ร una battaglia personale quella di Peppe Guida contro gli sprechi: una battaglia combattuta su tutti i fronti, in primis nella sua cucina (anzi, nelle sue cucine, dato che in estate si trasferisce sulle meravigliose alture di Montechiaro, nella locanda panoramica con orto chiamata Villa Rosa-La casa di Lella). Ma non solo, perchรฉ รจ sulla divulgazione che sta spingendo di piรน negli ultimi anni.
Due forchette con 85 punti per Ristoranti dโItalia del Gambero Rosso, una stella Michelin da 14 anni, e tanti altri riconoscimenti: lo chef di Antica Osteria Nonna Rosa (il ristorante di Vico Equense intitolato a sua madre, ancora ben salda ai fornelli per la linea di tradizione) avrebbe motivo di adagiarsi sugli allori. E invece si reinventa sempre di piรน nella direzione della sostenibilitร , una direzione intrapresa tanti anni fa, quando ancora non era moda, quando era ereditร di tempi duri, frutto del genio di persone cresciute letteralmente a pane e acqua.
Pane. Simbolo sacro, alimento quotidiano, materia viva. Impossibile sprecarlo per Peppe, che al buon pane ha dedicato molti sforzi negli ultimi anni, insegnando ai suoi tanti ammiratori (follower, se vogliamo dirla tutta), attraverso le pagine sui social network, a utilizzarlo fino allโultima briciola, anche dopo giorni e giorni che lo hanno dimenticato in dispensa. E i risultati sono talmente evidenti (โuna bombaโ direbbe lui) che il Gambero Rosso ha deciso di racchiuderli in un nuovo libro – Peppe Guida Del pane non butto via niente, il terzo edito da Gambero Rosso, con Peppe Guida (dopo Questa terra รจ la mia terra e Le ricette di casa mia) โ tutto dedicato al pane, con il racconto fotografico di Alberto Blasetti, talentuoso fotografo da tempo noto ai lettori di Gambero Rosso mensile.
Si parte dallโimpasto: se volete cimentarvi in un filone profumato, la ricetta di Peppe Guida, narrata passo passo, permette anche ai non esperti e a chi non maneggia lievito madre e affini di ottenere un pane buono, che dura nel tempo, grazie al metodo indiretto a base del poolish (niente paura: se non sapete cosa sia, nel volume trovate tutte le spiegazioni). Ma questo รจ solo il primo gioco nel quale Peppe Guida coinvolge il lettore, perchรฉ, a quelli non interessati agli impasti, lo chef vicano consiglia semplicemente di fidarsi dei fornai, dei bravi professionisti, acquistando pane โveroโ (non surrogati presurgelati, per intenderci: quel pane non dura niente). Scorrendo le pagine, ad esempio, troviamo uno dei migliori pani dโItalia, il Pane di Matera IGP dello storico panificio Pane&Pace, (premiato con i Tre Pani, massimo riconoscimento della guida Pane & Panettieri d’Italia), che giร da tempo collabora con Guida.
Bruschetta di pane duro pomodoro arrabbiata
Il cuore del libro รจ in un ricco ricettario (circa 60 i piatti proposti), tradizionale nello svolgimento – dallโantipasto al dolce, passando per primi, panini e secondi – ma assolutamente non convenzionale nella pratica, dato che la base di ogni ricetta o consiglio รจ sempre il riutilizzo del pane duro. Con esempi di una genialitร lampante, quanto semplice: il pane con acqua e olio, ad esempio (quando lo assaggerete non tornerete piรน indietro). Se alcune accoppiate risultano immediate (come quella tra pane e pomodoro, che qui รจ nellโinterpretazione tutta campana di Agrigenus, azienda conserviera nota per il San Marzano dellโAgro Sarnese Nocerino DOP), altri accostamenti possono suonare non usuali alle nostre orecchie (come quello tra pane e pasta, e che pasta, dato che a fianco di Peppe troviamo ancora una volta il Pastificio dei Campi di Gragnano), ma, alla prova dei fatti, garantiscono risultati eccezionali. Grazie a unโaltra collaborazione, quella con le Cantine San Marzano, allโinterno del libro troverete una serie di abbinamenti enologici di gran spessore e, dulcis in fundo, cโรจ spazio anche per contenuti multimediali, con 6 videoricette visibili attraverso la lettura dei qrcode associati ad alcuni piatti.
Gnocchi di pane dello chef
Oggi, a ridosso delle festivitร (ecco lโidea per il regalo di Natale!), il libro approda nelle grandi e piccole librerie sparse in tutta Italia e in quelle online. Peppe Guida festeggia lโuscita con un evento nella sua Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e poi, nei prossimi mesi, sarร presente in altri appuntamenti in giro per lโItalia per portare con sรฉ il verbo del buon pane.
Panino aperto ricotta fichi secchi
a cura di Pina Sozio
Del pane non butto via niente – Peppe Guida – 160 pp. – 18 euro
acquistabile in libreria e on line
Si ringraziano
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