menu delle tonde conta una quindicina di proposte, dai 5 ai 10 €, tra queste anche la Quattro Formaggi con i prodotti de La Bottegola di Cinciripini Raimondo, “uno dei miei mentori e grandissimo esperto di formaggi”.

Paglià Pizza e Fichi FRANCO PIZZINGRILLI
Franco Pizzingrilli

La pizza in teglia e il pane

Poi c’è il menu dedicato alle pizze in teglia, o meglio teglietta 25×25 cm. “Qui, con i pizzaioli Franco Pizzingrilli e Gianluca Spinozzi, ci siamo sbizzarriti. È una pizza quadrata studiata per essere condivisa”, suggerisce il panificatore. C’è la Ngrecciata con crema di piselli, ingrecciata (carciofi, piselli, asparagi e fave in diverse consistenze) e gel di cipolla rossa, la Uovo e asparagi con crema di asparagi, asparagi grigliati, zabaione di tuorli d’uovo e petali di cipolla rossa in agrodolce o la Baccalà e patate con crema di baccalà e patate, baccalà a scaglie, pinoli tostati e prezzemolo fritto.

Paglià Pizza e Fichi TEGLIA PECORINO, SALAME E MISTICANZA SELVATICA
Pizza in teglia con salame, pecorino e misticanza

I prezzi sono leggermente più alti ma non superano mai i 16 euro. Ultimo tassello di Paglià è rappresentato dal pane, “frutto delle stesse farine ma chiaramente utilizzando blend e tecniche diversi. Lo vendiamo dalle 17 in poi, quando apre il locale, e sforniamo pure quello che serve per i panini – in questo caso usiamo farina tipo 1 e lievitazione mista – che sono una sorta di maritozzo salato”. Uno tra tutti, l’hamburger all’ascolana dove l’impasto della carne è lo stesso del ripieno dell’oliva all’ascolana. Un tributo al territorio, che a quanto pare sta ripagando i tre soci di tutto.

 

Paglià Pizza e Fichi – Spinetoli (AP) – via Celso Ulpiani, 12 – 0736 498396 – www.pagliapizzaefichi.it   

 

Taste, foto di Huainfeng Li

Il concorso e la foto dell’anno

Dal 2011, il concorso internazionale Food Photographer of the Year promosso da Pink Lady individua e premia gli scatti capaci di raccontare il cibo nelle sue molteplici variabili e implicazioni sociali, economiche, culturali. Si tratta del più importante riconoscimento per la food photography, e ogni anno richiama fotografi professionisti e amatori che si contendono, con le loro foto migliori, i diversi riconoscimenti di categoria. Solo uno, però, può conquistare il titolo più ambito, che nel 2021 spetta al cinese Huaifeng Li, per il suo ritratto di famiglia in interno, di una densità quasi pittorica, grazie all’uso sapiente della luce. La foto, scattata nel 2016 a Licheng, ritrae una famiglia intenta nel preparare ravioli, e tutta la scena è illuminata dal sorriso di una bambina, che vive questo momento di intimità familiare come un gioco, mentre il papà e la mamma voltano le spalle all’obiettivo, concentrati sul proprio lavoro. Intitolato semplicemente Taste, lo scatto si aggiudica il primo posto nella categoria Food for the Family, ma anche la vittoria finale, per l’esecuzione tecnica coerente con l’obiettivo di mostrare la gioia di preparare cibo insieme: “Uno scatto eccezionale che ci dimostra come la fotografia non abbia bisogno di essere disturbante a tutti i costi per essere memorabile”, spiega la direttrice del premio Caroline Kenyon.

Martina, macellaia di Panzano in Chianti

I premi di categoria. Dalla macellaia alla tavola dei rifugiati

Durante la cerimonia online trasmessa su YouTube, sono stati rivelati anche i premi di categoria: tutti i vincitori parteciperanno, il prossimo autunno, alla mostra in programma presso la Royal Photography Society di Bristol, una delle più antiche società fotografiche del mondo. E tra loro ci sarà anche l’italiana Marina Spironetti, insignita fotografa dell’anno con il primo posto nella categoria The Claire Aho Award for Women Photographers per il ritratto di una giovane macellaia (Martina) al lavoro a Panzano in Chianti, presso la macelleria di Dario Cecchini. La fotografa umbra, originaria di Orvieto, ottiene anche il terzo piazzamento in una delle sezioni dedicate al vino, per la categoria Luoghi, con uno scatto di paesaggio immortalato tra le vigne delle Langhe, da una prospettiva inconsueta, Dentro al Cubo (come si intitola la foto) della tenuta Bricco Rocche, con Federico Ceretto – e la sua ombra – protagonisti di un insolito ritratto. Il fotografo dell’anno per la categoria vino è però spagnolo: Oscar Olivera si aggiudica il premio fermando un momento della raccolta dell’uva a Saussignac, in Francia, nel primo giorno di vendemmia allo Chateau de Ganfards. Ma tra gli scatti premiati c’è spazio anche per la comicità involontaria della fotografia da matrimonio dell’anno, con John Armstrong Millar capace di riprendere due novelli sposi goffamente intenti nel taglio di una torta che fa scintille; e un giorno di compleanno ripreso ancora una volta da Huafeing Li, nella stessa stanza protagonista della foto dell’anno, con la famiglia riunita per il momento delle candeline. Ma anche l’opulenta natura morta tra agrumi, ortaggi e radici del tedesco Martin Grunewald (per la categoria Food Stylist) e l’asciugatura dei noodle di riso immortalata in Bangladesh, da Abdul Momin.

Vecchi amici, foto di Sandro Maddalena

O quattro vecchi amici riuniti intorno a un tavolo in Georgia a Tskaltubo, nella desolazione di un alloggio di fortuna che accoglie i rifugiati dell’Abkhazian, vittime di un conflitto trentennale con la Georgia. Uno scatto potente, vincitore per la categoria Politics of Food, realizzato dal fotografo italiano Sandro Maddalena (già premiato nel 2014).

