Frittura di semolino

Difficoltà
Media
Tempo
20 min di preparazione, 15 min di cottura
Tipo di cottura
Fritttura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
120 g di semolino; 500 g di latte; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 1 noce di burro; 2 tuorli d'uovo; scorza di limone; 1 pizzico di sale. 200 g di pangrattato e 1 uovo per l'impanatura. Olio di arachide per friggere.
Il consiglio
L?olio per friggere. Tranne rare eccezioni, l?olio è il grasso ideale per la frittura. Contrariamente a quello che si crede comunemente, il più adatto allo scopo, quello che si degrada meno facilmente, è l?olio d?oliva. Regge le alte temperature della frittura, senza degradarsi, molto più a lungo di qualunque altro tipo di olio. Perché non sovrasti troppo il sapore dei cibi è meglio scegliere un olio di oliva di gusto leggero. Al secondo posto viene l?olio di arachide che è abbastanza stabile ed ha il vantaggio di un costo inferiore. Essendo quasi insapore è ottimo per le fritture dei dolci e per quelle di pesci dal gusto particolarmente delicato. Gli oli di mais, girasole e vinacciolo possono essere usati solo per piccole fritture, cioè se l?olio rimane sul fuoco per poco tempo. Assolutamente inadatti alla frittura l?olio di semi vari e quello di soia. Fra l?altro, l?odore che emanano se portati ad alte temperature scoraggerebbe anche il più volenteroso dei cuochi. L?olio della frittura deve essere sempre abbondante: gli alimenti vi dovrebbero galleggiare. In tal modo si potranno dorare in maniera uniforme e, cosa più importante, la temperatura dell?olio stesso si abbassa di poco quando vi si immergono i vari pezzi della frittura.
Preparazione

In una casseruola a fondo pesante, fate scaldare il latte con una bella scorza di limone, il sale e lo zucchero.

Quando si alza il bollore, aggiungete il semolino fatto scendere a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora mescolando spesso.

Ritirate la casseruola dal fuoco, unite il burro e, dopo averlo ben amalgamato, lasciate un po’ intiepidire il composto.

Amalgamatevi i due tuorli, uno alla volta, e mescolate energicamente, quindi bagnate di acqua fredda il tavolo di marmo o una placca da forno e rovesciatevi il composto dopo aver scartato la scorza di limone.

Livellate la superficie con un largo coltello bagnato nell’acqua fredda e lasciate raffreddare per qualche ora.

Quando il composto si sarà indurito, tagliatelo a piccole losanghe e passatelo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato rivestendolo bene.

Friggetelo in abbondante olio caldo [175°] pochi minuti per parte quindi scolatelo, passatelo su un doppio foglio di carta da cucina e servitelo caldo.

Uno dei numerosi ingredienti del sontuoso fritto piemontese che, nella versione classica, ne prevede fino a diciotto varietà.

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