Quell'oliera sul tavolo del ristorante è vietata. La multa può arrivare a 8mila euro

Con l’estate aumentano i tavoli all’aperto e, insieme a loro, tornano a comparire le vecchie oliere trasparenti: contenitori anonimi, spesso lasciati per ore tra luce e caldo. Eppure sui tavoli dei ristoranti non dovrebbero esserci. La normativa italiana impone infatti che gli oli di oliva vergini messi a disposizione dei clienti siano presentati in contenitori etichettati, dotati di una chiusura che renda evidente qualsiasi manomissione e di un sistema che ne impedisca il rabbocco una volta terminato il contenuto originale. Non basta, quindi, travasare l’olio in una bottiglia elegante o applicare un comune tappo salvagoccia.

La regola tutela il cliente, il ristoratore corretto e i produttori. In un’oliera ricaricabile, infatti, non è possibile sapere con certezza quale olio sia stato versato, da dove provenga o da quanto tempo sia esposto. Luce e calore, inoltre, favoriscono l’ossidazione e possono compromettere rapidamente profumi e caratteristiche del prodotto. Le sanzioni per il titolare del locale vanno da mille a ottomila euro, oltre alla confisca dell’olio.

Perché l’oliera non va bene per nessuno

Seppur apparentemente innocua, l’imprescindibile protagonista per decenni del menage di sala in realtà ha mietuto più vittime (e purtroppo succede ancora oggi) di quello che possiamo immaginare. Il motivo è semplice: nell’oliera, potenzialmente, si può mettere qualsiasi tipo di olio. Solitamente si tratta di extravergine, ma sappiamo bene che un prodotto di questa categoria che viene esposto alla luce e al calore (pensiamo a tutti i dehors aperti nella stagione estiva) diventa rapidamente un “vergine”, ovvero di qualità più bassa. Ma pur trattandosi di extravergine, di che olio parliamo? Ormai sappiamo bene che con questa dicitura si possono definire sia i blend comunitari ed extracomunitari presenti nella grande distribuzione, sia oli di altissima qualità come quelli che, per esempio, recensiamo ogni anno nella guida I Migliori Oli d’Italia.

L’uso dell’oliera e la pratica del rabbocco vanno a colpire in primis proprio quei produttori che sulla qualità hanno puntato tutto portando alta la bandiera dell’extravergine italiano. A rimetterci poi sono anche i clienti, convinti di condire la propria pietanza con un olio degno di essere chiamato tale, ma che poi si ritrovano ad avere nel piatto un grasso rancido e ormai privo di qualsiasi caratteristica positiva. Dal 2013, inoltre, un’altra potenziale vittima è proprio il ristoratore che decide di mettere in sala l’oliera o una bottiglia di olio priva del tappo antirabbocco, come prevede la cosiddetta legge “salva olio”.

Esempio di tappo antirabbocco © Francesco Vignali Photography

Quali bottiglie possono essere portate al tavolo

La legge Mongiello-Scarpa ha in un certo senso segnato una svolta nella tutela della qualità e della trasparenza della filiera dell’olio di oliva italiano. In vigore dal 1° febbraio 2013, è nata per arginare le frodi che da anni colpivano uno dei prodotti simbolo dell’agroalimentare nazionale, tra tagli con oli di qualità inferiore e origini dichiarate in etichetta ma non veritiere. La parte che ha cambiato le abitudini di bar e ristoranti è il comma 2, dove si dice che gli oli proposti in confezione ai tavoli devono stare in contenitori etichettati, con chiusura che impedisca manomissioni e, soprattutto, un sistema che ne impedisca il riutilizzo una volta esaurito il contenuto originale. Si tratta della cosiddetta norma “antirabbocco”, pensata per eliminare le oliere ricaricabili da tavola, spesso riempite con oli scadenti spacciati per pregiati extravergini a danno del cliente ignaro. Le sanzioni per chi non rispetta le disposizioni invece sono spiegate nel comma 3 e prevedono una multa da 1.000 a 8.000 euro a carico del titolare dell’esercizio e la confisca del prodotto.

L’importanza del tappo antirabbocco

Ed è proprio grazie a questa legge che si sono cominciate a diffondere sempre di più le bottiglie di vetro scure completate con tappi che per la loro conformazione impediscono il rabbocco con oli di altro tipo o di pessima qualità. Una differenza importante perché, così facendo, a essere vietate sulle tavole non sono solo le oliere, ma anche le bottiglie di olio etichettate che presentano il tappo salvagoccia o qualsiasi altro tipo di tappo che permette il rabbocco. In sostanza se si vuole essere sicuri che il contenuto di una bottiglia di olio sia veramente quello indicato sull’etichetta, l’unico modo è affidarsi a questo tipo di tappo che non permette la sofisticazione del prodotto.