Il momento del dessert al ristorante è fondamentale: da un lato rappresenta la chiosa di un percorso, dall’altro è l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé di un pasto. Deve essere accattivante, sia per l’occhio che per il palato, coerente e armonico con le portate precedenti. Un dolce ottimo è infatti la ciliegina dell’intero viaggio, e addirittura può risollevare le sorti di un pranzo o una cena, mentre uno sbagliato rischia di rovinare l’intera esperienza.
I migliori pastry chef d’Italia
Il momento d’oro della pasticceria da ristorazione in Italia
Cucina e pasticceria, dolce e salato: sono confini sempre più labili e intrecci che sono ormai una realtà consolidata nelle cucine dei ristoranti, dove la creatività del pastry chef deve viaggiare sulla stessa lunghezza d’onda con la filosofia del cuoco in un lavoro sinergico e corale. Leggerezza, contenuto tenore zuccherino, lavorazioni espresse, lo stretto dialogo con la cucina ne fanno un universo nel quale entrano in gioco tecniche e caratteristiche peculiari rispetto alla pasticceria da laboratorio.
Si parte da vicino, dal territorio, o si esplorano i più lontani angoli del mondo per dare spazio a un estro che spesso gioca sulla sottrazione, fa appello a spezie e vegetali, diverte e rinfresca con le sue alternanze di consistenze e di temperature per dipingere sul piatto creazioni che lascino a bocca aperta. Il settore ha ricevuto negli ultimi anni la meritata ribalta, suggellata anche sul palco del concorso più prestigioso, la Coupe du Monde de la Patisserie. Dall’edizione 2021, infatti, il dessert da ristorazione è stato inserito tra le prove della finale, a sostituire quello al piatto, e la stessa Guida Michelin ha di recente introdotto il premio Passion Dessert.
La guida Pasticceri e Pasticcerie 2024
Nella sezione dedicata della guida Pasticceri e Pasticcerie 2024, una miniguida ai 16 nomi più interessanti del settore, che operano in alcuni dei grandi ristoranti della Penisola. Tante le conferme, come ad esempio Luca Abbadir, “cuoco universale” come ama definirsi e “alter ego” di Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, Angelica Giannuzzi del Pashà di Conversano con i suoi dolci-non dolci che traggono spunti dal mondo vegetale, Manuel Costardi che lavora in tandem col fratello Christian nel ristorante di famiglia Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia di Vercelli e porta avanti una filosofia secondo cui il dessert è un “piatto da fine pasto”, un vero e proprio prolungamento della cucina, da cui mutua tecniche e ingredienti come nella crème supreme di piccione, ciliegie e cioccolato.
Sezione pastry chef: le novità
Quattro i nuovi ingressi nella nostra selezione, nomi interessanti come quello di Titti Traina, pasticcera e co-founder insieme al marito Paolo Griffa del Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta. Quest’anno raccolgono un ricco bottino di premi: Pastry chef dell’Anno per la guida Ristoranti d’Italia 2024 e Bar dell’Anno per la guida Bar d’Italia 2024. E ancora, il ventiquattrenne friulano Alessio Billeci, in squadra nel nuovo progetto Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, altra insegna che fa il pieno di riconoscimenti con le Tre Forchette sulla Guida Ristoranti 2024 del Gambero Rosso e la recente investitura delle Tre Stelle Michelin. Debutto anche per Kevin Fejzullai, pastry chef all’Harry’s Piccolo di Trieste, e Luca Villa, che arriva alla corte di Andrea Antonini all’Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma dopo trascorsi dai Cerea a Brusaporto e al Celler de Can Roca di Jordi Roca con un'idea ben precisa della pasticceria da ristorazione.“Per fare un buon dolce bisogna avere ingredienti del territorio, dare un gusto deciso al piatto, usare tecniche e texture diverse, far percepire in maniera netta i sapori, senza dimenticare l’impatto visivo”.
I 16 migliori pastry chef
Titti Traina – Paolo Griffa al Caffè Nazionale - Aosta
Manuel Costardi - Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia - Vercelli
Chiara Patracchini – La Credenza – San Maurizio Canavese (TO)
Lucia De Prai - DUO Restaurant Chiavari (GE)
Marco Pinna – Seta by Antonio Guida - Milano
Sara Simionato – Antica Osteria da Cera - Campagna Lupia (VE)
Alessio Billeci – Atelier Moessmer Norbert Niederkofler - Brunico (BZ)
Kevin Fejzullai – Harry’s Piccolo - Trieste
Sara Mazzoli –Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (LU)
Luca Abbadir – Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)
Mattia Casabianca – Uliassi – Senigallia (AN)
Christian Marasca – Zia - Roma
Luca Villa – Imago dell’Hotel Hassler - Roma
Roberta Merolli – Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach – Capaccio Paestum (SA)
Angelica Giannuzzi - Pashà – Conversano (LE)
Fabrizio Fiorani – Duomo - Ragusa
Pasticceri e Pasticcerie 2024: la sezione web
Su www.gamberorosso.it/pasticcerie/ potrete scoprire tutti i locali premiati con Tre Torte e i Premi Speciali, con la recensione, il punteggio e la geolocalizzazione, oltre a una serie di approfondimenti e il decalogo degli ispettori.