La gamma e la qualità delle immagini quest’anno è stata straordinaria” chiosa Caroline Kenyon “Raccontano storie di cibo e bevande commoventi, belle, istruttive e divertenti di ogni tipo provenienti da tutto il mondo, un mondo ancora colpito dalla pandemia, e ci mostrano come cibo e vino ci connettono tutti”.

www.pinkladyfoodphotographeroftheyear.com/category-winners-2021/

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Tra i programmi del giorno, alle 14.30 la sfida tra cucina e cinema nel programma dedicato alla Cinegustologia: Come ti cucino un film. Alle 23, Igles Corelli cucina con capriolo e mille nella nuova puntata de Il gusto di Igles.

I programmi di oggi

gin tonic

Tra le colline tosco-umbre. Vicino all’Etna. Nelle dolci Langhe. Ma anche nelle assolate coste pugliesi. Dalla pianura padana fino ai piedi degli Appennini. Dovunque ci sia creatività e biodiversità lungo lo Stivale, adesso, si produce gin. Per anni, bancali di ginepro passavano il confine per finire nelle distillerie inglesi, ma con la seconda gin-mania della storia qualche bacca questo viaggio non lo percorre più. Più di trecento etichette, in continuo aumento. Vale la pena fermarsi un attimo e capire che cos’è il movimento del gin italiano e dove sta andando. Lo facciamo con tre interlocutori che stanno contribuendo a questo fenomeno: Fulvio Piccinino, autore de “Il Gin italiano”, Marco Bertoncini, direttore di ilgin.it e Vittorio d’Alberto, firma di ginitaly.it.

I Distillati di ginepro in Italia, una storia antica

In principio fu la scuola di Salerno, ma non solo. Utilizzare il ginepro, rigoglioso e presente lungo tutta la Penisola, in infusi alcolici è usanza atavica degli speziali italici di qualsiasi era. Ne “Il Liquorista pratico” (Sala, 1897) e poco dopo nel “Manuale del Droghiere” (Manetti, 1906) sono presenti ricette di elisir al Ginepro o crema ginepro d’Olanda. Non distillati, ma miscele di essenze o infusi. Quello che oggi chiameremmo compound. Un momento di riflessione nel rapporto fra liquoristi e ginepro vi è stato solo dopo gli anni sessanta. Il gin, anche distillato, veniva prodotto regolarmente dai grandi marchi dell’alambicco nostrano: Stock, Buton, Strega. “Non era un prodotto di massa e non vi era troppa qualità. E per di più erano ricette tradizionali a discrezione del produttore. Non potevano competere con i codificati “London Dry” inglesi”, ci illumina Fulvio Piccinino. Ma la vera causa dell’oblio produttivo non fu la concorrenza britannica. O non soltanto. “Le case di vermut, per ragioni di export, strinsero accordi bilaterali con le grandi case di gin inglesi. Ognuna favoriva la distribuzione dei prodotti nel proprio mercato”, ci racconta Fulvio. Davanti a questo sodalizio fare gin per il mercato italiano non fu più redditizio. Il gin italiano quindi non è una novità di questo decennio. È piuttosto una riscoperta alla luce delle conoscenze e culture, commerciali come di consumo, di oggi.

Il made in Italy e il mercato globale

La prima gin mania fu un fenomeno tutto britannico. Produrre in cantina del gin, spesso di infima qualità, costava poco e la gradazione alcolica piaceva ai sudditi. Meno ai regnanti, che tra provvedimenti restrittivi (il Gin Act) e campagne sociali, arginarono la piaga, spazzando via le produzioni casalinghe e favorendo pochi, ma buoni e “salubri”, produttori vicini alla Corona. La seconda, invece, è un fenomeno mondiale, dell’inizio del secolo Ventunesimo, dove però il mondo anglofono recita ancora il ruolo di faro. “La domanda in UK e USA di distillati è in crescita costante. E il gin fa da traino. Finché la richiesta di gin artigianali cresce in quei paesi, hai almeno una coda commerciale di cinque anni in Italia” sostiene Marco Bertoncini, direttore di ilgin.it. In questa coda l’Italia rappresenta un pezzo importante. Per varietà, ma anche per qualità, sia organolettiche che simboliche.

Il regionalismo del gin in Italia

Il gin è come una ricetta di cucina, l’Italia sta costruendo un’offerta basata sulla valorizzazione delle materie prime” continua Bertoncini. Come per il vino e la cucina la parola d’ordine è regionalismo, nelle botaniche e in comunicazione. “I gin italiani possono contare sui tanti prodotti DOP ma anche sul loro essere ortodossi e fedeli al gin come si è sempre conosciuto” gli fa eco Fulvio Piccinino. Botaniche regionali e identitarie sì, ma non apertura a spiriti che sanno di tutto e non di ginepro. Coscienza di prodotto e glocalizzazione sembrano essere i dogmi, ma anche i motivi per cui molte etichette italiane stanno raccogliendo soddisfazione all’estero. “Ma ci sono anche tanti improvvisati: senza una visione precisa e volta alla qualità, fra tre anni la metà delle etichette spariranno” chiosa Vittorio D’Alberto, redattore de ginitaly.it. Insomma oltre a giocare su queste due leve di successo, la terza indispensabile per superare i momenti duri di quando la “bolla” del gin artigianale si sgonfierà dev’essere la volontà di realizzare un prodotto unico e di riconoscibile qualità.

Il gin: cosa dice la legislazione

Per il regolamento UE un distillato può chiamarsi Gin se prodotto a partire da alcool etilico a 96° volumetrici. Inoltre deve avere una predominanza relativa di ginepro. È qui che la faccenda diventa annosa. Partiamo dai mosti: distillando fino a tale gradazione si perde la quasi totalità degli aromi volatili e diventa ovvio preferire un cereale, già neutro, ad un costoso prodotto frutticolo, di cui l’Italia abbonda. Il secondo dettame può sembrare una costrizione, ma in realtà è una carta bianca. Avere una prevalenza relativa vuol dire che nessun ingrediente superi, in peso, i grammi di ginepro. Ma se gli altri ingredienti, insieme, costituiscono il 90% la fantomatica “ predominanza” del ginepro significa un misero 10% del totale. Si può immaginare quanto sia facile, se si vuole, realizzare un gin che non sappia di ginepro mantenendo la denominazione. In questo lasco contesto normativo, come rendere il movimento del gin italiano un prodotto unico nel panorama mondiale?

gin tonic
Gin&tonic

Il gin italiano: come tutelarlo e perché?

