Identikit di uno chef. Riccardo Gaspari del ristorante SanBrite

21 Mag 2022, 10:58 | a cura di Gambero Rosso
“La mia idea di cucina è rigenerativa, circolare, a zero sprechi, del territorio, sana”. Abbiamo tracciato il profilo di Riccardo Gaspari, chef del ristorante SanBrite di Cortina d’Ampezzo che ci propone quattro piatti da fare a casa.
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Grande carattere, talentuoso e umile allo stesso tempo: oggi incontriamo Riccardo Gaspari, classe 1985, chef e patron del ristorante SanBrite di Cortina d’Ampezzo. Nasce a San Candido e cresce immerso nella natura, l’aria di casa è pura, frizzante, lì coltiva la sua passione: gli sci, che lo porteranno a competere in Coppa Europa nelle discipline veloci. Fin da giovanissimo aiuta la famiglia nell'agriturismo di proprietà: una struttura rilevata nel 2004 e rimessa a nuovo, El Brite de Larieto. Reduce di una importante esperienza in Osteria Francescana assieme a Massimo Bottura è nel 2017 che apre il SanBrite di cui ha le redini insieme alla moglie Ludovica. La sua cucina è rigenerativa (così ama definirla), autentica, sostenibile, fatta di grande attenzione e amore per la materia prima. La brigata di cucina: Giovanni Degli Uberti, Gianluca Peruzzi, Niccolò Staccoli, Massimo Turco. In sala: Ludovica Beatrice Rubbini (maître), Simone Pandolfi (chef de rang) e Rebecca Dal Santo. In cantina: Vincenzo Saladino.

Identikit di uno chef. Riccardo Gaspari: curiosità e ricette

La tua idea di cucina? Rigenerativa, circolare, a zero sprechi, del territorio, sana

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Ingrediente amato? Burro

Ingrediente odiato? Peperoncino

Ultimo album scaricato. Non amo scaricare gli album, preferisco acquistare i cd perché li considero un ricordo più duraturo

Ultimo libro letto. L’eredità culinaria delle Alpi – La storia dell’alimentazione nell’area alpina di Dominik Flammer e Sylvan Müller

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Il piatto della vita? Spaghetto al pino mugo

Grande maestro venerato? Massimo Bottura

Collega più stimato. Davide Di Fabio

Il ristorante del cuore all’estero. In generale preferisco la cucina nordica, in quanto molto simile alla nostra tradizione culinaria

Il vino sopra ogni altro? Non riesco a sceglierne uno solo. Per me il vino migliore è quello che riesce a esaltare appieno il sapore del piatto che accompagna per creare un’esperienza completa e suscitare le giuste emozioni

Se non lo chef avrei fatto…? Di tutto per diventare un atleta

I piatti dello chef Riccardo Gaspari. Le ricette

Porro

Ingredienti

  • 1 porro
  • burro
  • sale

Per la crema di latte e acciuga

  • 1 l di panna
  • 300 g di mandorle sgusciate
  • 50 g di acciughe ben lavate
  • la buccia di 1 limone

Per la salsa al dragoncello

  • 150 g di olio di vinacciolo
  • 125 g di dragoncello
  • 50 g di brodo di pollo
  • 50 g di brodo di mele
  • 35 g di aceto balsamico di mele
  • 1 scalogno

Per l'olio al levistico

  • 250 g di olio di vinacciolo
  • 250 g di levistico
  • Trifoglio

Procedimento

Per il porro, condirlo con il sale e il burro quindi cuocerlo alla griglia, metterlo al caldo, tagliarlo a metà, poi in quarti e conservare la parte esterna per la copertura. Per la crema al latte e acciuga, mettere in ammollo nel latte le mandorle e la buccia di limone, quindi filtrare, unire le acciughe, mettere il tutto sul fuoco e far ridurre della metà. Per la salsa al dragoncello, inserire tutti gli ingredienti nel frullatore, frullare e setacciare. Per l'olio al levistico, mescolare i due oli e conservare. Sul fondo di ogni piatto mettere 4 punti di salsa al dragoncello, appoggiare il porro, 4/6 pezzetti di trifoglio e coprire con la parte esterna del porro precedentemente tenuta da parte. Infine, versare la crema di latte e acciuga e l'olio al levistico.

Patata

Ingredienti

  • 4 patate
  • sale affumicato
  • olio evo

Per il purè di patate

  • 400 g di patate
  • 150 g di burro
  • 150 g di latte
  • olio evo
  • sale affumicato

Per la salsa beurre blanc

  • 1 l di panna freschissima
  • 175 g di aceto di vino bianco
  • 100 g di scalogno tagliato a metà
  • sale
  • bucce crude di patata
  • olio per friggere

Procedimento

Per le patate, farle bollire e raffreddare, quindi metterle in un sacchetto sottovuoto con il sale affumicato e l'olio evo per 2 ore circa, quindi estrarle dal sottovuoto e metterle sulla brace per 5 minuti circa. Per il purè, far bollire le patate, sbucciarle, unire il latte, il burro morbido a pezzetti e il sale, quindi frullare il tutto. Per la salsa beurre blanc, mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre sul fuoco, quindi filtrare, frullare e alla fine correggere di sale. Per le bucce di patata, lavarle bene, farle essiccare, quindi friggerle per 10 secondi in olio a 180°C.

