Altro che appena sfornato: il pane del futuro sta in frigo e dura un mese. Parola di Niko Romito

Era il 2015 quando Niko Romito decise di inserire il pane come portata nel menu degustazione del ristorante Reale a Castel di Sangro. «Un pane nato dalla volontà di servirlo come appena uscito dal forno».

Il pane surgelato di Niko Romito

Una pagnotta tonda, di Solina e Saragolla, tagliata in quattro e servita al centro del tavolo, dalla crosta croccante e mollica cremosa e scioglievole. Un risultato ottenuto surgelando il pane appena sfornato e rigenerandolo al bisogno: «Rigenerandolo a temperatura alta, la crosta esterna è la prima a essere colpita dal calore, quindi si va ad asciugare, diventando croccantissima – spiega lo chef abruzzese – mentre la mollica, dopo dei tempi ben studiati, torna alla stessa temperatura del pane appena sfornato, senza il limite della crosta morbida». La crosta del pane surgelato e rigenerato rimane croccante per più tempo rispetto al pane appena sfornato. Un “escamotage” che non serviva per conservare il pane senonché per migliorarlo: «Addirittura cuocevo il pane la mattina, lo abbattevo e lo stesso pane lo servivo la sera, dunque con dei costi di gestione molto alti. Ma io volevo servire il mio pane ideale», sottolinea Romito, che da anni (precisamente dal 2010) studia le tecniche per migliorare il pane, tanto da aver creato nel 2016 un laboratorio di panificazione.

Dal pane precotto e abbattuto al pane da frigo che dura 30 giorni

Laboratorio oggi diretto da Andrea Pizzino che ci racconta presente (pane da frigo) e futuro (pane a temperatura ambiente) della produzione: «Il lavoro sul pane da frigo in atmosfera modificata è il prolungamento di quanto fatto sul pane surgelato. Il concetto su cui ci siamo soffermati era quello di ampliare il target di clienti, riducendo i costi della catena del freddo, complicatissima da gestire a -18° C. Così abbiamo cominciato a porre l’attenzione su un pane in atmosfera modificata che potesse durare 30 giorni a +4° C, ideale per essere distribuito: tramite questa tecnologia il pane riesce ad arrivare a casa delle persone, che non devono far altro che mettere il pane in frigo e all’occorrenza scaldarlo in forno a 200 gradi per 15 minuti. Il risultato è una pagnotta come quella appena sfornata al Reale».

Oltre ad aver studiato il packaging ideale, si sono concentrati sull’impasto: «Rispetto a un pane surgelato, dove è tutto bloccato dalla temperatura negativa, il pane da frigo va incontro alla retrogradazione degli amidi, noi abbiamo limitato questo processo attraverso l’utilizzo dei gel all’interno dell’impasto, gel di farina o di patata, che vanno a correggere la problematica ritardando la retrogradazione degli amidi e dunque l’invecchiamento del pane. Per fare altre prove abbiamo anche utilizzato fibre di legumi o altre fibre vegetali». Questo pane lo si trova nello store di via Solferino 12 a Milano.

Dal pane da frigo al pane che dura 30 giorni a temperatura ambiente

Dopo il pane surgelato e da frigo, il proposito è quello di riuscire a creare un pane che si conservi per un mese a temperatura ambiente con un packaging funzionale, e che dunque non abbia bisogno della catena del freddo. «Andremmo ad abbassare i costi vivi di 1 euro e 20 al chilo. È qualcosa di incredibile», non nasconde l’entusiasmo Romito. «Mantenendo la stessa qualità, lo stesso utilizzo di farine, preferibilmente di piccoli produttori, e il medesimo standard con idratazioni alte, stiamo arrivando a un pane che si può spedire letteralmente ovunque, senza nessun conservante e solo grazie a una confezione di materiale bioplastico che stiamo man mano perfezionando. Democratico non significa solo acquistabile da tutti, ma che potenzialmente possa arrivare al gusto di tutti. Si aprono una serie di possibilità infinite», auspica lo chef abruzzese che attualmente con il suo team è arrivato a una shelf life a temperatura ambiente di 20 giorni. L’apertura di un laboratorio di 1500 metri quadrati – «Abbiamo iniziato da un anno i lavori in un posto nuovo, sempre qui in Abruzzo» – fa ben sperare.

foto di Andrea Straccini