Distillare materie prime caratteristiche potrebbe rappresentare un valore aggiunto per il gin italiano, ma questo richiederebbe fare un alcool inferiore ai 96° per valorizzarli, e optare in blocco per un nome alternativo e originale” ragiona D’Alberto. All’opposto Piccinino che sostiene “mantenere il nome Gin è commercialmente fondamentale. Bensì preferire frutta o uva al grano sarebbe una mossa intelligente per creare valore recuperando partite destinate al macero, sacrificando gli aromi per un discorso di economia circolare”. Sulla questione del ginepro, invece, Bertoncini riassume un parere condiviso anche dagli altri intervistati: “Bisogna avere buon senso. Anche se la legislazione europea è contraddittoria, un ideale disciplinare italiano dovrebbe imporre un minimo del 51% delle spezie totali”.

Un altro quesito fondamentale è lo stile produttivo: distillato o miscelato?

Per Bertoncini “non vi è differenza, bisognerebbe lasciare libertà al produttore che sa come valorizzare le sue botaniche”. Sulla libertà si trovano d’accordo anche gli altri due intervistati che però sottolineano come “considerando la grande tradizione degli amari, il gin da miscelazione di distillati sarebbe il più rappresentativo”. La strada per una potenziale IGP ad oggi però è ancora un dialogo aperto e generico, lontano da avere contorni definiti. Secondo Piccinino “deve essere esclusivo, non inclusivo. Nel senso che deve delineare scelte di qualità che permettano ai piccoli produttori di fregiarsi della certificazione e competere sul mercato internazionale con i grandi marchi”.

Le nuove proposte di mercato

Se i stakeholders italiani ragionano su come tutelare i loro stili, il mercato dei grandi produttori invece sembra prendere altre strade. I gin alla frutta internazionali sono oramai una realtà e ricordano il fenomeno anni Novanta delle vodke aromatizzate: prodotti che condividono poco con il profilo canonico del distillato e carichi di aromi, spesso di sintesi, di ogni cosa immaginabile. Altra faccia della medaglia, invece, la recente esplosione dei gin analcolici, in sintesi idrolati di spezie ed erbe, pastorizzati o conservati con abbondanti dosi di acido citrico. Prodotti che si posizionano in una fascia alta di prezzo, con percentuali globali di vendita in netta crescita. “Non hanno senso in un paese con cultura analcolica come il nostro, sono simili a tanti aperitivi, ma con un costo inspiegabilmente alto” taglia netto Piccinino e non è distante il pensiero di D’Alberto che li reputa “inutili in Italia, se non per qualche miscelazione analcolica. Ma non sono interessanti per gli amanti del gin, sono un gioco delle grandi industrie”. Una strada che sembra interessare poco ai produttori italiani, visto che nessuno dei marchi più noti ha, fino ad ora, investito in questi prodotti.

Come bere i gin italiani?

L’istinto, davanti ad un qualsiasi gin, è di miscelarlo con la tonica. E l’istinto, si sa, non sbaglia mai, soprattutto quando si tratta di questioni di piacere. Ma se il G&T è un lasciapassare per comprendere qualsiasi gin, italiano o no, qual è il miglior modo per valorizzare lo stile produttivo italiano? Su questo punto i tre concordano: le aromaticità botaniche e nette dei gin made in Italy si esaltano quando incontrano un vermut. Che tradotto vuol dire Negroni ma anche miscele più complesse come l’Hanky Panky o il Gin & It. Il primo è un miscelato con vermut e fernet, il secondo un Martini costruito con una parte di vermut rosso su tre di gin.

a cura di Valerio Dussich

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Se si dovesse indicare l’ambiente domestico che – più di qualsiasi altro – consuma energia e fa lievitare la bolletta, nella maggior parte dei casi la scelta cadrebbe sulla cucina: luogo di incontro e di rituali domestici quotidiani, e spazio pieno di elettrodomestici che richiedono spesso manutenzione, vanno alimentati con quantità notevoli di energia elettrica e aumentano dunque considerevolmente le spese connesse.

Sembra una realtà immutabile ma, in realtà, è possibile ridurre i consumi di gas ed elettricità, andando incontro a notevoli vantaggi per l’ambiente, con una ridotta emissione di CO2, e per il consumatore, grazie ad alcuni semplici accorgimenti che fanno la differenza tra una bolletta salata e una più contenuta.

Scegliere un frigorifero di nuova generazione
Non si può certo fare a meno degli elettrodomestici; tuttavia, è possibile scegliere con attenzione quali acquistare, puntando sui prodotti di ultima generazione e con alta efficienza energetica: in breve, si consiglia di puntare sull’attuale classe A+++, categoria che, tuttavia, per un prossimo riadattamento della classificazione energetica, andrà a confluire nella attuale classe A. Il vantaggio sui modelli più vecchi è notevole.

Ad esempio, un frigorifero A+++ può garantire un risparmio di un centinaio di euro annui rispetto al suo corrispettivo di classe D. Si badi bene: investire in un frigorifero A+++ non basta, se poi non lo si tiene lontano da fonti di calore o lo si incassa in nicchie e scomparti dove rischia di surriscaldarsi velocemente. Bisogna agevolare la dispersione del calore e non introdurre nell’elettrodomestico cibi ancora caldi: piuttosto, è possibile introdurvi i cibi da scongelare e distribuirli uniformemente sui ripiani, così che possano contribuire a mantenere freddo l’ambiente, senza pesare sul compressore dell’apparecchio e dunque senza incidere sulla bolletta.

Niente, inoltre, potrà sostituire un po’ di sana manutenzione e pulizia, per evitare l’accumulo di brina, che affatica l’elettrodomestico, rendendo dunque più elevati i suoi consumi.

Usare correttamente il forno per ridurre gli sprechi
Certamente, il forno ha un peso non indifferente sul bilancio energetico – ed economico – domestico. Scegliere un modello ventilato può essere un buon punto di partenza per risparmiare sul lungo periodo, poiché velocizza la cottura, riducendo considerevolmente il tempo di utilizzo. Spegnere il forno in prossimità della fine della cottura è una buona idea, visto che l’elettrodomestico mantiene elevate temperature anche nel periodo successivo allo spegnimento. Allo stesso tempo, gli ultimi modelli non richiedono preriscaldamento, perché raggiungono le temperature ideali molto rapidamente: come si capirà, minore è il tempo di funzionamento, minore sarà il consumo e maggiore il risparmio.

