Oltre nebbia e zanzare. La storia, piatto per piatto, dell'osteria della Bassa Bolognese famosa per i suoi tortellini controcorrente

Franco Cimini, più volte nominato migliore oste d’Italia, ha legato il suo nome a quello dell’Antica Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto (Bologna), dove porta avanti la sua idea di cucina senza compromessi. Il libro che porta la sua firma è l’occasione di parlare dei piatti dell’osteria, descrivendone l’essenza e le circostanze che li hanno visti nascere, senza però entrare nelle singole ricette.

Nelle pagine si dipinge un territorio, tra Parmigiano, aceto balsamico, vigne e vini, grazie anche alle fotografie evocative di Lido Vannucchi che svelano i volti dei protagonisti. Perché il lavoro dell’oste ai fornelli è solo la tappa finale di un lungo viaggio nella Bassa Bolognese che non è solo “una fabbrica di nebbia e zanzare” come da stereotipo, ma anche uno scrigno di grandi sapori e grandi storie.

Tortellini controcorrente

Il perno su cui tutto ruota è l’Antica Osteria del Mirasole, che poi tanto antica non è, come ci tiene a sottolineare Franco Cimini, perché l’ha fondata lui nel 1989 e rispecchia la sua idea di cucina rustica e solida, con radici ben piantate sul territorio. Coprotagonista la moglie Anna Caretti, l’altra metà del successo: il caseificio di famiglia che produce il Parmigiano Reggiano fornisce prodotti d’eccellenza, tra cui la panna d’affioramento non cui Franco prepara i suoi celebri tortellini.

I tortellini alla panna d’affioramento dell’Antica Osteria del Mirasole – foto di Lido Vannucchi

Nel mondo del “si fanno solo in brodo, altrimenti non sono tortellini”, l’oste rema contro corrente e propone un piatto in cui concentra qualità e territorio. Un piatto che è diventato un simbolo e sintetizza la cifra stilistica di Franco Cimini fatta di anticonformismo e maniacale attenzione per gli ingredienti.

Una filosofia che si estende alle altre celebri preparazioni come la cipolla con i fegatini, le tagliatelle al ragù di cortile e il collo di vacca vecchia: piatti che sembrano uscire dalle nebbie dei tempi, ma al contempo rivelano una contemporanetà affascinante. Una cucina a ponte tra due epoche dove nulla è lasciato al caso, a iniziare dalla scelta delle materie prime.

Una nuova visione del territorio

Se oggi l’attenzione a ciò che abbiamo nel piatto è diventata un patrimonio comune, lo dobbiamo anche a persone come Franco Cimini che hanno aperto la strada a una nuova visione del territorio e della sua storia. Una sensibilità nata nelle trattorie, prima che nei grandi ristoranti, e in movimenti che hanno cambiato il nostro modo di pensare, come quello di Slow Food. Un approccio costruito negli anni che tendiamo a dare per scontato, ma è stato creato – o meglio rianimato – da una filosofia del cibo che punta verso la sostenibilità e la valorizzazione dei saperi tradizionali.

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foto di Lido Vannucchi

Il libro di Maretti Editore uscito in questi giorni, ci offre uno spaccato della nostra epoca attraverso il racconto dell’Osteria, ne fotografa le tappe, i piatti e la filosofia, ricostruendo la genesi di una delle trattorie contemporanee più celebri d’Italia,

Il libro

Antica Osteria del Mirasole – Franco Cimini – a cura di Sara Favilla (testi) e Lido Vannucchi (fotografie) – Maretti Editore – pp. 256 – euro 76