A Genova c'è una grande pasticceria dell'800 sopravvissuta a guerre e mode

Affacciata su piazza Soziglia, ha riaperto le sue porte presentandosi alla città con un restauro rispettoso della tradizione e una nuova gestione decisa a valorizzarne l’eredità. Fondata nel 1826 dai fratelli svizzeri Klainguti, la pasticceria divenne rapidamente un punto di riferimento per l’élite cittadina e per quegli artisti e letterati che frequentavano la Superba nell’Ottocento. Nel corso dei decenni, Klainguti è sopravvissuta a guerre, mode mutevoli e trasformazioni urbane, restando una delle vetrine storiche più amate dal pubblico genovese e dai turisti. E si aggiudica il premio speciale Novità dell’Anno, in collaborazione con Aia, della guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso.

La nuova luce della pasticceria

Il recente restauro, durato diversi mesi, ha avuto l’obiettivo di preservare l’anima ottocentesca dell’insegna restituendo allo spazio la sua eleganza originale. Gli interventi hanno riguardato il recupero delle boiserie, il restauro delle cornici dorate e delle vetrine, la pulitura degli stucchi e la revisione dell’illuminazione, studiata per valorizzare la scenografia interna senza alterarne il carattere d’epoca. Sono tornati al loro splendore anche gli arredi storici, dai banconi originali ai dettagli decorativi che rappresentano la firma estetica del locale.

«Dietro a questo progetto vi è il gruppo Douce – proprietario dei due bar pasticceria Douce e del locale storico Caffè degli Specchi a Genova – insieme a Marco Rinella – maestro pasticcere – con il quale si è aperto un laboratorio a Roma, proprio per lo sviluppo di nuovi progetti, quale Klainguti, e per aumentare i punti vendita Douce e realizzare nuovi progetti», spiega l’avvocato Carlo Ponte, socio della realtà. «Klainguti è stato oggetto di un restauro vero e proprio in costante contatto con la Soprintendenza. Per raggiungere un alto grado di precisione abbiamo utilizzato le maestranze fra le più tecniche e rigorose».

Una proposta tra storia e contemporaneità

La nuova gestione ha scelto una linea di continuità. Mantenere le ricette tradizionali, dal celebre Falstaff alla panetteria dolce tipica locale, affiancandole a un’offerta aggiornata per intercettare i gusti contemporanei. «Abbiamo recuperato il ricettario utilizzato dall’ultimo esponente della famiglia Klainguti che ha gestito il locale nei primi decenni del secolo scorso. Da lì siamo partiti per realizzare i dolci tradizionali che abbiamo modificato solo dove si è reso necessario, viste le esigenze contemporanee di alimentazione e gusto», continua Ponte.

«Ad esempio, abbiamo abbassato molto la quantità di zuccheri nelle preparazioni, necessari nella pasticceria di cent’anni fa per una questione di conservazione, ma non più necessari oggi, con l’ausilio di una catena del freddo puntuale». Partiti dalle ricette originarie e ne ripropongono lo spirito nel loro assortimento. «Nel pieno rispetto delle formulazioni storiche, abbiamo adattato molti dolci al formato mignon. In questo modo i clienti possono assaggiare più specialità. Il nostro approccio tiene insieme fedeltà filologica e sensibilità contemporanea: leggerezza, zuccheri calibrati, texture più pulite».

La pasticceria del passato, del presente e del futuro

Tra i clienti più celebri della pasticceria spicca Giuseppe Verdi, che non solo amava il Falstaff, un dolce ideato proprio per lui, ma lasciò ai titolari un biglietto ancora oggi conservato e riprodotto nel locale. Le specialità della casa, oggi come ieri, continuano a richiamare buongustai da tutt’Italia. Il già citato Falstaff, soffice lievitato farcito con crema allo zabaglione, rimane l’emblema del locale, ma non mancano altre preparazioni storiche della tradizione svizzero-ligure. I canestrelli, le torte da credenza dall’impronta mitteleuropea, tra cui svetta la torta Zena – pan di Spagna bagnato al Marsala, crema storica, canditi e mandorle – e i pasticcini mignon che rappresentano un catalogo di tecnica classica.

«L’offerta storica era ampia — Portantur, Bacio del Doge, Torta Engadina e molti altri — e li abbiamo riportati in vetrina quasi tutti, privilegiando i più identitari per storia e gusto, così da restituire una mappa fedele della tradizione». Accanto alle ricette storiche la nuova gestione ha introdotto nuove creazioni e riletture contemporanee dei classici. «Abbiamo aumentato la friabilità dei canestrelli e sviluppato i gobeletti in più farciture, tra cui una speciale marmellata di chinotto».

Il locale è inoltre presente nell’elenco delle Botteghe Storiche della Camera di Commercio di Genova e parte dei Locali Storici d’Italia. «Klainguti è più di una pasticceria, è un luogo storico presente su tutte le guide, non solo dedicate al food, sicché sia la città sia il turista la considerano un luogo da visitare e da provare». Con la riapertura, Genova non recupera soltanto una pasticceria, ma una parte della propria memoria. Klainguti torna così a essere ciò che è sempre stata, un salotto urbano capace di raccontare quasi due secoli di vita cittadina attraverso un caffè, un dolce e un’atmosfera senza tempo. «Klainguti è la pasticceria a Genova, passata, presente e, speriamo, futura. Noi abbiamo preso il testimone e cerchiamo di portarlo avanti nel migliore dei modi».

Pasticceria Klainguti, piazza di Soziglia, 98, Genova – Instagram

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