In ciascun piatto mettere come base il purè, coprire con la salsa beurre blanc, adagiare la patata alla brace spolverata con un pizzico di sale affumicato, terminare appoggiando le bucce fritte.

Pino mugo

Ingredienti

280 g di spaghetti monograno Felicetti

Per il brodo

  • 2 galline
  • 15 l di acqua
  • 5 cipolle
  • 5 carote
  • 5 coste di sedano

Per l'olio al pino mugo

  • 500 g di olio di vinacciolo
  • 10 rami di pino mugo
  • 2 g di ginepro

Per la puccia (pane tipico cortinese a base di farina di segale) croccante

  • puccia vecchia
  • olio evo
  • sale

Procedimento

Per il brodo, tagliare a metà le cipolle e farle tostare in padella. In un pentolone molto capiente mettere l'acqua e le galline pulite, poi, quando il tutto raggiunge il bollore, unire le cipolle, le carote e le coste di sedano, quindi far cuocere fino a ottenere il brodo. Per l'olio al pino mugo, mettere tutti gli ingredienti dentro un sacchetto del sottovuoto e cuocere a 40°C per 24 ore, quindi far macerare per 6 mesi. Per la puccia, spezzettarla e farla tostare con l'olio evo per qualche minuto. In una padella, far cuocere gli spaghetti con il brodo. Un paio di minuti prima del termine della cottura mantecare con l'olio al pino mugo.

In una ciotola individuale formare un nido con gli spaghetti, appoggiare sopra la puccia croccante e servire.

Ravioli d’anatra

Ingredienti 

Per la sfoglia dei ravioli

  • 300 g di farina
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno

  • 1 l di brodo di gallina
  • 500 g di polpa d'anatra
  • 200 ml di vino bianco
  • 15 funghi porcini secchi
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, timo)
  • olio evo
  • sale
  • pepe di mulinello

Per la salsa beurre blanc

  • 1 l di panna freschissima
  • 175 g di aceto di vino bianco
  • 100 g di scalogno tagliato a metà
  • sale

 Per il pan brioche

  • 270 g di farina 00
  • 135 g di burro
  • 25 g di miele
  • 20 g di latte a temperatura ambiente
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • sale fino

Per la crema di pan brioche

  • 700 g di brodo di gallina
  • 300 g di pan brioche
  • 150 g di foie gras
  • sale
  • erbette selvatiche
  • aceto di vino bianco
  • sale

Per la sfoglia dei ravioli, versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare la fontana al centro, sgusciarvi le uova, mescolare e incorporare la farina alle uova, impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi stenderlo a uno spessore di circa 2 mm. Per il ripieno, mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla, quindi farli rosolare in una pentola capiente con un filo d'olio, un pochino di burro e il mazzetto di erbe aromatiche. Tagliare le cosce d'anatra a pezzi, privarli di eventuali parti di grasso e condirli con olio, sale e pepe. In una padella far rosolare bene la carne finché non si forma una bella crosticina, quindi trasferirla nella pentola con le verdure. Dopo aver eliminato dalla padella il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassarla con il vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo di carne. Versare il liquido ottenuto nella pentola con la carne e le verdure, a cui siano stati aggiunti anche i porcini. Far cuocere per 3 ore circa, o comunque finché non si sia completamente sfaldata, tenendola coperta e allungando se necessario con un po' di brodo. A cottura ultimata, scolarla e passarla al tritacarne 2 volte, conservare il liquido e se necessario farlo ridurre leggermente. Aggiustare il trito di sale e pepe e, al bisogno, aggiungere del fondo di cottura, quindi mettere il composto in un sàc a poche.

 

Posizionare dei mucchietti di ripieno in maniera equidistante su un primo rettangolo di sfoglia, quindi appoggiare sopra un secondo foglio, formare i ravioli, sigillarli attentamente e tagliarli con l'apposita rotella. Per la salsa beurre blanc, mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre sul fuoco, quindi filtrare, frullare e alla fine correggere di sale. Per il pan brioche, sgusciare le uova nel latte. Inserire farina, lievito e sale nella planetaria, far mescolare il tutto, quindi aggiungere burro e miele e dopo un paio di minuti il composto di uova e latte. Impastare, formare una pagnotta, farla lievitare 3-4 ore, metterla in uno stampo da plum cake e infornare a 180°C per 40 minuti. Per la crema di pan brioche, romperlo a pezzi di 2 cm circa, aggiungere il brodo, il latte e il foie gras, frullare il composto e aggiustare di sale.

a cura di Clara Barra

Ristorante SanBrite – Cortina d’Ampezzo (BL) – via Alverà 200e – 0436 863882 -  www.SanBrite.it

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