Un buon modo per risparmiare tempo e ridurre i consumi è, inoltre, quello di cuocere più piatti contemporaneamente, e verificare l’avanzamento della cottura guardando attraverso uno sportello trasparente, così da non aprire spesso il forno e causare una costante dispersione di calore. Anche per questo elettrodomestico, ad ogni modo, si consiglia una frequente manutenzione e quanta più pulizia possibile.

Il forno a microonde, dal canto suo, è un tipo di forno che, per le sue dimensioni ridotte, i tempi di utilizzo relativamente brevi e i suoi tempi di riscaldamento rapidi, consuma solo una quantità media di energia, non incidendo troppo sul bilancio familiare (ovviamente, un utilizzo frequente può contraddire quanto detto).

Il fornello giusto per ridurre i consumi
Preferire il tipico fornello a gas è un’opzione più che valida, purché si seguano alcuni accorgimenti per migliorare l’efficienza del piano cottura: tra i più classici, quello di far bollire l’acqua chiudendo la pentola con un coperchio e, sempre a proposito di pentole, non usarne di più strette rispetto al fornello su cui vengono poste. Nuovi fornelli a gas sono stati concepiti di recente per ridurre la dispersione di calore.

Tuttavia, non si può non segnalare l’efficienza dei nuovi piani cottura a induzione magnetica: ottimi per le loro capacità, sono tuttavia particolarmente voraci di potenza energetica, cosa che va dunque a penalizzare l’equilibrio tra efficienza e costo dei consumi.

Uso intelligente della lavastoviglie
Infine, usare in maniera intelligente la lavastoviglie aiuterà non poco ad ammortizzare i costi del suo funzionamento: selezionare spesso cicli a bassa temperatura, sfruttare le modalità più eco-friendly, utilizzare l’apparecchio solo a pieno carico e non effettuare il prelavaggio sono alcuni degli accorgimenti più adatti a ogni contesto familiare.

Si sconsiglia, inoltre, di usare i programmi per l’asciugatura delle stoviglie: basta un panno o, in alternativa, tenere per un po’ aperto lo sportello, appena terminato il lavaggio, per ottenere lo stesso risultato. Anche in questo caso, si consiglia di cambiare la propria lavastoviglie, se questa ha più di quindici anni, e investire in un modello A+++.

Miglio

In Italia oggi non è molto diffuso, se non nel mondo del senza glutine, ma nei tempi antichi – a partire dall’Antica Roma e poi anche nel Medio Evo – il miglio aveva un ruolo di primo piano nell’alimentazione dei nostri antenati. La graminacea da cui deriva è originaria dell’Asia – dove è ancora molto diffusa, come lo è in Africa e in India, anche per via della sua resistenza e della capacità di crescere anche in condizioni estreme, esposta alle alte temperature e in zone siccitose e desertiche. Non ha bisogno di grandi attenzioni, dunque, al punto da essere – in alcune zone – considerata infestante. Delle diverse varietà di miglio, la più utilizzata è il Panicum miliaceum per il consumo umano e animale, principalmente per l’allevamento degli uccelli poiché risponde in maniera ottimale alle esigenze nutrizionali di questi animali.

Campo di miglio

Farina di miglio. Caratteristiche e consigli per la scelta

Dorato o bruno, a seconda che il chicco sia decorticato oppure no: la farina di miglio, nelle due tipologie presenti in commercio, differisce non solo per il colore ma anche per altre caratteristiche organolettiche. Aroma delicato, con vaghi richiami vegetali e un sapore leggermente dolce – la prima, che pur se più chiaro dell’altra, ha comunque una sfumatura giallognola che le altre farine gluten free non hanno – mentre la seconda, più difficile da reperire, ha caratteristiche leggermente più intense dovute alla presenza delle glumelle che avvolgono la cariosside. Dal punto di vista nutrizionale, la versione integrale (scura o selvatica) è ricchissima di sali minerali. Si possono usare in purezza o mixate tra loro, oppure anche mescolate ad altre farine, negli impasti. Si impiega cotta oppure a crudo per arricchire macedonie o altre preparazioni fresche.

Farina di miglio: tanta energia, zero glutine

Buone notizie per gli sportivi: la farina di miglio è una miniera di proteine (tra i 10 e i 12 g su 100: leggermente meno di quella di avena, in più rispetto alle comuni farine di grano tenero e soprattutto senza glutine). Non solo: contiene in media più del doppio dei lipidi rispetto ad altri cereali (senza sfiorare, però, i valori di quella di mandorle, di cocco o di pistacchio), alto anche il contenuto di carboidrati (circa il 70%) che forniscono all’organismo energie pronte all’uso. Soprattutto nella versione integrale, conserva moltissime vitamine (soprattutto del gruppo A e B), riguardo ai sali minerali, invece, la presenza più consistente è quella del potassio, ma la loro presenza cambia anche in base ai terreni in cui vengono coltivati. Alta anche la presenza di fibre anche nel caso del miglio dorato (seppur inferiori a quelle contenute nella farina di ceci, di castagne e di lupini) che riducono l’assorbimento e facilitano il transito intestinale. D’altro canto, parliamo pur sempre di un prodotto con una densità calorica paragonabile alle farine per la panificazione (370 Kcal per 100 g). Da non sottovalutare, invece, la presenza di glutine: pur essendone quasi priva, la farina di avena potrebbe provocare qualche problema ai soggetti celiaci.

Miglio. La pianta, il chicco e la farina

I semi sono piccoli granelli giallastri che crescono all’interno di una pannocchia, li si raccoglie prima della morte della pianta, e poi si fanno essiccare. Per quanto il miglio abbia una buona conservabilità, non altrettanto si può dire per la farina, facilmente deperibile, motivo per cui si preferisce macinarla poco alla volta, (setacciata o meno secondo se si voglia ottenere un risultato più o meno fine) per evitare che l’ossidazione ne comprometta il sapore. Il miglio bruno dà un sapore più rustico e intenso, così come più deciso è il sapore della farina ottenuta dal chicco tostato.

