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Culinaria edizione numero 8: sono di scena “le radici della rivoluzione”, questo è il tema del congresso gastronomico romano. Ne parliamo con Francesco Pesce, organizzatore insieme ad Arteventi, di questa manifestazione ch

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e negli anni si sta accreditando sempre di più: oltre 30 gli chef, nomi noti del panorama italiano e internazionale, che si alternano sulle due station per showcooking ad alto tasso di presenzialismo culinario. Una quindicina gli incontri con produttori e ricercatori nello spazio didattico.

Parliamo delle novità: cosa cambia quest’anno?
Innanzitutto cambia la location: col nostro “mercato” inauguriamo il nuovo mercato rionale coperto di Garbatella, ancora non operativo. Il mercato è l’ispirazione dell’allestimento, con casse, cassette, cartoni per le uova e altri oggetti adattati al progetto Culinaria. Ci saranno anche Api Piaggio a tre ruote, trasformate in spazi per le interviste. A stringere il legame tra vecchio e nuovo, immagini che raccontano il mondo visto dalla parte della cucina, fotografie di ieri (dell’archivio di Valerio M. Trapasso) e di oggi (di necessità fotografica). Formaperta realizza le strutture in cartone riciclabile, mentre il “colore del mercato” è dato dalla verdure, che a fine manifestazione verranno distribuite a chi la vorrà.

Spunti su questa edizione?
Vogliamo celebrare il mercato, con i produttori, gli artigiani e i selezionatori che hanno un ruolo di primo piano anche nell’alta cucina. Ci saranno i cibi locali, per non dimenticare da dove veniamo, e altri dell’altra parte del mondo come tè, spezie, tofu, tsukemono.

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Spiegaci il titolo di quest’anno: “Le radici della rivoluzione”
È nella contaminazione, nello scambio dentro al mercato, che si trovano le radici della rivoluzione. La rivoluzione è data dall’incontro di culture in cui ognuno porta la propria testimonianza, che si sviluppa poi in modi diversi.

Come sono stati scelti gli chef?

Sono chef che lavorano sul proprio territorio, sulla proprie radici, su una propria idea di memoria del gusto, legata a tecniche che hanno assorbito in famiglia, da artigiani o da chef più tradizionali. È stato chiesto di riprendere tecniche classiche e arle proprie, trasformarle secondo nuove vie. I grandi chef non scordano la tradizione, ma sanno che c’è stato un tempo in cui questa rappresentava l’innovazione.

Qualche nome?

Ci sarà Hideki Maeda del Nobu di Londra, con un intervento sull’umami, sull’estrazione dei flavonoidi, su sapore e temperature, lavorando con il katsuobushi. Farà una dimostrazione di diverse tecniche di taglio di cottura. Modest Amaro di Atelier Amaro, è uno dei portavoce più interessanti dell’avanguardia della cucina polacca, noto al pubblico internazionale anche per la partecipazione a Cook it Row. Lavora con un’attenzione estrema ai prodotti della sua tradizione, manipolati con tecniche tradizionali o innovative, con grande ricerca di aspetti estetici o gustativi nuovi. Tra gli altri anche lo spagnolo Josean Martinez Alija del Guggenheim di Bilbao e Hans Välimäki dello Chez Dominique di Helsinki.

Tra gli italiani?
Un panorama diversificato: artigiani come Franco Cazzamali, pasticceri come Andrea De Bellis e Franco Aliberti (che però non porta un dessert) e, per darvi un’anticipazione, Loretta Fanella. Un esercito di grandi chef e pizzaioli importati: Bonci, Franco Pepe, Edoardo Papa. I nomi sono davvero tanti, e qualcun altro ancora si deve aggiungere.

Le altre novità di quest’anno?

Nel “nostro” mercato contaminato c’è un’area street food: kebab, hamburger e polpette alla brace col barbecue dei Fooders e Matteo Tassi, oninigiri in più di dieci versioni e zuppa di miso di Doozo, cartocci di fritti di Pasquale Torrente, proposte di cucina romana in versione cibo da strada. L’area didattica è firmata da Cru Forma Mentis e ospita anche una zona progettata per un’esperienza sensoriale e interattiva sul vino. Ci saranno degustazioni alternate di vino e birra e un concorso cui partecipano 12 birrifici artigianali italiani. Elementi che insieme concorrono a definire il “gusto dell’identità”.

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Culinaria, il gusto dell’Identità 2013
16-17-18 marzo 2013 h.11-20.30

Mercato rionale coperto di Garbatella
Via Francesco Passino – Roma

Info e contatti: [email protected] – web: culinaria.it

 

 

 

21/02/2013