Che cos’è la spongata, la torta sacra dei monaci e del Natale emiliano

Tra i dolci che annunciano il Natale, la spongata custodisce una delle storie più affascinanti. Il suo nome, che richiama il parmigiano spungàda o il modenese spungheda, potrebbe derivare dal latino spongia — “spugna marina” — per via della superficie irregolare del dolce. Per capire le vere origini del nome, la ricercatrice Laura Zilocchi ha scandagliato per anni archivi civili e monastici, fino a trovare un indizio nel Glossarium Mediae et Infimae Latinitatis, dove il Vescovo Isidoro Hispalensis spiega che al pane sacro, la sfungia, aggiungendo acqua, diventa spongae. Da qui nasce l’interpretazione più suggestiva: la spongata come pane quasi sacro, due sfungie che racchiudono un ripieno di miele e frutta secca.

La sua storia

Secondo alcuni documenti è attestata già nel XV secolo come dolce diplomatico, inviato come dono da famiglie nobili. L’uso del miele, delle spezie e della frutta secca richiama tradizioni molto più antiche, forse risalenti all’epoca romana o etrusca. Si parla addirittura dell’epoca di Carlo Magno, quando, durante il Concilio di Francoforte del 794, egli decreta che un pain d’hostelage – un “pane di accoglienza”. In passato la produzione era talmente considerata pregiata che in alcune zone, in periodi di carestia, la realizzazione della Spongata era vietata: gli ingredienti erano infatti costosi e rari.

Un dolce dei monasteri

La ricetta più antica conosciuta è attribuita al convento delle Benedettine e risale al 1480. Nell’Archivio di Stato di Modena si conserva, come ricorda lo Spinelli, il Libro di spesa fatto per il Monastero sotto il governo dell’Abbadessa Serafina Bonino.

Ben presto ogni monastero inizia a preparare questo dolce, che nel periodo natalizio viene donato dai monaci a chiunque passi per una visita o per chiedere un po’ di cibo. Con il tempo, la spongata diventa anche una sorta di simpatico “premio”, che i monaci offrono a chi consegna puntualmente la quota dell’affitto.

Il merito di aver riscoperto, nel 1830, l’antica e autentica ricetta della vera Spongata di Brescello spetta al sacerdote don Palazzi, che la affidò poi allo speziale Panizzi. Dal 1863, la Spongata di Brescello è legata indissolubilmente al nome di Luigi Benelli, che ne avviò la produzione artigianale e la diffusione commerciale.

Cos’è

Si presenta come una torta di forma piatta e rotonda, costituita da un involucro di pasta – fusione tra pasta frolla e sfoglia sottile – che racchiude un ripieno molto ricco e profumato a base di miele, frutta secca, uvetta, canditi, pane grattugiato o biscotti secchi, spezie e vino bianco. La si trova province di Reggio Emilia, Modena, Parma, Piacenza, fino alla Lunigiana e Mantova.

Come si prepara

Si inizia preparando la pasta esterna, che può essere una frolla semplice composta da farina, zucchero, burro, vino bianco (o latte) e talvolta olio extravergine d’oliva. Parallelamente si prepara il ripieno: il miele viene sciolto a fuoco lento insieme al vino bianco; quindi, si aggiungono pane tostato o biscotti sbriciolati, noci, mandorle, pinoli, uva sultanina, canditi di arancia o cedro, spezie come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, e in alcune versioni anche una spruzzata di rum o liquore.

Una volta che il ripieno è ben amalgamato e, in alcune varianti, riposa per qualche ora (o addirittura per una notte), si stende la pasta in due dischi: uno per la base, sul quale si deposita il ripieno, e uno per coprire. I bordi vengono chiusi e si inforna a circa 180°C per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie acquista un lieve colore dorato. Dopo la cottura è importante far raffreddare bene la torta; viene spesso spolverata di zucchero a velo.