Dalla celebrità al contrabbando. Storia del pane triestino che spopolava nell’impero austroungarico

Servola (Škedenj, in sloveno): rione su un colle oggi parte del territorio di Trieste, nei secoli scorsi era un villaggio rurale a prevalenza slovena. Qui le donne, che panificavano per la famiglia, andavano a vendere il loro pane anche in città, in una Trieste che oltre ad essere il porto più importante dell’Adriatico era anche una delle città cruciali dell’Impero Asburgico. Il pane venduto dalle pancogole (“donne panettiere” in triestino – dal latino panis coculae – anche dette krusarce in sloveno) presto divenne celebre, così ambito che se ne parlava anche negli ambienti di corte di Vienna.

Museo Etnografico di Servola – attrezzi delle pancogolane

Com’era fatto il pane di Servola

Rigorosamente bianco, il pane prodotto dalle servolane non aveva una forma unica: spesso prodotto sui desiderata dei clienti, spesso invece proposto in foggia di panini, molto apprezzati. C’erano la s’ciopeta, una sorta di panino arrotolato, e la biga, che è rimasto il formato più radicato nella memoria, composta da due o quattro palline di pasta attaccate in coppie. La farina era quella bianca, dicevamo, come d’abitudine in Italia, mentre l’Austria era più adusa a pani neri di segale. Le pancogole pare privilegiassero per i loro impasti le farine provenienti dall’Ungheria, che setacciavano e mescolavano per creare dei blend dedicati.

Il lavoro dietro al pane era lungo: prima si preparava il lievito e poi, una volta che quest’ultimo era pronto, si impastava e si lasciava lievitare. Per la formatura dei singoli pezzi le donne si svegliavano in piena notte. Passato il tempo giusto, il pane veniva cotto nel forno di pietra alimentato a legna. Si facevano due infornate al giorno, ma chi aveva forniture di grandi numeri ovviamente panificava anche più volte. Una volta sfornati e fatti raffreddare, i pani venivano sistemati nei cesti (i prenier) che le pancogole poi portavano abilmente sulla testa, in una sorta di scenografica processione giù per la collina, diretta a Trieste. Una volta giunte in città, dovevano esporre la merce nel luogo deputato (oggi è la via del Pane, nel dedalo di stradine che portano verso piazza dell’Unità d’Italia) fino alla campana delle ore undici, che indicava il momento in cui si poteva cominciare a vendere.

Museo Etnografico di Servola – il forno

La celebrità e il contrabbando

Nonostante si panificasse anche in altri paesi del circondario, il pane prodotto dalle servolane spodestò in celebrità gli altri. Ci sono tracce scritte di queste artigiane fin dal ‘500, ma fu nel Settecento che la popolarità di quel pane bianco giunse anche a Vienna: sotto il regno di Maria Teresa d’Austria e le pancogole furono invitate per ben due volte nella Capitale dell’Impero per mostrare la propria maestria artigianale. Insieme alla fama, però, arrivarono anche i problemi: le donne di Servola acquistavano la farina dai loro rivenditori di fiducia, mentre i funzionari del governo volevano regolamentare gli acquisti, come per i pistori, i panettieri cittadini, e obbligare le pancogole ad acquistare la farina al fontico pubblico, il deposito del grano. Qui però i prezzi erano più alti e, a detta delle servolane, la qualità peggiore. Perciò partirono proteste e attriti con le autorità, che in risposta, misero molti paletti all’attività di panificazione domestica in favore dell’Impresa del Pane, sorta di cooperativa nata nel 1757 che riuniva i panettieri triestini.

Le pancogole (aiutate dal fatto che il loro pane era ritenuto migliore) continuarono l’attività di nascosto e, nel 1767, furono riammesse all’esercizio legale della loro attività. Secondo quanto raccontato da don Dusan Jakomin nel libro “Servola: la portatrice di pane” (Opera Culturale di Servola), nel Novecento, con le due guerre mondiali e il divieto della vendita del pane, alle servolane fu rilasciato un’onerosa tessera-licenza di vendita che permetteva loro di continuare, anche se faticosamente, l’attività. Negli anni ’50 e il passaggio di Trieste all’Italia, le nuove normative di adeguamento dei forni domestici fecero si che la maggior parte delle pancogole abbandonasse l’antico mestiere. L’ultima pancogola di cui si ha traccia ha cessato l’attività negli anni ’70.

Panificio Sanna – Trieste

Servola oggi

Nel rione di Servola, 12 mila abitanti, anche la toponomastica parla del pane. E infatti è in via del Pane Bianco 52 che dal 1975 si trova il Museo Etnografico, che conserva attrezzi e testimonianze della vita quotidiana dei contadini e degli artigiani del borgo antico. Al pianoterra è stata ricostruita la tipica cucina servolana di inizi ‘900, dominata dal forno per la cottura del pane e da tutti gli strumenti necessari per la lavorazione. A Servola resta oggi un panificio, con 80 anni di storia: è Sanna, in via dei Soncini 149, fondato nel 1953 dal sardo Giovanni Maria Sanna, poi preso in mano da suo figlio Eligio e oggi dal nipote Michele. L’insegna lavora grani locali in maniera tradizionale e porta avanti la memoria del luogo e delle bighe servolane, formato che entrato di diritto nella panificazione triestina e che oggi ritroviamo in vari forni della città.

*foto di copertina Museo Etnografico di Servola www.skedenj.net