Cubo di manzo di Hohenlohe in crosta di pane

In sintesi

Portata: Secondi
Ricetta di: Manzo

Preparazione

Per la salsa al basilico:

sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente leggermente salata, scolatele e aggiungetele all’olio d’oliva extra vergine insieme alla xantata (proporzione di 4-5g ogni ½ kg di prodotto). Quindi frullare tutto con il mixer a immersione.

Per la ciambotta:

tritare la cipolla e soffriggerla con olio e aglio, aggiungervi peperone e melanzana e da ultimo i pomodori. Coprire a filo con acqua, cuocere le verdure, quindi frullare il tutto insaporendo con senape e peperoncino.

Cuocere la carne intera sottovuoto con sale, pepe ed erbe aromatiche a 63° per 40 minuti. Farla raffreddare quindi tagliarla a cubi di circa 4 cm di lato, infarinarli e passarli  la prima volta nel  bianco d’uovo montato quindi procedere a una seconda impanatura questa volta  con uovo intero e pane grattugiato profumato ed erbe aromatiche. Friggere per pochi istanti la carne in olio bollente fino a rendere la crosta croccante.

di Mario Ferrara
settembre’07

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