Un collezionista del vino apre una super enoteca a Milano

«Il posto giusto l’ho trovato a luglio scorso» racconta Fabio Cagnetti. Un nome noto agli appassionati di vino, uno di quelli impallinati con le etichette introvabili, robe tutte da scoprire, che vende online, distribuisce, importa ed esporta, ma che ha pure collezionato per anni in cantine sparse per l’Italia che ha poi deciso di riunire e condividere. L’idea di mettersi su strada l’aveva già accarezzata e praticata a Tallin e poi Parigi, con Vino Nostrum, salvo poi maturare il desiderio di aprire un posto tutto suo. Trovati il locale e i soci comincia a lavorarci su: ci vuole un po’ perché sia pronto, non tanto per la parte destinata al pubblico, quanto per il piano interrato, bonificato e climatizzato, destinato a custodire migliaia di bottiglie, vero cuore di un progetto che si fonda su vini rari e ambiente informale. C’è anche una proposta gastronomica a corredo, che entrerà a pieno regime tra qualche giorno: archivio vinicolo con cucina, lo definisce. Il nome? Arcane Wines, a suggerire non solo la passione per ciò che è nascosto e si rivela come quelle sue etichette, ma anche per i tarocchi che ispirano le 22 opere alle pareti (firmate da Malleus), unici decori in un locale bello di suo, con soffitti alti, mura del ‘600 e mattoni a vista.

La cantina di Arcane Wines

Partiamo dal vino: si comincia con 1.700 etichette, «ma conto di stabilizzarmi sulle 1500»: asciuga Cagnetti, ben sapendo che il suo archivio personale ospita anche molte rarità che una volta esaurite non torneranno; le chiama orfane, quelle etichette che gli appassionati dovranno pescare al volo, se vogliono goderne. Ci sono tante vecchie annate, cose di supernicchia, piccole e piccolissime produzioni, cose dimenticate o introvabili se non in posti di grande blasone (e a volte neanche lì), con prezzi che spesso spaventano. Invece l’idea è: bere quei vini, senza paura, con l’assistenza di gente come Cagnetti, Claudio Belcastro, Luigi Palermo. «Per stappare vecchie annate di Giacosa o vecchi Soldera devi andare nei grandi ristoranti in cui i ricarichi sono quelli che sono; trovare Montevertine anni ’90 in contesti informali a prezzo da locale informale è difficilissimo, lo stesso Trippa che ha una carta meravigliosa, scelta e pensata bene, ha vini correnti, non vecchie annate». Invece lui no, forte di decenni di ricerca e collezione maniacale.

La carta dei vini e le selezioni

La carta dei vini è un tomo da 200 pagine in A3, con una mescita di 13 vini che cambia completamente ogni lunedì – «alla fine dell’anno sono 600 vini diversi: diciamo il meglio in quelle fasce di prezzo disponibile in Italia, secondo il mio filtro» – la carta del mese conta 78 etichette (altro richiamo ai tarocchi), ovvero il 5% dell’intera cantina. C’è poi la pagina di vini rari: «una scelta anti speculazione con 10-15 proposte con ricarichi giusti; cose che sul mercato stanno a 10x, e qui trovi a 2,5x perché voglio che le persone si possano gratificare con un vino raro». E qui cala gli assi: Coche Dury, Selosse d’annata, Kagami «una bottiglie da 70 euro che in giro sta anche 700, e qui trovi a 175, possiamo ricaricare senza speculare e riuscire a facilitare l’accesso a certi vini». Si gioca secondo delle regole precise, come già in alcuni locali francesi cui si è ispirato: «solo una bottiglia dalla lista per ogni tavolo e solo una bottiglia al giorno per ciascuna referenza. Il primo che la prende la prende, domani un’altra bottiglia». La speranza è che man mano tanti produttori si uniranno al progetto ampliando il ventaglio di vini a disposizione «e contribuendo a risolvere il problema della speculazione».

Cosa si mangia da Arcana Wines

Una settantina di coperti, inclusi quelli al bancone dove si servono piatti freddi: salumi, formaggi, conserve e poi toast, croque e altre cose da merenda. Il cuore è di nuovo una selezione attentissima di prodotti e produttori artigianali – Spigaroli, Contrada Bricconi, panificio Trama, Thogan Porri e via ad andare – cui a breve si aggiungerà una cucina di mercato, da trattoria contemporanea, curata da Stefania Lioi: fuoco, brace, contaminazioni asiatiche che parlano della Milano di oggi, una carta formato mignon che cambia spesso sullo stile di posti come Nebbia, Sandì o Tattoria della Gloria – «che fanno anche un lavoro straordinario sul vino» – con 2-4 proposte di ingresso, un paio di piatti principali e 2 o 3 dolci, sempre con il pallino della qualità e della selezione etica – niente salmone allevato, niente anguilla: «la popolazione è diminuita del 98% negli ultimi anni: in questo momento sarebbe più etico mangiare balene o panda» – in questa visione, Trippa è un riferimento per i sapori.

Un nuovo luogo dove bere a Milano

Apertura per ora dalle 16 (il sabato) o dalle 17 – per una destinazione pre-lavoro per colleghi – fino a mezzanotte, apertura a pranzo su prenotazione «ma è tutto da modulare in corso d’opera» con l’obiettivo a medio termine di accendere i motori sin dal mattino. Eventi, serate, incontri sul vino (il 14 febbraio san Valentini) ma anche appuntamenti che indagano il punto di incontro tra arte ed enogastronomia. Con il pensiero di porsi come alternativa originale in una Milano diventata più divertente, «in cui hanno aperto diversi locali oggi fonte di ispirazione per il lavoro che fanno nella cucina e nel vino», i nomi sono quelli citati prima e insieme la Concorrenza, il Bar Paradiso, Fiore, Oasi, Deposito, Non la solita vineria, Vinoir «posti virtuosi, un club di cui mi piacerebbe arrivare a fare parte dando un punto di vista differente».

Arcane Wines – Milano – via Cerano, 15 – Instagram