Le feste stanno per finire, ma non l'inverno. Vi sveliamo i segreti di due salse che è bene conoscere se si vuole portare a tavola un buon bollito: pearà e salsa verde.
Salsa pearà
Tra le ricette tipiche di Verona, un posto d'onore spetta al bollito con la pearà, una salsa che vale la pena “esportare” in tutte le regioni per quanto è gustosa. Attenzione però, non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo tipica della cucina della Marca Trevigiana.
Ingredienti
50 g di burro
50 g di midollo di manzo
100 g di mollica di pane tostata e grattugiata
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
Brodo di carne
Pepe
Tritate il midollo e mettetelo in una casseruolina con il burro. Fate soffriggere a fiamma moderata e, quando il midollo si sarà sciolto, aggiungete la mollica di pane. Sempre mescolando, lasciate che il pane assorba tutto il grasso quindi bagnate con qualche mestolo di brodo in modo da avere una salsa piuttosto fluida. Regolate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno un'ora mescolando spesso e aggiungendo altro brodo se necessario. A cottura ultimata regolate il sale e completate con abbondante pepe appena macinato (da qui il nome “pearà” che in dialetto veneto significa pepata) e con il parmigiano grattugiato. Mescolate e servite la salsa bollente come accompagnamento del bollito.
Bagnèt verd (Salsa verde)
Il bagnèt verd è una delle salse tipiche che accompagnano il sontuoso bollito piemontese, anche se è adatta pure per insaporire le uova, l'insalata di patate, il baccalà lessato.
Ingredienti
100 g circa di prezzemolo
1 tuorlo d'uovo sodo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
50 g di mollica di pane bianco raffermo
1/2 bicchiere di ottimo aceto
2 acciughe sotto sale
200 g di olio extravergine d'oliva
Lavate il prezzemolo, asciugatelo dentro un panno quindi mondatelo dai gambi e mettetelo nel bicchiere del mixer. Sciacquate e asciugate i capperi. Raschiate e diliscate le acciughe. Bagnate la mollica di pane con l'aceto e strizzatela con le mani. Aggiungete capperi, pane e acciughe al prezzemolo insieme al tuorlo d'uovo, allo spicchio d'aglio, privato del germoglio e grattugiato, e alla metà dell'olio. Frullate il tutto fino ad avere una salsa fine e cremosa quindi travasatela in una ciotola e unitevi il resto dell'olio. Sigillate la ciotola con la pellicola e lasciate riposare la salsa per qualche ora prima di servirla.