L’assenza di glutine non la rende particolarmente adatta ai lievitati per cui si consiglia di non superare i 30% di farina di miglio in questo genere di impasti, soglia che può tranquillamente salire ben sopra il 50% per frolle o altri dolci che non devono lievitare. In genere si impiega infatti per biscotti, schiacciate, focaccine, piadine o crepes, ma anche per preparare polpette e polpettoni, o per la pastella per friggere, o come addensante di salse e minestre, soprattutto nell’ambito di regimi alimentari macrobiotici o gluten free. Usata in purezza, o quasi, si usa per preparare una polentina morbida.

Le ricette con la farina di miglio di Angela Fiorini

Vi abbiamo già raccontato la storia di Angela Fiorini, che con le figlie Valentina ed Eleonora ha aperto una bottega a Zagarolo, nei pressi di Roma. Un piccolo negozio di pasta fresca dove ogni cosa è fatta con amore e grande cura e non mancano continue sperimentazioni nella farcia (basti pensare al famoso raviolio, o alla pasta ripiena con piatti tipici della cittadina come il tordo matto o l’abbinata salsiccia e uva) e nella pasta, pur nel pieno rispetto della tradizione artigiana. Nel laboratorio si usano farine macinate a pietra, spesso di grani autoctoni, ma nel tempo la selezione è diventata più ampia allargandosi anche a farine alternative, ottime anche per chi ha particolari esigenze nutrizionali. Di sperimentazione in sperimentazione hanno consolidato la loro proposta e sono entrate nel cuore di tanti, appassionati e addetti ai lavori. Sono loro ad aver accettato la sfida di preparare una pasta con la farina di miglio. Come si comporta rispetto alle farine classiche?

Meraviglie in Pasta – Zagarolo (RM) – corso Vittorio Emanuele, 101 – www.meraviglieinpasta.it

fettuccine farina di miglio di Meraviglie in pasta

La ricetta delle fettuccine di farina di miglio

Ingredienti per 4 persone

400 g di farina di miglio
6 albumi

farina di miglio di Meraviglie in pasta

Disporre la farina sul piano di lavoro, creando la tipica fontana quindi versare al centro gli albumi. Iniziare ad impastare utilizzando una forchetta cercando di recuperare quanta più farina possibile e facendola assorbire agli albumi, quando l’impasto inizia a essere un poco più solido cominciare a impastare con le mani avendo cura di utilizzare i dorsi del palmo e non le dita. Abbiamo usato solamente l’albume perché conferisce alla pasta una maggiore elasticità e una volta creato il panetto sarà molto più facile stenderlo e confezionare le fettuccine.

fettuccine farina di miglio di Meraviglie in pasta

È una farina moto delicata, la cottura deve essere brevissima: basta un minuto, massimo un minuto e mezzo in abbondante acqua saluta e bollente. Ad ogni modo sarà pronta quando salirà in superficie.

Il sapore della pasta è buono, delicato, senza sapori particolari quindi è adatta a qualsiasi condimento. In questa stagione si può fare con fiori di zucca e alici oppure un po’ di pomodorini e basilico.

Potete trovare altre ricette sulla farina di miglio (e non solo)nel libro Farina e farine: La passione per il pane e per gli impasti di  Manuela Vanni (Giunti – 194 pp – 18€)

a cura di Antonella De Santis

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calici di vino

Bordeaux en primeurs 2020 in trasferta a Verona

Approda per la prima volta in Italia Bordeaux en primeurs, il grande evento che ogni primavera anima i più grandi châteaux della città francese che aprono le loro porte ad acquirenti, importatori, rivenditori ed altri esperti del mondo del vino per far degustare i campioni dell’ultima annata, estratti direttamente dalle barrique. Non potendo organizzare l’evento in Francia, a causa delle restrizioni Covid-19, Crus et Domaines de France, grazie al marchio di Famille Helfrich, ha deciso di creare un appuntamento in Italia, riservato a un numero limitato di clienti ed esperti: l’evento si terrà il 6 maggio nella storica Villa Ca’ Vendri alle porte di Verona. A guidare le “master class” e a supportare le degustazioni sarà Gabriele Gorelli, il primo italiano ad aver conquistato il prestigioso titolo di Master of Wine.

In degustazione i campioni di botte della vendemmia dell’anno precedente, in questo caso, la 2020, per una panoramica di oltre 100 etichette dei più vocati terroir. Sulla base delle valutazioni si elaborano le stime per determinare il valore dei vini annunciati nelle settimane successive per dare l’avvio ufficiale alle campagne en primeur. Si tratta quindi di un’opportunità per investire nei vini e nei millesimi più prestigiosi e ricercati prima che vengano messi in bottiglia e sul mercato.

L’Italia è un mercato altamente qualificato per Crus et Domaine de France, con una presenza di clienti e critici di spessore internazionale” afferma Romina Romano, country manager Italia del marchio di proprietà di Famille Helfrich “Quello di Verona sarà un evento privato di degustazione dei Grandi Vini di Bordeaux en primeur. Un tasting strettamente tecnico, nel pieno rispetto delle disposizioni, destinato ai clienti di alto posizionamento che non potremo incontrare all’interno dei più grandi châteaux di Bordeaux”.

Torna l’appuntamento con Rive a Pordenone

Anche il mese di novembre avrà la sua fiera. Si tratta di Rive, la rassegna internazionale di viticoltura ed enologia, arrivata alla sua terza edizione (le prime due si erano svolte nel 2017 e nel 2018), che si terrà a Pordenone dal 10 al 12 novembre. Oltre a essere un’occasione di business e di incontro commerciale tra gli operatori del settore vitivinicolo, sarà anche un momento di aggiornamento per le aziende su tutte le innovazioni in campo tecnico e tecnologico. In concomitanza si svolgerà, infatti, Enotrend 2021, uno spazio dedicato agli approfondimenti, con particolare attenzione al green deal, che metterà insieme studiosi provenienti da quotati istituti di ricerca e università italiane, coordinati dal professore Attilio Scienza.

Rive è l’unico appuntamento italiano dedicato a tutta la filiera” ha spiegato il presidente di Pordenone Fiere Renato Pujattidalle macchine per le barbatelle a quelle per l’enologia. L’obiettivo è diventare una manifestazione di riferimento non solo a livello nazionale, ma anche internazionale”. Va in questa direzione l’accordo pluriennale appena firmato tra Pordenone Fiere e Federacma, (Federazione italiana delle associazioni nazionali dei commercianti macchine e delle Acma). “Abbiamo creduto da sempre in un format fieristico altamente specializzato come Rive” ha sottolineato il presidente di Federacma Roberto RinaldinGli appuntamenti convegnistici che verranno proposti durante la fiera, costituiranno una preziosa occasione di confronto per fare il punto sullo stato dell’arte del settore della meccanizzazione vitivinicola del nostro Paese”.

