La ricetta è quella classica della tradizione pugliese, la formula quella ormai insuperabile dello street food. Due anni fa, Gianni Perillo ha deciso di lasciare la sua amata Altamura per gettarsi a capofitto nel mondo della ristorazione. E lo ha fatto a Londra, nel mercato di Greenwich.

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L’idea

Non è un calzone”, questa la prima regola. La seconda è la ricetta, che deve rispecchiare rigorosamente i canoni della tradizione pugliese; la terza è che “è obbligatorio assaggiare”. Lui è Gianni Perillo, pugliese convinto originario di Altamura che dopo essersi ritrovato senza lavoro ha scelto di re-inventarsi una vita trasferendosi nella capitale britannica. “Inizialmente avevo pensato di spostarmi a Ibiza, città che amo molto, ma poi mi sono reso conto che lo street food lì doveva ancora prendere piede”. Ma perché proprio il cibo da strada? “Nella vita facevo tutt’altro e non avevo una particolare predisposizione per i fornelli. Però ho pensato che il cibo da asporto fosse un ottimo modo per guadagnare in fretta perché è una formula intelligente e che funziona sempre”. A seguito di queste considerazioni, non poteva che scegliere Londra come sede per la sua nuova attività, “la capitale dello street food in Europa”. L’idea del panzerotto è venuta da sé: “è pratico e goloso da mangiare ed è tipico della mia terra”. Si trasferisce nel 2015 in Inghilterra, impara la lingua, studia il mercato e inizia a mettere le mani in pasta con l’aiuto di suo cugino, panettiere da tanti anni che aveva imparato il mestiere dal nonno, un fornaio di Altamura. Nel settembre 2015 inizia a lavorare in un piccolo mercato nei pressi di Covent Garden, Startistans, “realtà pensata per le startup più giovani, ma che per me non funzionava: era aperto solo fino alle 15 e il panzerotto la mattina non va molto”. Entra allora in contatto con un manager del mercato di Greenwich (aperto tutti i giorni dalle 11.00 alle 17.30) a cui fa assaggiare il suo prodotto: “Mi chiese subito di prendere un banco all’interno del mercato”. È la fine del 2015 e nel cuore di Greenwich, in uno dei mercati più storici della città, nasce Panzerotto Blues.

L’attività e il successo

Un banco tutto dedicato al gusto del mangiar di strada pugliese per antonomasia che, come Gianni tiene a precisare, è molto distante dalla ricetta del calzone napoletano: “Ho scritto ovunque che non serviamo calzoni. Ottimi, ma realizzati in maniera completamente differente. Ci tengo a ribadire il concetto che si tratta di un prodotto nuovo sulla piazza londinese, diverso anche dalla pizza fritta campana”. Ed è per questo che tutti i clienti e i passanti del mercato sono invitati ad assaggiare il prodotto gratuitamente: “Chiunque può provare i nostri panzerotti, che vengono sempre preparati e fritti al momento”, da Gianni e un suo collaboratore. “L’artigianalità e la produzione espressa è proprio quello che affascina i consumatori stranieri, che sono abituati a mangiare piatti già pronti, specialmente quando si tratta di street food”. Proprio per questo, il successo di Panzerotto Blues è stato immediato: “La clientela ha recepito bene fin dall’inizio il nostro prodotto, un po’ per la novità, un po’ per la freschezza”.

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L’offerta

E naturalmente anche per il gusto delle materie prime. “Per le farine mi affido a Mulino Caputo, mentre per la salsa di pomodoro utilizzo Mutti”. Italiana è anche la carne, “che acquisto da un rivenditore locale”, e così anche l’olio extravergine di oliva, che arriva direttamente dalla Puglia, “dalla piccola produzione di famiglia”. Poi ci sono i prodotti made in UK, come le verdure, “che compro ai mercati all’ingrosso”, e il maiale “che utilizzo per una ricetta pensata appositamente per il pubblico inglese”. Perché, come conferma Gianni, il gusto della cucina italiana va rispettato e valorizzato ma anche adattato agli usi e costumi locali: “Ho un’offerta di 7 panzerotti, alcuni seguono più lo stile inglese, altri sono più internazionali. Mi piace l’idea di poter rispondere alle diverse esigenze senza dimenticare l’essenza della tradizione della mia terra”. C’è il panzerotto Regina, con capperi, olive, funghi e prosciutto cotto, quello vegano a base di verdure di stagione, quello con carne macinata e piselli e poi quelli con pollo e maiale inglese. Ma il più richiesto è come sempre il più classico e semplice di tutti, Margherita. Il cliente tipico? “I turisti. Ce ne sono tantissimi e di tutte le etnie”. E il banco più gustoso? “Mi piace molto quello dei ragazzi venezuelani che propongono i burritos”.

 

Panzerotto Regina

Spinto dall’entusiasmo del pubblico, Gianni ha già in mente di aprire altri punti vendita: “Voglio creare entro la fine del 2017 un progetto di crowdfunding per realizzare una catena e portare Panzerotto Blues nei punti nevralgici della città”. E non solo a Londra: “Al momento sono in contatto con un mio ex collega che vive a Malaga e sembra interessato al format. Ancora non abbiamo definito nulla, ma l’idea di aprire anche in altri Paesi è sicuramente allettante”. E in altri mercati londinesi, ancora più grandi, “come quello di Camden Town o Borough Market, che sono il mio obiettivo finale”.

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Panzerotto Blues | Londra | 5 B Greenwich Market | tel. +44 7440279823 | it-it.facebook.com/panzerottoblues/

a cura di Michela Becchi