Ecco la pasticceria che sforna i croissant più amati del Salento

È un progetto ampio e articolato quello da cui nasce Virgola, una pasticceria terapeutica, esempio di successo imprenditoriale e sociale. Tutto prende il via nel 2014 con il ristorante XFood, a sua volta inserito nel laboratorio urbano dell’Ex Fadda, affascinante complesso industriale riconvertito in pfficina del sapere, centro culturale e artistico che ha concretamente e sapientemente costruito un polo d’attrazione in un paese alle porte di Brindisi: San Vito dei Normanni.

XFood promuove l’inserimento lavorativo di persone svantaggiate con almeno due elementi che lo distinguono rispetto ad altre meritevoli azioni analoghe: l’inserimento è strutturale e non atomizzato; cucina (del territorio) e design sono di alto livello. Pura imprenditoria ristorativa – Vito Valente, ideatore e promotore del progetto, ci tiene, giustamente a sottolinearlo – etica e di qualità che vale anche per la sua costola, “spin off”, della pasticceria Virgola, dove bontà e “bontà” si coniugano. Quella dei prodotti e quella delle persone, delle materie prime e della loro trasformazione in dolci di livello. Per questo ha ottenuto il premio speciale Sostenibilità, in collaborazione con Inalpi, nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso.

Il progetto Virgola

La pasticceria, quindi, è in linea temporale e sostanziale la prosecuzione di un progetto impostato con grande attenzione al prodotto, alla qualità dell’offerta, al servizio. I dipendenti, per i quali il progetto è stato avviato con lo scopo dell’inclusione (si va da lavoratori con sindrome di down o nello spettro dell’autismo, fino a persone con difficoltà sociali), sono soci lavoratori e fondatori della cooperativa che gestisce ristorante e pasticceria, attivi in sala come in cucina.

L’idea si sviluppa durante la pandemia, nel 2020, e si concretizza a stretto giro, nel 2022. Se già il ristorante era necessariamente chiuso, in pieno lockdown, tantomeno potevano figurarsi nuovi inserimenti lavorativi, mentre le famiglie, che tanto giovamento avevano potuto trarre e osservare nei propri ragazzi, premevano per un’idea, una formula che non disperdesse un percorso entusiasmante e fruttuoso. Cosa meglio, allora – mentre l’Italia sperimentava la panificazione in casa e il lievito risultava introvabile – di un panettone per cominciare? Al panettone è seguita la colomba e allora si è cominciato a pensare a uno spazio ad hoc, ché la pandemia non sarebbe certo durata per sempre. La Regione ci mette il suo, con un bando dedicato per quello che diventerà un laboratorio terapeutico di pasticceria.

L’arrivo di Nicola Di Lena

Correva voce che il pluripremiato pastry chef Nicola Di Lena, dopo importanti successi in carriera (era al fianco di Antonio Guida al Seta del Mandarin Oriental di Milano), fosse da poco tornato in Puglia, nella sua provincia d’origine. Lo staff di XFood ci prova, lo contatta attraverso i social. La risposta arriva dopo settimane ma è quantomai appassionata al progetto. Che infatti prende vita velocemente e Di Lena mostra una parte di sé già nota agli addetti al settore: non solo un grande pasticcere ma anche un maestro in grado di trasferire la sua arte. Oggi, affiancato dalla moglie e collega Alessia Semeraro, anche lei con trascorsi nell’alta ristorazione, ha messo casa e radici a San Vito dei Normanni e le sue creature non sono solo i piccoli capolavori dolciari ma anche i ragazzi formati a realizzarli.

La squadra

Una squadra quantomai innovativa: personalità e abilità differenti unite da tecnica manuale, estro, cura dei dettagli, rapporto con il pubblico. La selezione delle materie prime, da fornitori locali dove possibile e secondo stagione per tutti gli ingredienti freschi, si basa su filiere giuste. Gli agrumi di Palagiano, le uova delle fattorie locali – che sono pure più buone, non solo attente alla cura dell’animale che le produce – le mandorle del territorio così come i fichi in estate e i kaki in inverno.

Le specialità

Tutto al servizio del gusto, dalla colazione al dessert. L’ampio laboratorio a vista sforna leccornie, esercizio di stile citarle tutte. Ma vale forse la pena sapere che per i croissant qui si viene da tutta la provincia e oltre. Idem per i grandi lievitati (ma anche i piccoli, come i maritozzi, soffici, leggeri, avvolgenti). E certo non si perderà l’occasione, una volta qui, di portar via una tra le millefoglie più impeccabili che vi potrà capitare di provare o, quand’è il periodo, una zeppola di San Giuseppe fritta o al forno da manuale. C’è buono e buono, questo è buonissimo.

Virgola Pasticceria Terapeutica – via Mesagne, 136 – San Vito dei Normann (BR) – www.instagram.com/virgola_pasticceria

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