Un settore che, secondo FedereUnacoma, solo nel primo trimestre del 2021 ha visto un incremento dei trattori del 57%. “Negli ultimi anni le vendite di trattrici per le colture specializzate sono in costante crescita e coprono oggi il 38% del mercato nazionale (circa 7 mila unità sulle 18 mila complessive)” ha dichiarato il presidente Alessandro MalavoltiMa, perché questo processo di miglioramento tecnologico si possa realizzare pienamente occorre incrementare il sistema degli incentivi – quelli già attivi come il 4.0, la legge Sabatini e i Psr – e puntare sul prossimo Pnrr, che dovrà sostenere la meccanizzazione in modo costante, considerandola come parte strutturale del sistema produttivo agricolo”. Il rischio è di trovarsi con un parco macchine obsoleto proprio mentre la viticoltura e la sostenibilità ambientale sono in piena corsa.

Le parole del ministro Patuanelli

Durante la presentazione della prossima edizione di Rive è intervenuto anche il ministro delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli che ha rassicurato su come il tema stia particolarmente a cuore al Governo: “Il settore primario” ha detto “ha davanti un periodo di grande trasformazione che può essere vissuto con grande entusiasmo. Siamo nelle parti conclusivi degli accordi Pac post 2020 che segneranno futuro per i prossimi sette anni e che sono declinati su percorsi di sostenibilità economica, sociale e ambientale. Inoltre, le misure messe in campo dal Governo a sostegno del settore e legate all’innovazione verso la sostenibilità sono importanti: Agricoltura 4.0, rifinanziamento della legge Sabatini, mezzo miliardo nel piano di ripresa e resilienza daranno un impulso al rinnovo del parco macchine del settore primario per innovare, rendere sostenibili le tecnologie e le procedure di lavoro e così sostenere la filiera”.

 

a cura di Loredana Sottile

 

La notizia è tratta dal Settimanale Tre Bicchieri del 29 aprile 2021

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San Felice. La storia dell’azienda

Nella carta geografica del Chianti Classico, il comune di Castelnuovo Berardenga, a pochi chilometri da Siena, rappresenta la propaggine meridionale della denominazione. È in questo territorio che ha inizio la lunga storia di San Felice, partendo da un borgo le cui prime tracce risalgono agli inizi dell’VIII secolo, quando questi terreni con i boschi e le case furono oggetto delle controversie tra i vescovi di Arezzo e Siena. La storia recente dell’azienda vinicola, invece, possiamo spostarla molto più avanti nel tempo: protagonista ne fu Giulio Grisaldi del Taja, la cui famiglia entrò in possesso del borgo e dei suoi terreni nel ‘700: intuendo le grandi potenzialità agricole della tenuta, il conte intorno agli anni Venti del Novecento investì nelle attività rurali e diede il suo contributo alla fondazione del Consorzio del Chianti Classico, nel 1924.

Nel 1978 San Felice fu acquistato dal Gruppo Allianz, che avviò una profonda opera di rinnovamento del borgo: con la creazione di un’azienda vinicola all’avanguardia e, più tardi, nel 1991, con l’imponente opera di restauro delle strutture e la loro conversione in albergo diffuso. Si tratta dell’unico resort del Chianti Classico all’interno del circuito internazionale dell’hotellerie di lusso Relais&Chateaux. «Il centro nevralgico della nostra azienda è qui nel Chianti Classico – spiega il Direttore Generale, Davide Profetiè la sede principale della nostra attività, il luogo in cui negli anni sono stati portati avanti i progetti di ricerca e sperimentazione che fanno parte del nostro dna. Da questi progetti sono nati i vini più rappresentativi dell’azienda, simboli dell’impegno speso negli anni per la valorizzazione del sangiovese e per la riscoperta e salvaguardia dei vitigni autoctoni che negli scorsi anni hanno rischiato di estinguersi». Ma San Felice non è la sola cantina di un Gruppo che, negli anni, si è guardato intorno in Toscana e ha investito in altri due territori al vertice della vitienologia regionale. «La spinta ad ampliare la nostra presenza nei territori di Montalcino prima e di Bolgheri poi – spiega infatti Profeti – è arrivata grazie ai risultati ottenuti dai nostri vini nella denominazione Chianti Classico e con la volontà precisa di essere presenti nei territori più vocati della Toscana  per raggiungere nuovi traguardi di eccellenza».

Così a Montalcino troviamo Campogiovanni, «ideale per microclima e suolo per produzione di vini di grande rigore e carattere», con i 65 ettari di proprietà che si adagiano lungo il versante sud-ovest della collina ilcinese; mentre a Bolgheri, in località Le Sondraie, sui tipici terreni limo-sabbiosi della zona, caratterizzata da un clima mediterraneo, sorge Bell’Aja, sei ettari vitati in un unico appezzamento coltivati con cabernet sauvignon e merlot. «Il 65% della nostra produzione – afferma il Direttore – viene esportata in quattro continenti e raggiunge 48 Paesi nel mondo: Usa, che assorbono in media il 38% del totale export, e poi Canada, Russia, Regno Unito e Corea del Sud sono le nostre principali piazze, ma nel prossimo futuro abbiamo pensato di rivolgere una particolare attenzione anche al mercato domestico, dove stiamo rafforzando la nostra forza vendite».

Cinquant’anni di Vigorello, capostipite dei SuperTuscan

Ci sono alcune etichette, non sono molte in realtà, che hanno cambiato la storia del vino italiano. Sicuramente di questo esclusivo club fa parte il Vigorello, tra i prodotti di punta di San Felice, vino iconico che con la vendemmia 2018 spegne cinquanta candeline. «È un compleanno importante, un appuntamento con la storia e non solo di San Felice!».

