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Lessare la pasta in abbondante acqua salata per 10 minuti circa; nel frattempo tostare i pinoli in padella, senza condimento. Tagliare il pane in grosse briciole e tostarlo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio intero leggermente schiacciato. Con...

Impastare le due farine con un po' d'acqua ottenendo un impasto sodo. Avvolgere con pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno mezz'ora in frigorifero. Tagliare a piccoli cubetti tutte le verdure, privando i pomodori dei semi e della buccia; mettere...

CLOROFILLA. Coprire le foglie di spinaci con un po' d'acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Frullare ad alta velocità finché il tutto sarà molto finee sarà affiorata una schiuma verde. Filtrare, versare la parte liquida in un pentolino e...

Lavare e asciugare le quaglie e con un coltellino affilato ricavare da ognuna due mezzi petti tenendo da parte cosce e carcasse. Ungere i petti d'olio,peparli, coprirli con pellicola e tenerli al fresco. Preparare mezzo litro di brodo con la...

Pulire il tartufo e tagliarlo a julienne finissima, portare il brodo ad ebollizione, immergervi la julienne di tartufo e spegnere la fiamma. Coprire e lasciarein infusione fino al completo raffreddamento del liquido. Ricavare dal filetto di manzo dei tocchetti alti...

CREMA DI RISO GIALLO. Fondere una piccola noce di burro e tostarvi il riso, versare il brodo bollente e portare a cottura il risotto, unendo, poco prima della mantecatura con burro e parmigiano, una parte dello zafferano sciolto in un...

Incidere i pomodorini a croce, versarli in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata e pelarli. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua con due gambi di basilico, qualche buccia di pomodoro, grani di pepe nero e un pezzettino di scorza...

Tenere i fichi d'India a bagno in acqua fredda per eliminare le spine; in ogni caso sbucciarli con il coltello infilzandoli con una forchetta. Schiacciare lapolpa con una forchetta per ridurla in crema. Sbucciare i fichi e schiacciare anch'essi con una...

Lavare e mondare le erbe amare e metterle a bollire in acqua salata. Scolarle, raffreddarle in acqua ghiacciata e tenerle da parte. Incidere la pelle delpetto d'oca, scaldare una padella antiaderente e cuocervi il petto per circa 5 minuti per...

Pulire e lavare i funghi. Mettere in una pentola un po' di olio, far soffriggere mezza cipolla tritata e lo spicchio d'aglio schiacciato, unire i porcini e farli cuocere per pochi minuti (devono rimanere consistenti), aggiungere le foglioline di nepitella,...

Far bollire l'acqua con gli odori (carota, sedano, scalogno e alloro) e una spruzzata di aceto per 10 minuti, quindi immergervi il luccio eviscerato e privato di testa e coda. Dopo circa 20 minuti scolarlo su un ampio vassoio da...

Stendere l'agnello e condirlo con il sale e gli odori tritati finemente. Arrotolarlo formando un filone e legarlo: lasciarlo una notte in frigo; quindi cuocerlo sottovuoto a 80° per 11 ore. Marinare i tuorli con sale, pepe, olio di sesamo...

Pulire e sfilettare il pescato, quindi tagliarlo a cubetti grossolani come da tradizione peruviana. In una casseruola mescolare il latte di cocco con il brodo di pesce, portare a bollore, unire lemongrass e zenzero, quindi lasciare in infusione per 30...

Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con un filo di olio extravergine d'oliva; una volta imbiondito, aggiungere il succo di limone e far ridurre del 70%. Ultimata la riduzione, amalgamarla al burro. Tostare il riso a fuoco lento in...

Pulire la ventresca privandola della pelle ed eventuali spine, quindi tagliarla in porzioni di 120 g circa. Scottarle da ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, quindi cuocerle a 180° C per 3 minuti in forno ventilato. Pulire...

Pelare e lessare le patate. Mettere le bucce ottenute su una placca e disidratarle in forno a 80° C per circa 1 ora, quindi frullarle. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate e passarle al setaccio con l'aiuto di un tarocco...

In una ciotola capiente sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi aggiungere l'uovo e la farina setacciata. Impastare e unire il trito aromatico, il Parmigiano e la noce moscata. Una volta che il composto risulta ben amalgamato, incorporare il baccalà...

Pulire e sfilettare gli sgombri, ottenendo 4 filetti da circa 80 g ciascuno. Abbatterli per 24 ore, quindi disporli su una placca, coprirli uniformemente con il sale e lasciarli in frigo scoperti per 2 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli delicatamente...