Pera al forno e zuppa fredda di cioccolato e amaretti

Per le pere, pelare e coppare le pere a forma di cilindro con un anello inox, passarle dentro lo zucchero semolato, metterle in una teglia e far cuocere in forno a 200° per 10 minuti circa, quindi far raffreddare. Per...

Maialino nero dei Nebrodi caramellato al carrubo con salsa al melone Cantalupo e Marsala

Creare una piccola tasca nelle costolette in cui poter introdurre la farcia.Scaldare una padella a fuoco vivace e cicatrizzare bene il maiale con poco olio, aglio e rosmarino. Rimuovere il grasso rilasciato nella padella e caramellare ciascuna costoletta con lo...

Tortelli di ricotta, basilico e parmigiano reggiano

Stendere la pasta all’uovo in modo da ottenere dei rettangoli di cm 20 x 60. Disporre il ripieno a tocchetti con l'aiuto di un cucchiaio; il ripieno dovrà essere posizionato al centro della pasta seguendo una linea retta e lasciando...

Risotto al pomodoro “cuore di bue”, limone candito e calamaretti ripieni di provola affumicata

Farcire 4 calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100°. Tostare il riso con circa 40 g di olio, aggiungere la cipolla, finire la tostatura e infine cominciare a bagnare con brodo...

Occhi di pernice (grouse e frutti di bosco)

Battere molto finemente la polpa di grouse al coltello. Unire quindi la patata bollita schiacciata, il pane bagnato nel latte e strizzato, l’aglio tritato, il prezzemolo e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ricavare delle piccole polpettine e inserirvi...

Granella di biscotto al tè verde, gelatina alla menta, arancio, yogurt e gelato al basilico

Per il biscotto al tè verde:Mescolare gli ingredienti, formare dei panetti e lasciare raffreddare per alcune ore a 0°. Grattugiare il panetto su una carta forno, cuocere in forno a 160° per 10 minuti, raffreddare a temperatura ambiente e sbriciolare...

Vitello al midollo con ricotta acida

Estrarre dagli ossi il midollo e dividerlo verticalmente a metà; tenerli da parte. Posizionare i 4 filetti in verticale, inciderli con la lama di un coltello affilato affinché vi si possano posizionare i cilindri di midollo. Avvolgere ciascun filetto nella...

Risotto alla cipolla di Tropea con gelatina al Moscato e gorgonzola malghesino

Far rosolare lo scalogno affettato sottilmente in olio extravergine d'oliva, unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino, farlo evaporare e poi aggiungere il brodo di pollo. Tre minuti prima del termine della cottura unire la cipolla di...

Crema di castagne, burrata, tuorlo d'uovo marinato allo champagne, tartufo bianco

Per la crema di castagne, dopo averle sbollentate e pelate rosolarle insieme allo scalogno precedentemente tritato. Sfumare con il vino bianco facendolo evaporare e successivamente irrorare con il brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura le castagne quindi frullare aggiungendo...

Cilindro di scampi con olio d'oliva polverizzato e vinaigrette di tapioca

Togliere il corallo e lavare accuratamente le teste degli scampi. Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla; rosolare le verdure in una pentola con dell'olio d'oliva e le teste di scampi aggiungendo del vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere...

Bardolino in anteprima

[caption id="attachment_85868" align="alignnone" width=""]http://med.gamberorosso.it/media/2010/03/238355_web.jpeg[/caption]Febbraio e marzo sono mesi di anteprima, week end durante i quali le più prestigiose denominazioni italiane si mettono il vestito buono e si presentano al pubblico, che si confronta per la prima volta con le nuove...

Cremino alle nocciole salate con crema al caffè e gelato al caramello

Per il gelato, far caramellare lo zucchero sul fuoco e spegnere con i liquidi uniti e riscaldati. Unire il composto ai tuorli e cuocere il tutto a 85°, far raffreddare e passare nel mantecatore. Unire la crema inglese al caffè...

Filetto di cervo con ciliegie cotte, scaglie di cioccolato, olio alle acciughe e pane alle spezie

Tostare le ossa di cervo in forno, metterle in una casseruola bagnando con il vino rosso, ridurre e quindi coprire con l’acqua, la mirepoix di verdure, gli aromi e i pomodori freschi. Far ridurre della metà quindi passare al setaccio....

Tortellini del dito mignolo in crema di parmigiano reggiano e distillato di tortellini in brodo

Setacciare a fontana la farina su una spianatoia e unirvi i tuorli. Lavorare l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare coperto per mezz’ora. Stendere la pasta in modo...

Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d'Oriente e fonduta di parmigiano

Per l'impasto, mescolare i tuorli d'uovo con la farina e l'olio e impastare il tutto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un'ora. Per la fonduta, portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il parmigiano, far bollire ancora...

Bocconcini di tonno con Caesar's Salad, gelatina di tonno essiccato e sedano rapa

Per la marmellata di balsamico e sherry:Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere fino a 108° poi aggiungere l'acido citrico. Per la fonduta di parmigiano: Fondere a bagnomaria, frullare a immersione e passare al setaccio, far raffreddare. Per le insalate:Preparare gentilina e...

Granita di agrumi alla Chartreuse con spuma frizzante e polvere effervescente

Per la granita di limone:Frullare gli ingredienti nel bicchiere del mixer, filtrare e congelare in una vaschetta rettangolare. Grattugiare la granita prima di servirla. Per la granita di mandarino:Mescolare gli ingredienti e conservarli in vasi ben chiusi. Per la spuma...

Oca arrosto laccata con tè alla ciliegia, frutti di bosco, ananas e lime

Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l'oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi...
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