Era il 1968 e in quell’epoca nel Chianti Classico si produceva ancora seguendo la cosiddetta ricetta del Barone Ricasoli in cui, oltre al sangiovese e al canaiolo, era previsto l’utilizzo della malvasia. «Il Vigorello rappresentò un punto di rottura – spiega Davide Profeti – un sangiovese in purezza nato dalla visione, direi pionieristica, di Enzo Morganti, all’epoca direttore delle attività vinicole aziendali, che aveva un obbiettivo molto chiaro: dimostrare il potenziale qualitativo dei vini del Chianti Classico donando al sangiovese un ruolo autonomo e di primo piano. Un’intuizione che ha trovato consenso anche presso altri vignaioli chiantigiani, convincendoli ad abbracciare l’idea del sangiovese monovarietale ed estenderla, negli anni successivi al cabernet sauvignon, ai tempi poco diffuso. Progressivamente anche il vitigno bordolese assunse un ruolo chiave nella reputazione dei vini toscani; al punto che nel 1979 Vigorello diventò un blend delle due uve, segnando l’esordio dei celebri SuperTuscan, che hanno guadagnato negli anni fama internazionale: ebbene, Vigorello è il capostipite di tutto ciò!» Qualche anticipazione sull’annata 2018? «Ovviamente è ancora molto giovane, ma sembra avere tutte le carte in regola per essere un’annata memorabile».

CARTA D’IDENTITÀ

L’azienda agricola

  • 1700 ettari
  • 60 ettari di uliveto
  • 180 ettari di vigneto:
    –  149 ettari nel Chianti Classico
    –  23 ettari a Montalcino
    –  8 ettari a Bolgheri
  • 1,2 milioni di bottiglie prodotte annualmente
  • export: 65%
  • 20 etichette
  • 17 volte Tre Bicchieri

Relais&Chateaux

  • 29 camere
  • 31 suite
  • 2 ville
  • 2 ristoranti

Società Agricola San Felice – loc. San Felice – Castelnuovo Berardenga (SI)
057739911 – agricolasanfelice.it

Dominioni. Una delle aziende leader nei macchinari per i pastifici

Sembra un paradosso, eppure proprio nel periodo della emergenza sanitaria e di una delle più grandi crisi economiche a livello globale, sembra ripartire il mercato della pasta. Anzi, sembra che ripartano i progetti di chi vuole fare la pasta a livello artigianale. Nonostante si sia detto che le persone la pasta se la fanno in casa da soli, invece il mercato della pasta artigianale è sempre molto attivo. «Anzi, sono almeno 10 anni, e la tendenza continua, che assistiamo a un vero e proprio ritorno del laboratorio artigiano – spiega Fabrizio Dominioni, figlio di Pietro, fondatore di una delle aziende leader in Italia nei macchinari per i pastifici – Mentre intorno al 2000 e fino al 2010 l’industria aveva il predominio, oggi c’è un ritorno all’artigianalità sia nella richiesta dei consumatori e sia dunque nelle scelte imprenditoriali di produzione. Così, sono molti oggi gli imprenditori che puntano ad aprire laboratori per la realizzazione di prodotti di alta qualità che non si trovano nella Grande Distribuzione. Noi vogliamo sostenere e affiancare gli imprenditori in questo percorso di impresa, spesso anche di carattere famigliare».

La Dominioni è un colosso nella costruzione di macchinari per la pasta. È stata negli anni passati acquisita da una multinazionale statunitense e si è occupata soprattutto di grandi macchine per l’industria.  «L’azienda nasce con papà Pietro nel 1966: lui aveva una grande esperienza essendo un tecnico dell’Ima, prima costruttrice di raviolatrici al mondo. Fino agli anni ’80 non c’era produzione industriale di pasta fresca e i clienti erano soprattutto artigiani. Poi, quando si svilupparono le prime tecnologie per la conservazione della pasta fresca, noi fummo tra i primi a sperimentare la pastorizzazione. Io, che sono entrato in azienda nel ’90, ho avuto rapporti soprattutto con la grande industria per cui noi realizzavamo – e realizziamo – macchine su misura, come fossimo dei sarti. Nel 2017 c’è stata l’esperienza americana, ma dopo tre anni io, mia moglie Lilia e mio nipote Andrea Butti, ci siano ripresi alcuni asset della società e siamo ripartiti con una immensa esperienza sulle spalle».

Il 2020, dunque, per la Dominioni è un anno di ripartenza. «E lo facciamo con una nuova spinta e nuovi progetti, a partire dalla formazione: crediamo molto, anche con l’aiuto del Gambero Rosso, che sia fondamentale formare i nuovi artigiani pastai. Vogliamo essere accanto a chi voglia investire e ripartire con nuove attività: vogliamo dar loro la possibilità di imparare con i nostri tecnici, di acquisire almeno parte della nostra esperienza in questo mondo, e li invitiamo a seguire la nostra Pasta University, un vero e proprio trampolino di lancio per nuovi imprenditori dove approfondire la scienza della pasta fresca. Un lavoro che vogliamo mirare anche molto sull’estero: si tratta di un settore dove con meno di 50mila euro si riesce a far partire una piccola, seria azienda di qualità e a raggiungere il breack even in un paio di anni».

 

Al fianco degli artigiani

Si chiama P 55 R Evo ed è pensata ad hoc per i laboratori artigianali di pasta fresca. Supporta un volume di produzione di qualsiasi pasta che va dai 45 ai 55 chili orari per le paste corte, lunghe o sfoglie; da 50 e fino a 60 kg l’ora per la pasta ripiena. La macchina è un concentrato di tecnologia e di funzionalità, estremamente intuitiva nell’uso. Di serie: doppia vasca impastatrice in acciaio inox, gruppo taglia pasta automatico per paste corte, ventilatore per asciugatura, basamento privo di spigoli rivestito in un guscio in ABS termoformato completamente lavabile, vite e canotto di estrusione in acciaio inox. Optional: pannello di controllo con touch screen per l’intera gestione direttamente o da remoto, gruppo raviolatrice automatico a doppia sfoglia per paste ripiene, gruppo arrotolatore automatico per sfoglia, unità di refrigerazione per canotto di estrusione.

