Gli italiani preferiscono la cucina tradizionale, e amano mangiare fuori. Cresce l'industria della ristorazione nello Stivale, e lo dimostrano i dati raccolti dalla Bocconi e quelli diffusi da Fipe. Tutti i dettagli.

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La ricerca

Qualità e tradizione. Sono questi i principi cardine che guidano le nuove generazioni 2.0 nelle scelte alimentari e gastronomiche. Con oltre 30mila imprese attive, la Campania, regione dalla ricchezza gastronomica incredibile e dalla storia antica, risulta terza nel settore dei servizi di ristorazione. A diffondere i dati, MET Bocconi, che registra un interesse crescente dei millenials verso i prodotti più semplici, quelli che hanno segnato il successo del made in Italy nel mondo. Si è tenuto ieri, 25 settembre 2017, a Napoli il seminario “L’ospitalità incontra il Business” – Dal Sud al Nord alla ricerca di eccellenze”, organizzato da APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, e Fiera di Milano. Con la partecipazione di Nino Daniele, Assessore a Cultura e Turismo del Comune di Napoli, Sonia Re, direttore generale APCI, Simona Greco, Exhibition Director di Host e BIT, Magda Antonioli, direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, Sal De Riso, pasticcere Maestro AMPI, Alfono Iaccarino, chef del Don Alfonso, e Roberto Carcangiu, presidente APCI.

La crescita della Campania

Diversi gli spunti di riflessione emersi durante la giornata. Primo fra tutti, l’aumento significativo del turismo enogastronomico che, in termini numerici, si traduce in un +49% nel 2016. “Per il nostro Paese la ristorazione è stato un asset fondamentale negli anni di crisi, e in particolare per Napoli”, ha osservato Nino Daniele. “In questo settore la tecnologia, che oggi garantisce il buon vivere, si è messa al servizio di antichi saperi, realizzando le due sfide del futuro: progresso tecnologico e sostenibilità”. Dal 2014 a oggi, infatti, l’intero comparto è cresciuto del 2,5% annuo.

Sempre più cene al ristorante

Aumenta, dunque, il numero di italiani che scelgono di mangiare fuori casa: i pasti al ristorante, infatti, rappresentano oltre un terzo della spesa alimentare delle famiglie, circa il 35% pari a 75 miliardi di euro. E cresce, di pari passo, il numero delle imprese di ristorazione in Italia, più di 325mila. A concentrare più ristoranti e locali di street food è la Lombardia (13,9%) seguita dal Lazio (11,3%) e dalla Campania (9,3%). Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), il37,4% dovuto ai ristoranti.

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La cucina campana

Sono ancora la pizza e la pasta i prodotti iconici del made in Italy nel mondo, quelli che, più di tutti, richiamano i turisti nella Penisola. In continuo sviluppo, la Campania conta, secondo i dati FIPE, 8.804 ristoranti, di cui 258 citati nelle maggiori guide gastronomiche, Michelin, Ristoranti d’Italia dell’Espresso e Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Parlare di cucina campana però significa contemplare diverse aree geografiche, da Napoli alla Costiera Amalfitana, con prodotti e ricette differenti, zone in cui la tradizione campana ha assunto un’identità ben definita. Sono 4 le località dove i concept di ristorazione migliori con un’offerta ampia e di qualità si concentrano: le isole, Ischia in primis, seguita da Capri e Procida, Napoli, la Costiera Amalfitana e la Costiera Sorrentina. Ad accomunare le diverse zone, il legame con la tradizione e il territorio, percepibile anche nei menu: il21,7% dei locali offre, infatti, una cucina classica, mentre il 20,5% ricette tipiche campane, a base di ingredienti locali.

a cura di Michela Becchi