Fuoriclasse da banco

Il modello Italia Baby, è una macchina da banco ed è pensata ad hoc per ristoranti, catering, strutture horeca e mense. Ha una capacità che va dai 9 ai 12 kg di pasta fresca l’ora. Il suo design accattivante ne fa una sorta di macchinario da scena e propone di serie: mixer automatico ed estrusore “tutto in uno”, estrusore professionale con motore testato per uso fino a 6 ore al giorno, mixer in acciaio inossidabile rimovibile per una facile pulizia, selezione di 40 tipi di trafile per dare alla pasta un effetto artigianale, ripieno regolabile dal 40% fino al 50% per la pasta a doppia sfoglia.

DOMINIONI srl Lurate Caccivio (CO) – via Repubblica, 6 – 031491926 – dominionipasta.com

Un piatto di Locanda Radici

La Locanda Radici di Melizzano

Nella campagna del Sannio, il motto di Angelo d’Amico è raccontare il territorio attraverso la biodiversità della terra. Manipolando dunque al minimo la materia prima, e recuperando antiche ricette locali. Nato a Vico Equense, ma di casa a Frasso Telesino (BN), dopo esperienze importanti, lo chef è tornato alle proprie radici e accoglie gli ospiti nella sua bella locanda circondata da ulivi e ciliegi. Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Benevento, avviato sul percorso della cucina per la vicinanza con la cultura contadina che ha conosciuto sin dall’infanzia, Angelo ha incrociato in passato le brigate di grandi chef, da Anthony Genovese a Carlo Cracco, arrivando pure nella Parigi di Alain Passard, nella squadra de L’Arpege. E ben sei anni della sua carriera in cucina li ha trascorsi al fianco di Antonello Colonna, nel resort di Labico, alle porte di Roma. Oggi, con suo fratello Giuseppe, che è sommelier e accoglie gli ospiti in sala, guida il suo progetto di ristorazione con l’ambizione di essere cassa di risonanza di un territorio vocato all’agricoltura.

Angelo d'Amico

La ricerca sull’ecosostenibilità. Dati alla mano

L’ultimo step di questo percorso, sempre fondato sulla centralità della materia prima, lo porta ora a impostare un’idea di menu fondato il più possibile sull’ecosostenibilità. Un tema che, sviluppato con la complicità di suo fratello – laureato in ingegneria energetica – Angelo ha deciso di affrontare con grande serietà, per non limitarsi a riprendere solo qualche bella parola di tendenza: “Dopo 25 anni di cucina, io e mio fratello abbiamo fatto scommessa. È possibile essere sostenibili? Così abbiamo elaborato un modello analitico coerente con la mia filosofia di cucina, ma tenendo conto, per ogni ingrediente dell’impatto ambientale, del risparmio energetico e del fattore economico, dati alla mano. E ci siamo resi conto che la carta precedente già prevedeva piatti sostenibili in percentuali variabili dal 20 al 30%. Ma volevamo fare di più”. Dunque il modello elaborato da Radici fa riferimento a tabelle di conversione e formule ben precise, con l’obiettivo di sviluppare una proposta che tenga conto, tra i fattori imprescindibili, del risparmio energetico e delle emissioni di CO2 (con lo scopo, evidente, di ridurle al minimo). E questo non solo in fase di produzione, ma anche in fase di trasformazione della materia prima.

Zucchine nell'orto

Il modello della cucina ecosostenibile al ristorante

Posto il caso di un ristorante “convenzionale” con 80 posti a sedere, Giuseppe (l’ingegnere!) ha calcolato degli indici medi di efficienza di trasformazione della materia prima – tutti consultabili sul sito di Locanda Radici – perseguibili in cucina utilizzando sistemi tecnologici aggiornati e tecniche dirette, ma, ancor prima, “massimizzando il flusso d’approvvigionamento della materia prima attraverso sistemi concentrati”. Una base di partenza – che fissa il rendimento globale medio di ecosostenibilità del ristorante al 20,82% – da implementare con buone pratiche per ottenere un miglioramento crescente nel tempo. E questo sarà possibile anche intensificando le relazioni con i produttori del territorio: “Prodotti che a una prima analisi risultano idonei al ragionamento, infatti, possono rivelarsi non coerenti rispetto al tema. Dunque il primo obiettivo dev’essere capire cosa stanno facendo le aziende del territorio, per sostenerle al meglio. Oggi questo metodo ci ha portato a selezionare più di una decina di realtà che rispondono ai nostri parametri, e in carta abbiamo già 12 piatti davvero ecosostenibili. Al momento è il massimo che riusciamo a garantire, comunque un ottimo risultato di partenza: la cucina sostenibile non si fa a chiacchiere, ci sono analisi e verifiche preliminari importanti”.

Risotto come una parmigiana

La selezione delle materie prime e il menu

E non sempre il km 0 è premiante: “Ho visto tante aziende, nella nostra zona, lavorare in cerca di volumi, più che con responsabilità. E, invece, per esempio, faccio arrivare il pescato del Tirreno da Ponza, Terracina e Pozzuoli, dove ci sono pescatori che rispecchiano i nostri valori. Ma sono importanti anche i dettagli: chi ci porta le uova le consegna in contenitori biodegradabili, le verdure arrivano in cassette di legno. Per noi queste sono regole fondamentali. Se diamo il buon esempio, saremo sempre di più a rispettare la terra. E anche i clienti possono essere positivamente influenzati da questo processo: è un messaggio da divulgare”. Per favorire la comunicazione, l’ospite è guidato nella scelta dei piatti dai simboli presenti sul nuovo menu: quadrifoglio verde per proposte con coefficiente di ecosostenibilità oltre il 30%, giallo per percentuali tra il 20 e il 30, arancione al di sotto del 20%. E due dei quattro percorsi degustazione ottengono il verde (il Radici, 50 euro, e il Vegetariano, 39 euro), come anche il menu per bambini, con pasta al pomodoro San Marzano e basilico, cotoletta di pollo nostrano con patate rustiche e mousse al cioccolato. Tra i piatti, si distinguono per ecosostenibilità i cappellacci allo scarpariello e pomodorini alla brace, le lumache al burro ed erbette del Taburno, i bonbon di caciocavallo di pezzata rossa con agrumi, ma anche due must della casa come la cacio e pepe omaggio ad Antonello Colonna e il risotto come una parmigiana.

Locanda Radici – Melizzano (BN) – strada provinciale Frasso-Solopaca, 5 contrada San Vincenzo – 0824 944506 – www.locandaradici.it

 

a cura di Livia Montagnoli

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